Hamburger Gekochte Mettwurst mit Fettrand - einfache Variante
In Anlehnung an mein erstes Rezept der Hamburger Gekochten Mettwurst, habe ich dieses auf "einfach erhältliche Zutaten" abgeändert. Keine Wamme, keine Schweinebacke - nur Magerfleisch und Rückenspeck, für die Geschmeidigkeit etwas Pflanzenöl. Vorab geräucherter und gebrühter Bauch entfällt auch.Geschmack und Konsistenz sind identisch lecker und dies wird fortan mein Standardrezept werden.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Hauptzutaten (mein Favorit)
- 600 g Schweineschulter (mager, ohne Schwarte)
- 400 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
Gewürze
- 22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 0,75 g Kümmel, gemahlen
- 4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1,0 g Macis (Muskatblüte)
- 0,5 g Muskat, gemahlen
- 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
- 2,5 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 45 g Rapsöl (oder Sonnenblumenöl)
Darmauswahl
Anleitung
- Magerfleisch in wolfgerechte Streifen oder Stücke schneiden und leicht anfrieren.
- Nun die gut gekühlten Fleischstücke mit den Gewürzen und dem NPS gut vermischen und wolfen. Achtung, die Ascorbinsäure erst nach dem Wolfen zugeben! Schulterstück mit der 3mm Scheibe, Rückenspeck mit der 4mm Scheibe wolfen. (Wer eine 5mm Scheibe verwendet, sollte zwei mal wolfen)
- Die Ascorbinsäure hinzugeben und alles in der Küchenmaschine für ein paar Minuten leicht bindig kneten. Ich mache das in der Kenwood Cooking Chef mit dem K-Haken. Alternativ geht auch ein Handrührgerät mit Knethaken.
- Die Wurstmasse nun stramm in Kranzdärme füllen, auf gewünschte Länge abdrehen und als Ring abbinden.
- Ich spüle die Würste kalt ab und trockne sie für den nächsten Schritt mit Küchenpapier ab.
- Nun die Würste kurz im auf 60-70° vorgeheizten Räucherofen bei leicht geöffneter Tür trocknen, bis der Darm nicht mehr feucht anfühlt. Das dauert ca. 20-30min.
- Dann bei ca. 45-50°C anräuchern, bis sie eine schöne gelb-rote Farbe angenommen haben. Das hat bei mir 2h gedauert. Gut geeignet ist ein Jäger Sparbrand vierseitig angesteckt oder eine gefüllter Eierkarton, um üppigen Rauch zu erhalten.
- Nach dem warmräuchern, werden die Würste sofort für mindestens 30 bis 40 Minuten in 75°C heißen Wasser gebrüht. Dabei 1-2x wenden. Ziel ist eine Kerntemperatur von 72°C
- Nach dem Brühen werden die Würste in Eiswasser zügig abgekühlt und dabei häufiger gedreht, das bildet rundherum die gleichmäßige Schmalzschicht, typisch für die Machart.
- Wenn die Würste gut abgekühlt sind (das erkennt man daran, dass das Fett unter dem Darm fest bleibt), werden sie abgetrocknet und je nach weiterer Verwendung portioniert. Am besten noch einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen, der Geschmack entwickelt sich noch etwas. Die fertige Würste lassen sich portionsweise einvakuumieren und einfrieren, der Geschmack leidet dabei nur unwesentlich. Die Wurst hält vakuumiert und bei 2-4°C kühl gelagert gut 2-3 Wochen.
Anmerkungen
Tipp: Wer die Hamburger Gekochte nur im Kühlschrank vakuumiert lange lagern möchte, brüht mind. 40-45min und kontrolliert ob die Kerntemperatur auch 72°C sicher erreicht hat. Es hilft nach dem Warmräuchern sofort zum Brühen überzugehen, so dass die Würste keine Chance haben sich wieder abzukühlen.
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