Kasseler Hähnchenkeulen selber räuchern
Wer kennt sie nicht (zumindest aus der Kindheit): die leckeren, geräucherten Hähnchenkeulen vom Metzger. In diesem Rezept möchte ich Euch die gepökelte Variante vorstellen: Kassler Hähnchenkeule lassen sich nämlich recht leicht selber herstellen und schmecken vorzüglich. Das kann jeder! Vorausgesetzt man hat einen Heißräucherofen oder einen Schmoker.
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Portionen: Hähnchenschenkel
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Herstellung der Lake
- 1,84 l Wasser
- 160 g Pökelsalz
- 8 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 4 g Knoblauchgranulat
- 2 g Mediterrane Kräutermischung
- 2 Stk. Lorbeerblatt
- 6 Stk. Wacholderbeeren
Hauptzutat
- 6 Stk. Hähnchenschenkel (komplett, mit Haut)
Gewürzmischung zum Aufstreuen
Anleitung
- Zuerst stellt ihr die Lake her, mit den angegebenen Gewürze für die Lake, kocht sie kurz auf und kühlt sie dann wieder herunter.
- Nun legt ihr eure Hähnchenkeule in ein Gefäß und übergießt sie mit der Lake, bis sie vollständig bedeckt sind. Danach stellt ihr sie für 2-3 Tage in den Kühlschrank.
- Nach der Pökelphase trocknet ihr eure Keulchen mit Küchenrolle ab und würzt sie mit der Gewürzmischung aus Pfeffer und Paprika (siehe Hinweis unten).
- Als Nächstes hängt oder legt ihr sie in den Räucherofen oder Smoker und gart sie für 2 Stunden bei ca. 110°C.
- In der letzten halben Stunde gebt ihr die Späne zum Räuchern dazu. Ihr solltet am Ende eine Kerntemperatur von ca. 75-80°C erreichen.
- Fertig sind eure Kasseler-Hähnchenkeulen. Viel Spaß beim Nachbasteln und Guten Appetit!
Anmerkungen
Meine Kasseler-Hähnchenschenkel bestreue ich vor dem Räuchern mit einer Gewürzmischung aus 60% schwarzem Pfeffer und 40% Paprikapulver (edelsüß). Du darfst natürlich auch eine Mischung verwenden, die Dir am besten schmeckt.
Video
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32 Kommentare zu „Kasseler Hähnchenkeulen selber räuchern“
Klingt top. Hast du das auch schon mal mit einem kompletten Broiler probiert? Oder hast dafür nen Rezept?
Hallo. Ich möchte gerne mal die Hähnchen Keulen probieren. Ich habe 5 Stück.
Das Gewicht ist 2 kg.
Kann ich dann trotzdem ihr Rezept so annehmen, wie
es oben beschrieben ist?
mit freundlichen Grüßen
Bernd Müller
Ja, geht genau so. Eben längere Garzeit. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, wie bei den Keulchen, ist der Broiler auch fertig.
Warum Pökelsalz? Gehts bei Hühnchenfleisch nicht auch mit normalem Salz?
Ja, geht. Aber dann schmeckt es halt anders.
Ja, das geht auch wie Schokerdude sagt, auch mit normalen Speisesalz. Aber das Pökelaroma ist dann nicht vorhanden.
Hallo in die Runde,
vielen Dank für das tolle Rezept! Wofür ist in manchen anderen Rezepten ein geringer Zuckerzusatz angegeben?
Danke, SU
Hallo Sebastian, was der Zucker beim Pökeln oder in der Wurst tut, kannst Du in Räucherwiki-Lexikon nachlesen: Zucker beim Pökeln und in der Wurstherstellung. Grüße und gutes Gelingen, Danyel
Danke für den Hinweis, das kann man dann also auch für dieses Rezept mit z.B. 2-5g Traubenzucker / Kg Pökelware umsetzten?
Das brauchst du hier nicht. Den Zuckerzusatz ist für Rohpökelware wichtig. Die Hähnchenkeulen werden doch erhitzt.
Ich habe die Keulen gleich einmal nach diesem Rezept eingelegt und geräuchert, und ich muss sagen, wir waren begeistert.
Es hat ganz prima geschmeckt.
Allerdings hatte ich nur 4 Keulen und habe die Salzmenge auf 2 Liter angesetzt. Das hat genau gepasst.
Um die Kerntemperatur von 78 Grad zu erhalten hat es bei mir knapp 3 Std. gedauert bei 110-120 Grad.
Das kann aber natürlich auch an meinem Räucherofen liegen.
Jedenfalls ist dieses Rezept hierfür jetzt mein Standardrezept.
Beim nächsten Mal gibt es einen ganzen Broiler.
Vielen Dank
Gruß Alex9552
Schön das es euch geschmeckt hat. Den Broiler kannst du genauso herstellen. Weiter viel Spass beim probieren.
Gruß Andreas
Ich habe das Rezept 1:1 umgesetzt für 12 Keulchen. Ist nicht zu genießen. Salzig ohne Ende obwohl ich Salz liebe. Die Garzeiten sind auch nicht korrekt. Dauert mindestens 40 Minuten länger. Schade um die Arbeit und das Produkt.
Hallo Lingesleben,
tut uns Leid, dass es dir nicht schmeckt. Aber dass es gelingt wenn man alles richtig macht, siehst du an den anderen Kommentaren. Dieses Rezept ist schon von mir und anderen mehrfach hergestellt wurden und ist immer gelungen.
Gruß AdventurousLife
Habe das Rezept auch genau nach Maß für 9 Keulen gemacht nur das Problem das es auch zu salzig ist. Nun die Frage liegt es daran weil es 4 Tage eingelegt ?
Salzigkeit ist eine sehr individuelle Angelegenheit. Der eine empfindet eine gewisse Dosierung als lasch, dem anderen ist die gleiche Dosierung zu kräftig. Wenn Dir die Dosierung in diesem Rezept zu kräftig ist, reduziere einfach. Die Zeit ist in diesem Fall weniger das Problem. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
OK vielen Dank, dann nehme ich etwas weniger das nächste Mal aber sonst sind sie super !!!
So ging es mir, allerdings habe ich nur /Stück zur Probe gemacht und nun die lake 6% gemacht
Moin, ich glaube das Rezept ist perfekt! Die Fehler lagen bei mir, erstens habe ich die Keulen im Ofen, Umluft 110 Grad gegart und war sehr zügig bei einer Kerntemperatur von 80 Grad. zweitens habe ich offensichtlich zu viel Räuchermehl und Wachholderbeeren in den Tischräucherofen gegeben. Ich konnte sie essen, meine Frau nicht (..so schlimm schmeckt ja nicht mal Schwarzwälderspeck…oder so) Für mich passt die Salzmenge wunderbar, ich werde die nächsten Keulen aber wohl 3 Tage in der Lake lassen. Vielen lieben Dank dem Verfasser und den Kommentatoren, das hat mir sehr geholfen.
Hallo Kalle,
danke für die positive Rückmeldung.
Weiter hin viel Spaß beim Nachbasteln, euer AdventurousLife
Haben wir heute auch probiert aber ich muss sagen, das es leider überhaupt nicht unser Geschmack ist.
Ich habe die Hähnchenschenkel schon zweimal nach deinem Rezept gemacht und heute mache ich 15 Hähnchenschenkel. Wir lieben diesen Geschmack und 1000 mal besser als die Fertigen gekauften.
Hallo Siggichef,
wir freuen uns, das dir unser Rezept gefällt und schmeckt. Das gibt uns Ansporn weiter zu machen. Danke.
Weiterhin viel Spass beim Nachbasteln euer AdventurousLife
Moin,
habe ich schon einige Male Nachgebaut, immer super geworden.
Habe auch mal Experimentiert, mit zugabe von Braunen Zucker und Bier.
Der Zucker wird mit dem Sud angesetzt ca. 500 gr. auf 5 Liter.
das Bier gebe ich einen Tag später hinzu.
Hallo Torsten,
werde ich mal ausprobieren.
Gruß AdventurousLife
Super Rezept schmeckt lecker
Habe nur eine Frage
Bei meinen Hähnchenkeulen ist die Haut sehr fest gewesen?
habe ich etwas verkehrt gemacht oder ist das so
Auf jeden Fall mache ich die Keulen wieder
lecker 😋
Hallo Frank,
nein die Haut ist nicht fest bei mir. Ist genauso saftig, wie das Fleisch. Hast du beim Heißraüchern genug Feuchtigkeit im Ofen?
Wenn die fehlt wird die Haut zäh.
Gruß AdventurousLife
Hallo,
bestes Rezept ever!!
Habe mit 20 Keulen angefangen.
Sind so gut angekommen das ich jetzt für meine Stammkunden (Forelle, Aal), bis zu 120 Keulen räucher!
Genau dieses Rezept!
Klasse, jetzt gibt’s sogar ein Rezept dazu. vor 10+ Jahren war das anders. Damals zogen wir um, und so kam ich auf dem Arbeitsweg nicht mehr an der Dorffleischerei vorbei, die die Kasselerhähnchen noch wie früher in der Kindheit herstellten.
Am neuen Ort die Fleischerei hatte sie nicht, und hat sie trotz wirklich viel gutem Willen auch nicht hingekriegt.
Also musste ich selbst ran und probieren, als absoluter Laie seinerzeit.
Interessanterweise bestätigt das Rezept so gut wie alles, was ich mir über Wochen und Monate per trial&error angeeignet hatte:
-Hähnchen pökeln, klar
-Hähnchen garen, bei sehr niedrigen Temperaturen
-Hähnchen räuchern
Quasi heißräuchern.
Probleme hatte ich massiv mit der Temperaturführung, da ich seinerzeit nur über einen alten Kugelgrill verfügte.
Ich habe dann herausgefunden, dass das Räuchern auch getrennt vom Garen erfolgen kann. Also gare ich die Schenkel (ich nahm und nehme auch immer Schenkel) separat im Backofen mit Umluft bei 90°C über 2h. Danach brachte ich sie früher zum Räuchern in die Fleischerei, seit die geschlossen hat und ich nun über einen Räucherofen verfüge, erledige ich das Räuchern auch selbst.
Da ich das jetzt länger nicht mehr gemacht hatte, war ich mir über die Garzeit im Unklaren und – voila – jetzt gibt’s sogar ein Rezept online 😊
Hallo Canamas,
schön das dir das Rezept gefällt. Weiterhin viel Spass beim Probieren und nachbasteln.
AdventurousLife
Ich bin jetzt schon einige Jahre bei Räucherwiki und wollte mich ganz einfach mal für die tollen Rezepte bedanken. Der Gewürzrechner ist eine sehr große Hilfe.
Auch an Danyel ein großes Dankeschön für die langjährige Pflege der WEB-Seite.
Danke Boerni für das nette Feedback. Ohne die Community wäre das Räucherwiki nichts, denn daher kommen schließlich die Rezepte. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße!