Landsalami selber machen
Landsalami mit Senfkörnern: Eine würzige Wurstspezialität, die hochwertiges Schweinefleisch mit ganzen Senfkörnern vereint. Perfekt für Liebhaber herzhafter Aromen und rustikaler Genüsse.Achtung: die typische Körnung dieser Landsalami erreicht man nur mit einem leistungsstarken Tischkutter, da wir mit gefrorenem Fleisch arbeiten und die Brättemperatur im Minusbereich bleibt. Einfache Haushaltsmaschinen schaffen das nicht.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 500 g Schweinefleisch (Portion 1)
- 350 g Schweinefleisch (Portion 2)
- 150 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte, flach geplättet)
Salz und Gewürze
- 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 10 g Senfkörner
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Knoblauchgranulat
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 1 g Koriander, gemahlen
- 1 g Rote Beete Pulver
- 1 g Schabzigerklee, gemahlen
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
- geklebter Schafsaitling 43/40
- Kunstdarm für Rohwurst (räucherbar)
Anleitung
Vorbereitung
- Schweinefleisch (Portion 1) wolfen und eingefrieren. Rückenspeck in kleine Stücke schneiden – etwa 5cm pro Seite – und ebenfalls eingefrieren. Schweinefleisch (Portion 2) durch den Wolf lassen und kaltstellen.
- Salz und Gewürze separat richten. Zu beachten ist, dass die Senfkörner beim Salz mit rein kommen.
Verarbeitung
- Gefrorenes Schweinefleisch in den Tischkutter geben und langsam ankuttern lassen.
- Nach vier bis fünf Runden die Gewürze mit reingeben (Salz und Senfkörner erst später!) und das Fleisch kleinkuttern lassen.
- Ein paar Runden bevor die erwünschte Zerkleinerung des Fleisches erreicht wird geben wir den geplätteten Rückenspeck dazu.
- Kurz bevor wir die gewünschte Größe der Fettstückchen haben geben wird das frische, nicht gefrorene Fleisch dazu.
- Nach ungefähr vier bis fünf Runden geben wir Salz und Senfkörner dem Kutter hinzu
- Jetzt wird nur noch so lange gekuttert, bis wir eine leichte Solgelbildung durch das Salz erreicht haben. Das dauert i. d. R. nur wenige Runden.
- Die Masse sollte für den nächsten Schritt eine Temperatur von -1°C haben. Ist sie noch zu kalt, lassen wir sie noch etwas stehen. Wer einen einen entsprechenden Kutter hat, lässt das Brät bis -1°C im Mischgang laufen. Dies ist die beste Fülltemperatur, bei der die Masse nicht Schmiert und sich schön füllen lässt.
Füllen
- Nun bleibt es bei euch in welche Därme ihr die Salami füllen möchtet, Ob in Naturdärmen, Stoffdärmen oder auch Faser Därmen wichtig ist nur, dass wir die Salami Räuchern können und dass die Salami reifen kann. Sprich: es muss Wasser austreten können
- Beim Füllen ist zu beachten, dass wir die Salami schön stramm füllen, sonst Bindet sich die Masse nicht zusammen ab und fängt das Bröckeln an
Reifen & Fermentieren lassen
- Nun lassen wir die Salami in einem schön warmen und feuchten Milieu reifen (28°C / 98% RLF), denn da können die Starterkulturen am besten Arbeiten. Nach jedem Tag könnt ihr mit der Temperatur und Feuchtigkeit etwas Runtergehen, da wir ja auch das Wasser aus der Salami ziehen möchten – aber langsam!
- Die Reifezeit vor dem Räuchern von Salami hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Rezeptur, den verwendeten Zutaten und den gewünschten sensorischen Eigenschaften. Eine typische Reifezeit für Salami liegt oft zwischen 1 und 3 Wochen
Kalträuchern
- Gib deinen Würsten die nötigen Ruhepausen. Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden. Danach muss dieselbe Zeit Ruhepause eingehalten werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen hängen bleiben, wenn es vor Insekten geschützt ist. Ansonsten in den Kühlschrank oder kalten Keller damit.
- Wiederhole den Vorgang bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist (das ist der Fall, wenn Dir die Farbe der Würste gefällt)
- Gib der Salami die Möglichkeit, gut durchlüftet zu reifen. So kann sich das Aroma entfalten. Je länger die Lagerzeit, desto kräftiger der Geschmack
- Und nun ist die Salami fertig. Jetzt könnt ihr sie frisch genießen. Nach dem Räuchern nochmal 1 Woche trocknen lassen, sodass die Salami etwas härter werden und einen intensiveren Geschmack aufweisen und noch etwas abbinden.
- Jetzt könnt ihr entscheiden wie fest ihr die Salami haben möchtet und dementsprechend lasst ihr sie einfach länger hängen
- Ich wünsche euch viel spaß mit diesem Rezept, falls noch Fragen vorhanden sind schaut gerne mal in mein Video rein (findet Ihr unten auf dieser Seite).
Video
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5 Kommentare zu „Landsalami von Metzgermeister Rögele“
Hallo Herr Rögele,
Leider muss ich Ihnen mitteilen das ich keines ihrer Rezepte nachmachen werde da sie anscheinend nur ihren Maschinenpark Präsentieren wollen das kann kein Hobby Wurster verwirklichen auch die Rezepte sind zum Teil sehr unverständlich (Gewürze) die auch über sie nicht zu bekommen sind ihre geheimzutaten finde ich haben auf dem Kanal nichts zu suchen!!
Hi Rainer, ich kann verstehen, dass sie das mit den Geheimrezept nicht so schön finden wir arbeiten gerade daran unsere gewürzmischungen in unserem Onlineshop mit anbieten zu können. Diesbezüglich bitte ich um ein wenig Geduld. Außerdem kenne ich selber viele hobbywurstler die tatsächlich einen tischkutter besitzen, für diese Menschen ist das nachmachen überhaupt kein Problem. Die Größe der Maschinen ob Wolf, Kutter, Füllmaschine oder auch räucherschrank spielt doch überhaupt keine Rolle. Und andere Rezepte sind ganz leicht nachzumachen mit Wolf und Füllmaschine sobald die Gewürzmischungen vorhanden sind
Lieber Rainer, vielen Dank für deine Anmerkung. Ich habe Timo Rögele ins Räucherwiki eingeladen, weil ich genau der gegensätzlichen Ansicht bin: auch wenn der Hobbywurstler nicht die gleichen Maschinen zur Verfügung hat, beinhalten die Videos trotzdem viele, wertvolle Informationen mit denen sich der Hobbywurstler weiterbilden kann. Dass ein Metzger seine Rezepturen nicht 100% offenlegt, ist durchaus gängig und kann m. E. gut akzeptiert werden. Die in den Rezepten genannten Mischungen sind übrigens inzwischen im Rögele-Onlineshop verfügbar. Einfach auf die Zutat klicken, dann gelangst du dorthin. Zum Schluss: wenn dir das alles nicht zusagt, findest du im Räucherwiki eine vielzahl anderer Rezepte, auf die du ausweichen kannst. Nochmals danke für das Teilen deiner Ansichten und Grüße, Danyel
Ich würde ja das Rezept gerne nachmachen, nur was ist mit Schweinefleisch Portion 1 und 2 gemeint?
Mager, fetter?
Moin, die Salami habe ich nun mal selbst hergestellt, Kaliber 50.
Das was ich gerne von dem Herrn Rögele wissen würde:
1. Wie lange die Salami schwitzt?
2. wie lange reifen bis anräuchern?
3. wie lange räuchern?
4. Wann bei Herrn Rögele diese in den Verkauf geht.
Das halt in Tage bitte, vielen Dank.
Gruß Reiner