Brühwurst nach Art einer Debreziner mit Käse-Einlage
Da ich ein Fan von Debreziner bin und mich die industriell gefertigte Ware meistens enttäuscht, war ich immer in Versuchung diese Wurst mal selber zu machen.Debreziner ist eine Brühwurst, die aus dem Ungarischen bzw. dem Balkan kommen soll und in Süddeutschland und Österreich ähnlichen Kultstatus hat, wie in Mittel- und Norddeutschland die heißgeliebte Currywurst. Für Österreich kann ich das bestätigen, da wir drei Jahre dort gelebt haben. Debreziner lagen dort fast in jeder Auslage.Benannt ist die Wurst nach der Stadt Debrecen, die im Osten Ungarns liegt. Also hin zum MDV und in unseren Großhandel, denn Fleisch einkaufen war die Devise. Auf der Fahrt dahin kam mir eine Variante mit einer Käseeinlage in den Sinn. Natürlich wurde dann noch ein gutes Stück mittelalter Gouda eingekauft, das ich Zuhause durch die Reibe geschickt und so meine Käseeinlage bekommen habe. Ich betone, natürlich ist das hier kein originales Debreziner-Rezept, aber ich bin (glaube ich) nicht so weit davon weg. Daher nenne ich es, um andere nicht zu brüskieren „nach Art einer Debreziner“. Zudem kenne ich im Originalen wirklich keine Debreziner mit Käse Einlage. Auch scharfes Paprika ist meine Interpretation, denn die originale wird mit süßen Paprikapulver gemacht.Jedenfalls schmeckte die Wurst frisch aus dem Brühwasser richtig, richtig lecker, aber auch langsam in heißen Wasser auf Temperatur gebracht hat dem Geschmack keinen Abbruch getan. Sie ist sehr knackig im Biss und obendrein sehr saftig. Und das bei beiden Sorten, geräuchert und nicht geräuchert. Aber probiert es doch einfach selber.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl für die Grobeinlage
- 250 g Schweineschulter (Alternativ geht auch die Nuss (Teilstück aus dem Hinterbein))
- 250 g Mageres Rindfleisch
- 150 g Gouda (Mittelalt. Alternativ Emmentaler oder einen anderen Bergkäse, grob geriebenen oder in feine Würfel geschnitten.)
Fleischauswahl für das Feinbrät
- 500 g Schweinenacken / Kamm
Gewürzmischung
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 6 g Pfeffer (schwarz, grün oder weiß. Ich habe grünen genommen.)
- 2 g Paprika, scharf
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1,5 g Piment, gemahlen
- 0,5 g Gewürznelken, gemahlen
- 0,5 g Muskat, gemahlen
- 3 g Kümmel, gemahlen (alternativ gemörsert)
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 3 g Thymian (nach persönlichem Geschmack auch gerne mehr)
- 4 g Brauner Zucker
- 5 g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung)
Sonstige Zutaten
- 60 ml Wasser (eiskalt)
- 60 ml Milch (eiskalt)
- 1 TL Senf
- 1 Stk. Bio-Zitrone (hiervon den Schalenabrieb)
- 1 Stk. Knoblauchzehen (mittelgroß)
Darmauswahl
- Schafsaitling 24/26 (Alternativ auch ein Schweinedarm (festerer Biss) und je nach Geschmack auch ein anderes Kaliber.)
Anleitung
Vorbereitungen
- Das ganze Fleisch in Wolfgerechte Stücke schneiden und ca. 60 Minuten anfrosten. Den Schweinenacken separieren. Schweineschulter und Rindfleisch können gemischt werden.
- Milch und Wasser vermischen und im Tiefkühler ebenfalls herunterfrosten (aber nicht zu Eis werden lassen). Diese Mischung ist unsere Schüttung.
- Aus der Knoblauchzehe eine Paste machen oder eine fertige Paste nehmen. Die Schale der Biozitrone abreiben. Senf abmessen. Alles bereitstellen, wir brauchen es später für das Feinbrät.
- Alle noch nicht gemahlenen Gewürze in der Mühle mahlen oder mörsern. Dann alles mit dem NPS, dem Kutterhilfsmittel und den anderen Gewürzen und Kräutern mischen und zur Seite stellen.
Grobeinlage vorbereiten
- Schweineschulter und Rindfleisch mischen (sofern nicht schon geschehen), durch die 8mm Scheibe wolfen und wieder kühl stellen.
- Den Käse ebenfalls wolfen oder fein würfeln
Feinbrät herstellen
- Das Fleisch vom Nacken mit ca. 30% der Gewürzmischung bestreuen und mit den Händen gut vermischen. Dann 2x durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.
- Das feine Hack vom Nacken in die Küchenmaschine geben und mit ca. 50% der Schüttung ein paar Umdrehungen rühren bis eine leichte Bindung entsteht. Dann den Rest der Gewürze einstreuen, die Zitronenschale, die Knoblauchpaste und den Senf in das Feinbrät geben und ein paar Runden weiterdrehen. Den Rest der Schüttung zugeben und weiterrühren bis es eine kleberige Masse ist.
- Nun die Grobeinlage hinzufügen und das Brät weiterrühren bis es eine Temperatur von 12°C erreicht hat. Sollte es zu viel Masse für eure Küchenmaschine sein heißt es mit der Hand kneten. Die 12° müssen aber unbedingt erreicht und eingehalten werden. Hier müsst Ihr zwangsläufig mit einem verlässlichen Thermometer arbeiten.
- Wenn die Masse fertig ist kann sie in die Wurstspritze getan werden. Luftlöcher sollten dabei vermieden werden. Wenn der Wurstfüller ein Ablassventil hat über das die Luft entweichen kann ist das natürlich sehr hilfreich.
- Der Darm kann nun gefüllt werden. Ich empfehle einen Schafsaitling 24/26, es geht aber auch Schweinedarm der dünner oder dicker ist. Hier ist auch der persönliche Geschmack gefragt und wie dick die Würste werden sollen.
Weitere Verarbeitung ohne Rauch
- Wenn das Brät im Darm ist, auf die gewünschte Länge abdrehen und bei 72°C für 30 Minuten brühen. Danach im eiskalten Wasser abschrecken, damit sie beim Auskühlen nicht schrumpelig werden. Natürlich kann man die Würste auch frisch und direkt aus dem Brühkessel verzehren.
Weitere Verarbeitung mit Rauch
- Den Räucherofen auf ca. 40°C einregeln und die Würste bei leicht geöffneter Türe für 30-60 Minuten ohne Rauch trocknen und umröten lassen. Im Anschluss bei ca. 75°C für 2-3 Stunden im Buchenrauch räuchern.
- Nach dem Räuchern werden die Würste bei 72°C für 30 Minuten gebrüht (1 Minute pro mm Kaliber plus fünf Minuten zur Sicherheit). Danach im eiskalten Wasser abschrecken, damit sie beim Auskühlen nicht schrumpelig werden. Natürlich kann man die Würste auch frisch und direkt aus dem Brühkessel verzehren.
Lagerung
- Nach dem Abkühlen können die Würste für einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Vakuumiert halten sie noch länger und für eine noch längere Lagerung kann man sie vakuumiert einfrieren.
- Zum späteren Verzehr einfach gesalzenes Wasser kurz aufkochen, die Würste hineinlegen, Deckel drauf und für 10 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen, sonst platzen sie).
- Ich wünsche gutes Gelingen und viel Spaß beim nachmachen!
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