Die Plateauphase beim Garen von Fleisch beschreibt den Zeitraum, in dem die Kerntemperatur nicht weiter ansteigt und sogar ein wenig absinken kann. Dieses Phänomen ergibt sich vor allem bei langem Garen von großen Fleischstücken (bis zu 24 Stunden) bei Temperaturen von 90-110°C in einem Smoker, Kugelgrill, Backofen usw.
Diese Variante des Grillens ist charakteristisch für das originale American Barbecue bzw. die so genannten “Southern Barbecues”. Ein Paradebeispiel für Produkte dieser Technik ist “Pulled Pork”. Das Phänomen entsteht meistens beim Garen in einem Water-Smoker im Zusammespiel von Luftfeuchte und Verdunstungskälte. Der physikalische Ablauf als solches ist recht komplex und soll hier nicht näher erläutert werden.
Die Plateauphase kann viele Stunden andauern. Hier heisst es, Ruhe zu bewahren und den Räucherofen geschlossen zu halten. Auch wenn die gemessene Kerntemperatur erstmal wieder abfällt, bleib Geduldig. Früher oder später wird sie wieder ansteigen. In einigen Fällen kann es vorkommen, dass sich vor dem Erreichen der Kerntemperatur eine zweite Plateauphase einstellt. Auch diese ist mit Geduld und Spucke abzuwarten.