Kassler-Kamm (Nacken) selber herstellen.
Bei meinem minimalistischen, aber traditionellen Rezept für Kassler-Kamm verzichte ich weitestgehend auf Zusatzstoffe. Nur um das Pökelsalz komme ich nicht herum, weil es für den typischen Geschmack nötig ist.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
Pökellake 10%
- 1000 ml Wasser
- 111 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
Anleitung
- Zuerst spritzt ihr den Schweinekamm mit der Pökellake. Dabei sollten ca. 20% des Fleischgewichtes als Lake eingespritzt werden.
- Den Nacken in einen Behälter legen, mit der restlichen Lake übergießen und für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag das Fleisch aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Nun legt oder hängt ihr das Fleisch für zwei Stunden in Euren Räucherofen bei 110°C. Danach wird für weitere 60 Minuten bei 80-90°C geräuchert.
- Das wars: der Kassler-Kamm nun fertig. Jetzt könnt ihr daraus z.B. Kassler-Kammbraten herstellen. Viel Spaß beim Nachbasteln und Guten Appetit!
Anmerkungen
Vielleicht bist Du weiter oben im Rezept darüber gestolpert, dass für eine 10%ige Lake nicht 100g sondern 111g Salz auf einen Liter Wasser gegeben werden. Warum das so ist, kannst Du in diesem Beitrag über die Salzmenge für Pökellake nachlesen.
Video
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9 Kommentare zu „Kassler-Kamm (Nacken) selber herstellen.“
Tollesd Rezept.
Danke dir.
Hallo
Wie sieht es mit der Kern Temperatur aus?
Oder ist sie egal da man es eh weiter gart, im Ofen oder im Eintopf?
Sonst gute Rezepte was ich probiert habe.
Gruß
Hallo Echtdaniel,
ein Kassler Kamm ist nicht komplett durchgegart, weil er ja weiter verarbeitet wird. Wie du schon beschrieben hast.
Soll es aber ein Fertigprodukt werden, solltest du eine Kerntemperatur von 72 Grad erreichen. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.
Gruß AdventurousLife
Habe mich an das Rezept gehalten, aber das ist definitiv viel zu salzig. Man konnte es nicht essen. Eventuell reicht da auch 40g Pökelsalz auf 1Liter. Ich werde es versuchen.
Hallo Christian,
es tut uns leid, das er dir zu salzig ist. Jeder hat einen anderen Geschmack. Dem Einen zu salzig, dem Anderen zu lasch.
Jeder gekaufte Kassler Nacken oder Kassler Kotlett wird mit 8 – 10 % Lake hergestellt. 40 g sind definitiv zu wenig. Ist aber Geschmackssache.
Gruß AdventurousLife
Moin AdventurousLife,
ich muss mich da leider Christian anschließen, dass war (unser empfinden) ultra Salzig und mir sind da zwei Sachen aufgefallen.
Ich hatte vorher ein paar Rezepte im Netz durchsucht und da wurde das Fleisch immer abgespült nach den einlegen und teilweise auch ein Tag gewässert (wenn es mehrere Tage drin lag) und keiner hatte 10% sondern immer weniger (natürlich glaube ich dir, aber meine Rezepte die ich gefunden hatte, hatten nur weniger %). Gerade das abspülen hätte das extrem Salzige von der Außenschicht weg genommen.
Wir haben das danach im Grünkohl verwendet, hatte aber den Grünkohl erstmal nicht gesalzen, dann ging das ganz gut.
Ich werde das jetzt nochmal machen, allerdings 8% nehmen und 3-4 Tage einlegen (probiere das Kassler Rezept hier von DANYEL.
Da es mein 2. Pökeln erst ist, fehlt mir komplett die Erfahrung. Auch der unterschied zu 1 Tag und 3-4 Tage einlegen. Da ich wohl 3 Nacken (Duroc) verarbeite, überlege ich, ob ich einen nur 24h drin lasse und gucke ob ich ein unterschied feststelle. Wie sind da deine Erfahrungen? Bin da gerne lernwillig 🙂
Gruß
Malte
Hallo Malte,
schade das der Kassler dir zu salzig ist. Geschmäcker sind verschieden. Wenn er dir zu salzig ist, reduziere dein Salzgehalt auf 8 oder 9 Prozent. Ist dein Schinken richtig gleichmäßig gespritzt , reicht ein Tag aus zum Durchpökeln. War denn dein Kassler gleichmäßg in der Farbe? Wenn ja war er auch durchgepökelt.
Gruß AdventurousLife
Hi AdventurousLife,
ja, also das Spritzen habe ich das erste mal gemacht, aber habe mir dabei schon mühe gegeben, allerdings kann ich mich erinnern, hatte ich noch einiges über von den 20% die ich verspritzen sollte.
Die Farbe war nicht überall gleichmäßig, wo etwas fett dazwischen war, weniger dunkelrot (ein Zeichen fürs nicht gleichmäßig Laken verteilen mit der Spritze?)
Sowas verhindert man, wenn er denn mehr als 1 Tag drin liegt? Also ich denke wenn man die Zeit hat / es gut passt, ist es besser da 3-4 Tage drauß zu machen und wenn man die Zeit nicht hat, 1 Tag, sehr viel spritzen dann auf jedenfall?
Nimmt der über die Tage dann mehr auf? Also bei 4 Tagen besser 8% und bei 1 Tag kann man ruhig 9% ?
Könnte man auch fast im Forum diskutieren, habe mir hier jetzt ein Account gemacht 🙂
Gruß
Malte