Weißwurst selber machen (a la Siggibär)
Das ist meine Leibspeise wie ich sie schon seit 50 Jahren herstelle.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Zutaten pro kg Brät :
- 400 g Kalbfleisch (mager)
- 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 150 g Rückenspeck vom Schwein
- 250 g Eis-Schnee
- 50 g Schweineschwarten (weichgekocht)
Gewürze:
- 19 g Salz
- 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 0,3 g Koriander, gemahlen
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 5 g Zitronenzesten (am besten von einer Bio-Zitrone)
- 0,5 Bund Petersilie (grob geschnitten)
- 2,5 g Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
Darmauswahl
Anleitung
Vorbereitungen
- Fleisch und Speck kleinschneiden, die Gewürze außer dem Kutterhilfsmittel dazugeben und gut durchmischen. Alles für ca. 12h kaltstellen (über Nacht).
- Schwarten in Streifen schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind. Das dauert ca. 20 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie sich mit dem Finger (Achtung: heiß) oder mit dem Stiel des Kochlöffels durchdrücken lassen. Die fertig gekochten Schwarten mit in die Kühlung geben.
Am Tag danach
- Brühwasser mit ca. 78°C vorbereiten. Verwende einen möglichst großen Topf.
- Am nächsten Tag alles durch den Fleischwolf drehen und wieder etwas kaltstellen. Ich verwende die 2mm oder 3mm Lochscheibe. Die Schwarten können mit 4mm gewolft werden.
- Die Eiswürfel im Tischkutter (oder Küchenmixer) zu Eisschnee zerkleinern und bereithalten.
- Das gewolfte Fleisch mit dem Kutterhilfsmittel in den Tischkutter geben und einige Runden drehen lassen. (Wer keinen Tischkutter besitzt, kann ersatzweise auch eine Küchenmaschine mit Mixer verwenden)
- Nun die Hälfte des Eischnees zum Fleischgemisch geben. Etwa ein bis zwei Minuten Kuttern, dann den restlichen Eisschnee zur Masse geben und einige Minuten weiter Kuttern. Dabei immer wieder die Temperatur überprüfen. Sie soll 12°C erreichen, aber keinesfalls darüber hinausgehen. Die Masse muss emulgieren und dabei fein und zäh werden. Falls sie zu fest wird und das Eis nicht reicht, kann etwas sehr kaltes Wasser zugegeben werden. Bei Verwendung von Wasser, ganz besonders auf die Brättemperatur achten!
- Kurz vor Ende des Kuttervorgangs (bei ca. 11°C) die Petersilie hinzugeben. Sie soll nicht zu fein werden.
- Das Brät in den Wurstfüller geben, in den Schweinedarm füllen und Würste von ca. 10-12cm abdrehen.
- Die Würste für ca. 35 Minuten ins Brühwasser geben. Darauf achten, dass die Brühwassertemperatur bei 78°C bleibt. Ist es zu kühl, wird keine gute Haltbarkeit erreicht. Ist es zu heiß, könnten die Würste platzen.
- Nach dem Brühen die Würste entweder in Eiswasser oder unter fließend kaltem Wasser abschrecken und etwas herunterkühlen. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Würste nicht schrumpelig werden. Wer mag, kann die Weißwurst natürlich auch direkt aus dem Brühkessel genießen.
- Guten Appetit!
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