Fränkische Bratwurst im Schafsdarm (SINDY)
Egal wie oft man die Woche fränkische Bratwurst isst. Ob zu Hause auf einer Kerwa (Kirchweihe) oder auf dem Sportplatz - bei uns in Franken sagt man: "a Brotwurscht geht immer!"Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: Kilogramm
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Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 600 Gr. Schweinenacken / Kamm (alternativ Schulter)
- 400 Gr. Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gut durchwachsen)
Zutaten
- 16 g Salz
- 7 g Majoran (gerebelt)
- 1 g Selleriesalz
- 3 g Zitronenpfeffer (gemahlen)
- 1,5 g Muskat, gemahlen
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Darmauswahl
Anleitung
- Die Wurstfüllanlage mit dem Darm auf der Wursttülle wird vorab vorbereitet. Hat man keinen Wurstfüller nimmt man den Fleischwolf.
- Fleisch selber wolfen, Fleischtemperatur ca. 2°C bis max. 8°C, mit der 4.5mm bis 5mm Lochscheibe wolfen. (Ich lasse es von meinem hiesigen Metzger machen)
- Das gewolfte Fleisch sollte sehr frisch und kühl zum sein. Achtung! Wird das Fleisch zu warm, verliert es seine Bindung.
- Das gewolfte Fleisch in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken langsam bei Zugabe der Gewürze kneten.
- Je nach Größe der Küchenmaschine, empfiehlt sich portionsweise zu kneten.
- Eine wiederkehrende Geschmacksprobe ist sehr sinnvoll, da man eventuell noch etwas nachwürzen möchte.
- Bei Bedarf gebe ich etwas Mineralwasser hinzu, um eine gute Konsistenz (Bindung) zu gewährleisten.
- Beim Befüllen des Wurstfüllers darauf achten, dass das Brät gleichmäßig ohne Luft eingebracht wird.
- Eine zweite Person übernimmt das gleichmäßige Kurbeln des Wurstfüllers während die andere Person das Abfüllen und Abbinden des Darms übernimmt.
- Nur soviel Brät in den Wurstfüller geben wie man gerade verarbeiten kann, das übrige Brät erst mal im Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.
- Darauf achten, dass der Darm nicht zu prall mit dem Brät gefüllt wird, da der Darm sonst schon beim Abfüllen oder später beim Braten der Wurst platzt.
- Nicht entmutigen lassen beim Abfüllen und Abdrehen der Wurst, es wird am Anfang nicht gleich zu 100% klappen.
- Die fertigen Bratwürste kann man Roh und vakuumiert (bei Kammervakuumierer vorher gefrieren), portionsweise einfrieren oder erst mal bei 70°C bis 80°C brühen und dann portionsweise einfrieren.
- Viel Spaß und Erfolg beim Wursten! Gruß, Jürgen
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