Schwarze Käsekrainer Tiroler Art
Käsekrainer nach Tiroler Art mit würzigem Tiroler Bergkäse. Diese Wurst kann man traditionell herstellen oder aber mit einigen Tricks optisch etwas aufpeppen. Mehr dazu im Rezept.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 2 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 1 kg Rinderschulter
Käse
- 1 kg Bergkäse (ich habe 2 Sorten gemischt, auf jeden Fall sollte er recht hart sein)
Gewürze
- 84 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 10 g Pfeffermischung (bunt)
- 6 g Zwiebelpulver
- 4 g Macis (Muskatblüte)
- 4 g Umami Würzmischung (Gewürzmischung)
- 4 g Kümmel, gemahlen
- 4 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 8 g Paprika, edelsüß
- 4.5 Stk. Knoblauchzehen
- 240 ml Milch
- Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe. Wer nur Kutterhilfsmittel ohne Umrötung zur Verfügung hat, gibt optional je kg ca. 0,5g Ascorbinsäure hinzu.)
für die optionale Schwarzfärbung
- Black Dust – Black Barbecue Rub (oder)
- Nero di Seppia (Tintenfisch-Tinte) (oder)
- Lebensmittelfarbe, schwarz
Darmauswahl
Anleitung
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und über Nacht auf 0°C herunterkühlen oder 1-2h in den Gefrierer geben
- Den Käse inzwischen in feine Würfel schneiden
- Das Fleisch mit dem Salz, Kutterhilfsmittel und ggf. Ascorbinsäure vermischen und anschließend wolfen (Rind durch die 3mm Scheibe und Schwein durch die 4mm Scheibe)
- Alle restlichen Gewürze fein mahlen (Knoblauch am besten zweimal durchpressen)
- Nun die Masse mit den restlichen Gewürzen (außer der Milch) vermengen und solange kneten bis eine Bindung entsteht
- Anschließend die Milch und den Käse zur Masse geben und gut verkneten
- Hier kann nun (wer möchte) das Schwarz ins Spiel gebracht werden. Ich verwende dafür die Gewürzmischung "Black Dust", da diese durch die Aktivkohle den Käse nicht färbt und der Geschmack ist unvergleichlich. Alternativ geht auch Lebensmittelfarbe (färbt aber auch den Käse und schmeckt nach nichts). Einfach dazumischen bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
- Anschließend bei 65°C für 1h über Buche (oder was man auch immer will) räuchern
- Zum Schluss werden die Würste noch direkt nach dem Räuchern für 30 Minuten in 75°C warmen, leicht gesalzenem Salzwasser gebrüht und sind danach sofort verzehrfertig. Wer sie zur längeren Aufbewahrung abkühlen lassen möchte, schreckt die Würste in Eiswasser ab oder duscht sie kalt. So bleiben sie schön knackig und schrumpeln nicht.
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3 Kommentare zu „Schwarze Käsekrainer selber machen“
1kg Käse auf 3kg Fleisch? Kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, wie das funktionieren soll.
Ich habe Käsekrainer mit mittelaltem Bergkäse gemacht und dabei eine Mischung von 1 zu 8 gehabt. War schon zu viel Käse, weil der Geschmack dann zu dominant wird.
Wenn du geschmacksneutrale schwarze Farbe haben willst, kann ich Tintenfischtinte empfehlen. Geschmacksneutral und färbt extrem dunkel. Ist aber eh nur für die Optik, kann man also genauso gut auch weglassen.
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Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.
Ich habe einen Käse genommen, welcher bei uns im Tal auf einer Alm gemacht wird und nicht soooooooo würzig ist. Habe es aber auch schon mit sehr reifen Käse gemacht und dann einfach 50/50 mit neutralem Edamer oder Gauda genommen. Da sind der Experimentierfreudigkeit keine Grenzen gesetzt.
Und zur schwarzen Farbe: die Gewürzmischung namens “Black Dust” hat als Haupteffekt natürlich die schwarze Farbe durch die Aktivkohle, aber als positiven Nebeneffekt bringt es einen ganz anderen Geschmack mit ins Spiel der meiner Meinung nach hervorragend dazu passt.
Aber das schöne hier ist, dass man die Rezepte auch einfach als ungefähren Anhaltspunkt verwenden und sich seine eigene Mischung zusammenstellen kann