Durchbrennen und Trocknen sind zwei unterschiedliche Prozeduren bei unterschiedlichen Temperaturen und mit unterschiedlicher Zielsetzung. Allerdings verliert das Fleisch beim Durchbrennen einen Teil seines Wassergehalts bzw. trocknet auch schon an der Oberfläche. Deswegen werden beide Vorgänge gerne miteinander verwechselt.
Zielsetzung beim Durchbrennen
Direkt nach dem Pökeln erfolgt das Durchbrennen bei kühlen Temperaturen von<7°C. Steht kein geeigneter Ort zur Verfügung, kann der Kühlschrank hergenommen werden. Das Pökelgut sollte dabei frei hängen oder zumindest auf einem Rost liegen damit es von allen Seiten Luft bekommt.
Das Durchbrennen hat zwei Funktionen: zum einen soll sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen. Das ist jedoch nicht für alle Pökelmethoden relevant. Wenn z. B. in Eigenlake bzw. im Vakuum ausreichend lange gepökelt und dabei nicht übersalzen wurde, ist der Salzausgleich direkt nach der Pökelzeit abgeschlossen.
Wichtiger ist jedoch die zweite Funktion: das Fleisch enthält nach dem Pökeln noch relativ viel Wasser (außer beim echten Trockenpökeln) und ist deswegen eine Spielwiese für Keime, wenn es zu diesem Zeitpunkt bereits in eine wärmere Umgebung gebracht wird. Deswegen sollte das Fleisch direkt nach dem Pökeln für einige Tage bei der oben genannten Temperatur gelagert werden. Zum besseren Verständnis könnte das Durchbrennen auch “1. Trocknungsphase” genannt werden: Das Fleisch gibt in dieser Zeit Wasser an die Umgebung ab und auch die Oberfläche beginnt bereits zu trocknen, was Keimen in der späteren, wärmeren Umgebung die Vermehrung deutlich erschwert.
Zielsetzung beim Trocknen
Das Trocknen erfolgt nach dem Durchbrennen bei idealerweise 10-15°C (ebenfalls frei hängend) und dient dazu, die Oberfläche des Fleisches vollständig zu trocknen. Nur vollständig trockenes Fleisch nimmt den Rauch optimal an und entwickelt keine geschmacklich unangenehmen Säuren.
Bei geeigneten Bedingungen kann die Oberfläche bereits nach dem Durchbrennen ausreichend trocken sein. Die Stücke können dann nach einer kurzen Anpassung an die Umgebungstemperatur direkt in den Rauch.
Wir haben die idealen Temperaturbereiche in einer übersichtlichen Tabelle zusammengefasst: Die idealen Temperaturbereiche
