Aflatoxine sind eine Gruppe von wasserlöslichen Mykotoxinen, die von bestimmten Schimmelpilzarten, hauptsächlich Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus, produziert werden . Diese Toxine sind hochgiftig und gelten als potenziell krebserregend. Sie können in verschiedenen Lebensmitteln vorkommen, insbesondere in Getreide, Nüssen, Gewürzen und einigen Ölsaaten. Wegen ihrer wasserlöslichen Eigenschaften können sie leicht das gesamte Lebensmittel durchdringen .
Die wichtigsten Merkmale von Aflatoxinen
- Gesundheitsrisiken: Aflatoxine sind unter anderem für ihre krebserregenden Eigenschaften bekannt. Wenn über längere Zeit Spuren des Gifts aufgenommen werden, erhöhen sie das Risiko für Leberkrebs maßgeblich. Sie können auch zu akuter Vergiftung führen, die Leberversagen verursacht.
- Hitzebeständigkeit: Aflatoxine sind relativ hitzebeständig und können den normalen Koch- und Backprozessen standhalten. Daher ist Prävention durch Kontrolle der Bedingungen, unter denen Lebensmittel gelagert und verarbeitet werden, von entscheidender Bedeutung.
- Vorkommen: Sie treten häufig in warmen und feuchten Umgebungen auf, was in tropischen und subtropischen Regionen ein besonderes Problem darstellt. Lebensmittel wie Erdnüsse, Mais, Reis, Feigen und andere getrocknete Früchte, Gewürze und Nüsse sind häufig betroffen.
- Regulierung: Aufgrund ihrer Toxizität und ihres potenziellen Risikos für die öffentliche Gesundheit werden Aflatoxine weltweit streng reguliert, und es gibt Grenzwerte für ihre Präsenz in Lebensmitteln und Futtermitteln.
- Prävention und Kontrolle: Um die Kontamination von Lebensmitteln mit Aflatoxinen zu verhindern, sind gute landwirtschaftliche Praktiken, angemessene Lagerbedingungen und die Überwachung der Lebensmittelqualität entscheidend. Dies umfasst die Kontrolle von Feuchtigkeit und Temperatur bei Lagerung und Transport.
Die Vermeidung von Aflatoxin-Kontamination ist besonders wichtig, da die Entfernung oder Zerstörung der Toxine nach ihrer Bildung schwierig ist. Die Temperaturen von UHT, Pasteurisierung und Sterilisierung genügen nicht, Aflatoxine vollständig und mit Sicherheit zu zerstören .
Aflatoxine im Fleisch
Aflatoxine sind in der Regel nicht direkt in Fleischprodukten zu finden, da sie primär von Schimmelpilzen auf pflanzlichen Lebensmitteln wie Nüssen, Getreide und Gewürzen produziert werden. Die Hauptgefahr in Bezug auf Fleisch ergibt sich aus der Möglichkeit, dass Tiere mit aflatoxinhaltigen Futtermitteln gefüttert werden könnten.
Wenn Tiere Futter konsumieren, das mit Aflatoxinen kontaminiert ist, können diese Toxine in ihren Körper aufgenommen und in verschiedenen Geweben und Produkten wie Milch, Eiern und in geringerem Maße auch in Fleisch akkumulieren (carry over ). Der Grad der Kontamination im Fleisch ist jedoch normalerweise deutlich niedriger als in den ursprünglichen Futtermitteln, da Aflatoxine beim metabolischen Prozess im Tierkörper umgewandelt und abgebaut werden.
Um das Risiko einer Aflatoxin-Kontamination in Fleisch und anderen tierischen Produkten zu minimieren, werden in vielen Ländern strenge Kontrollen und Regulierungen für Tierfutter durchgeführt. Dazu gehören das Testen von Futtermitteln auf Aflatoxine und das Einhalten von Höchstgrenzen für Aflatoxine in Futtermitteln, um sicherzustellen, dass die Konzentrationen in tierischen Produkten weit unter den gefährlichen Schwellenwerten liegen.
Im häuslichen Umfeld werden nicht selten verschimmelte Küchenabfälle sorglos an Schlachttiere verfüttert. Abgesehen von der fragwürdigen Eignung für das Tier besteht außerdem die Gefahr des o. g. “carry over”.