Hausmacher Leberwurst Schwarzwälder Art a la Siggibär im Glas und im Darm
Diese Hausmacher Leberwurst wurde früher bei uns im Schwarzwald auf den Bauernhöfen jeden Winter bei den Hausschlachtungen hergestellt. Dieses Rezept stammt aus meiner Lehrzeit in den 70ern.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 330 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 220 g Schweinenacken / Kamm
- 165 g Rückenspeck vom Schwein (muss sein, damit die Wurst beim Streichen nicht quietscht)
- 285 g Schweineleber
Gewürze für Kochbrühe
- 3 Stk Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner, schwarz (gehäufter TL)
Weitere Zutaten
- 70 g Schweineschmalz
- 250 g Zwiebeln
- 400 ml Kochbrühe (entsteht beim Kochen der Fleischauswahl)
Gewürze für Wurstmasse
- 32 g Salz
- 2,6 g Piment, gemahlen (gemahlen)
- 5,2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 6 g Majoran (gerebelt)
- 3,5 g Macis (Muskatblüte)
- 1,7 g Ingwer, gemahlen
- 0,85 g Kardamom, gemahlen
- 0,85 g Gewürznelken, gemahlen
Darmauswahl
Anleitung
- Den Schweinebauch und das Schweinefleisch in aufkochendes Wasser legen, das Fleisch sollte dabei gut bedeckt sein. Lorbeerbätter und die Pfefferkörner hinzufügen, die Temperatur herunterschalten, den Deckel auflegen und etwa eine gute Stunde leise köcheln lassen.
- Nach 30 Minuten den Speck dazugeben.
- Die geschälten Zwiebeln fein würfeln und im Schmalz glasig dünsten.
- Die Leber häuten, grobe Sehnen entfernen, das ganze Stück für etwa fünf Minuten im Kochwasser vom Schweinefleisch ziehen lassen.
- Dann alles grob in Stücke schneiden und mit den Zwiebeln durch den Wolf drehen. (3mm oder 4mm Scheibe, ich bevorzuge die 4mm Scheibe)
- Ca. 30-40% der Wurstmasse entsprechend von der heißen Kochbrühe mit Fettfilm hinzugeben, bis die Masse schön geschmeidig wird. Nun die Gesamtmenge endgültig wiegen, sie sollte der der automatisch errechneten Menge des Rezeptrechners entsprechen, ansonsten Gewürzmenge entsprechend anpassen.
- Nun die Gewürze ebenfalls zugeben und alles gut mischen. Die Wurstmasse sollte etwas überwürzt sein.
- Nun das Brät mit einem Wurstfüller in Rinderkranzdärme Kaliber 43/46 abfüllen, abbinden und die Würste bei 80-82 C° ca. 45-50min brühen
- Nach der Zeit die Würste entnehmen und in kaltes Wasser geben.
- Sobald die Würste abgekühlt sind, auf einem Brett oder einer Arbeitsplatte für ca. 12 Stunden abtrocknen lassen, erst jetzt die Würste aufhängen kalträuchern. Ich mache zwei Durchgänge mit Sparbrand.1. Gang: 12h kalträuchern, 12h ruhen lassen 2. Gang: 6h kalträuchern
Wer in Gläser füllen möchte:
- Die geschmeidige Wurstmasse in Weck-Gläser abfüllen, die Gläser jeweils nur zu zwei Drittel befüllen! Rand sorgfältig sauber halten und verschließen. Im Einkochautomat die Gläser 120 Minuten bei 100C° einkochen (Zeit zählt, sobald das Wasser anfängt zu kochen). Die Gläser müssen mit Wasser bedeckt sein!
- Nach dem Einkochen die Gläser auf Tücher stellen und abkühlen lassen. Die Gläser nicht bewegen, bis eine vollständige Auskühlung erfolgt ist!
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