Man unterscheidet zwischen Kaliumnitrit (E249) und Natriumnitrit (E250).
Natriumnitrit für die Herstellung von gepökeltem Fleisch und von Rohwurst erfüllt einige wichtige, technologische Eigenschaften. Es hemmt das Wachstum unerwünschter Keime, verringert die Fettoxydation und dient deswegen als Konservierungsmittel. Erwünschte Nebenerscheinungen sind eine appetitliche Rotfärbung des Fleischs (Umrötung) sowie das typische Pökelaroma.
Nitrit darf in Deutschland nur verkauft werden, wenn es in niedriger Dosierung mit herkömmlichen Speisesalz vermischt und somit zu Pökelsalz verarbeitet wird.
Synonyme:
Kaliumnitrit, Natriumnitrit, E249, E250