Baccis heißgeräucherter Lachs
Einen ganzen Lachs am Stück zu Räuchern ist schon allein aus Platzgründen eine Herausforderung, ist mir nach dieser Anleitung als Anfänger aber auf Anhieb gelungen.Bitte gib bei "Portionen" das Gewicht Deines Lachses ein (ausgenommen) bzw. die Summe aller Fische, falls Du mehrere räuchern möchtest. Die Zutatenmengen werden dann automatisch angepasst.
Bewerte das Rezept:
Portionen: kg
HINWEIS: Zutaten und Produktempfehlungen können zu verschiedenen Einkaufsquellen verlinkt sein. Bei manchen wie z. B. Amazon erhalten wir eine kleine Provision wenn Du über diesen Link einkaufst. Das hat aber keine Auswirkung auf den Preis.
Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- Lachs (ganzer Fisch, ausgenommen, entschuppt)
- 3 l Wasser
- 261 g Meersalz (ergibt eine 8%ige Lake)
- 1 EL Senfkörner
- 1 EL Pfefferkörner, schwarz
- 10 Stk. Wacholderbeeren
- 3 Stk. Loorbeerblätter
Anleitung
Schritt 1: Lake herstellen
- Salz ins Wasser geben und auflösen. Loorberblätter hinzugeben.
- Senfkörner, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Mörser geben und grob zerkleinern. Alles zusammen in der Pfanne anrösten.
- Alle Gewürze in die Salzlake geben und das ganze für drei Minuten aufkochen, danach kaltstellen.
- Den Lachs gründlich unter kalten fließenden Wasser abwaschen und in die erkaltete Lake geben. Weiterhin kühlen. Der Lachs bleibt nur für 12 Stunden in der Lake (z. B. über Nacht).
- Den Lachs abspülen und ggf. nach Geschmack würzen (ich habe ihn innen mit Knoblauch und Zitronengras gewürzt). Nun muss der Lachs erstmal trocknen. Ich hatte ihn dafür ca. 2 Stunden Im kalten smoker liegen.
- Den Lachs ggf. aus dem Smoker/Räucherofen herausnehmen und das Gerät auf 100-110°C vorheizen (ohne Rauch). Bei dieser Temperatur wird der Lachs nun für ca. 30 Minuten vorgegart.
- Anschließend Rauch dazugeben und die Temperatur auf 75°C absenken. Wenn die Kerntemperatur 70°C erreicht hat oder die Rückenflosse leicht herausgezogen werden kann, ist der Lachs fertig (hat bei meinem 3kg-Lachs ca. 2,25 Std. gedauert).
- Der Lachs kann nun vorsichtig aus dem Räucherofen/Smoker genommen werden (achtung: er ist sehr weich).Zum Servieren kann man den Lachs rechts und links entlang des Rückgrads einschneiden. Guten Appetit!
Anmerkungen
Tipp der Redaktion: um die Abkühlzeit der Salzlake zu verringern kann man sich einen "Gewürztee" kochen. Dazu einfach vom Wasser nur die minimale Menge verwenden, in der sich das Salz gerade noch auflöst. Alle Gewürze hinzugeben, kurz aufkochen und ein paar Minuten stehen lassen. Danach kann der Gewürztee ins kühle Wasser gegeben werden.
Video
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit
