Pastrami aus der Rinderbrust
Pastrami ist ein geräuchertes, gepökeltes und gewürztes Fleisch vom Rind in einem Kräutermantel. Es wird i. d. R. dünn aufgeschnitten als Sandwichbelag gegessen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleisch
- 1 kg Rinderbrust
1. Würzung
2. Würzung
Anleitung
Pökeln
- Zuerst trocknet ihr die parierte Rinderbrust mit Küchenrolle ab.
- Nun gebt ihr die angegebenen Gewürze der 1. Würzung auf die Rinderbrust und reibt sie damit richtig ein.
- Als nächstes vakuumiert ihr die Rinderbrust mit allen übrig gebliebenen Gewürzen und legt sie für vier Tage in den Kühlschrank.
- Nach den vier Tagen spült ihr die Rinderbrust unter kaltem Wasser ab (zur Entfernung der Gewürze) und wässert sie eine Stunde lang im kalten Wasser.
Räuchern
- Jetzt stellt ihr die angegebene 2. Gewürzmischung (Rub) her. Am besten mahlt ihr die Gewürzmisching selber und reibt die Rinderbrust mit dem Rub gleichmäßig ein.
- Danach wird heißgeräuchert bei 110-120°C bis die Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. (Im Smoker oder eurem Heißräucherofen)
- Zum Schluss vakuumiert ihr das Fleisch wieder ein und gart es im Wasserbad bei 75°C für ca. 2 Stunden.
- Nach dem Garen abkühlen lassen und vakuumiert 2 Wochen im Kühlschrank ruhen lassen.
- Und fertig ist euer Pastrami. Viel Spass beim Nachbasteln.
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9 Kommentare zu „Pastrami aus der Rinderbrust“
Hallo,
kann man für den Pastrami auch eine Rinderschulter hernehmen ?
Ja, geht auch ein Bratenstück aus der Schulter.
AdventurousLife
man nehme nur max. 30 g salz pro kilo fleisch und reduziert auch den zucker und hoppla man braucht nicht wässern. 4 tage pökeln ist zu wenig. pro cm fleisch etwa 1 tag plus 1-2 tage. nach dem abwaschen noch 1-2 tage trocknen. feucht ist nicht gut beim räuchern. sonst ein gutes rezept.
Ich frage mich für was der Schritt im Wasserbad gut sein soll?
Danach wird heißgeräuchert bei 110-120°C bis die Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. (Im Smoker oder eurem Heißräucherofen)
Zum Schluss vakuumiert ihr das Fleisch wieder ein und gart es im Wasserbad bei 75°C für ca. 2 Stunden.
Hallo Uwe. Mit der Brühphase stellst Du sicher, dass Du eine KT von 72°C erreichst. Das reduziert die aktiven Keime und macht auf diese Weise haltbar. Zusätzlich löst sich Kollagen ab ca. 70°C. Das heisst, durch das Brühen lösen sich evtl. zähe Bestandteile, die beim Auskühlen gelieren.
Danyel da gibt es nichts hinzu zufügen.
Gruß Andreas
Hallo
Soll die Pastrami auskühlen nach dem heissräuchern und vor dem Wasserbad oder soll es heiß/ warm vakuumiert werden?
Hallo Karina,
kann warm vakuumiert werden und im Wasserbad weiter gegart werden.
Gruß AdventurousLife
Hallo ,
könnte man eventuell auch sous vide kochen und danach kalt räuchern ?