Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur in der Mitte eines Fleischstücks und ist ausschließlich beim Heißräuchern von Bedeutung. Je nach Rezept und Fleischsorte wird eine andere Kerntemperatur angestrebt. Sie ist ein zuverlässiger Faktor zur Beurteilung des Garzustands.
Üblicherweise wird die Kerntemperatur während des Garens kontinuierlich überprüft. Dazu verwendet man entweder ein Fleischthermometer welches direkt in das Fleisch gestochen wird (suboptimal wegen der großen Einstichöffnung) oder besser ein Grillthermometer mit externem Fühler, wobei die Fühlerspitze möglichst dünn sein sollte.
Das Thermometer bzw. der Fühler wird an der dicksten Stelle bis zur Mitte in das Fleisch eingestochen. Ist die angepeilte Kerntemperatur erreicht, kann der Garvorgang beendet werden. Um ein Weitergaren zu vermeiden, sollte das Fleisch im Anschluss relativ schnell heruntergekühlt werden.