Coppa (natur) oder mit Edelschimmel a la Siggibär
Ich liebe Coppa mit Edelschimmel sogar noch mehr als die Coppa in ihrer naturbelassenen Form. Coppa ist eine traditionelle italienische Spezialität, die aus dem Schweinenacken hergestellt wird und durch ihre feine Marmorierung und das langsame Reifen ihren unverwechselbaren Geschmack erhält.Die Edelschimmelvariante verleiht der Coppa eine zusätzliche geschmackliche Tiefe: Der Edelschimmel bildet eine feine weiße Schicht auf der Oberfläche, die nicht nur optisch ansprechend ist, sondern auch das Aroma noch intensiver macht und die Textur besonders zart werden lässt.Während die naturbelassene Coppa durch ihre klaren, würzigen Aromen besticht, bringt der Edelschimmel eine besondere Komplexität ins Spiel, die den Reifungsprozess veredelt und eine unglaublich feine Balance aus Würze, zarter Säure und einem leicht nussigen Aroma entstehen lässt. Das macht die Coppa mit Edelschimmel zu einem ganz besonderen Genuss, den ich persönlich einfach liebe.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Zutaten:
Gewürze pro kg:
- 37,5 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3,0 g Wacholderbeeren (gemörsert)
- 3,0 g Schwarzer Pfeffer (gemörsert)
- 1,0 g Oregano
- 1,0 g Macis (Muskatblüte)
- 2,0 g Thymian
- 2,0 g Rosmarin
- 1,0 g Rosa Beeren
- 1,0 g Piment, gemahlen
- 3,0 g Knoblauch, frisch (zerdrückt)
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- 2,0 g Brauner Zucker
- 2,0 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 1,0 g Zimt
- 0,5 g Natriumascorbat (optional)
- Edelschimmelkulturen (ich verwende Bactoferm 4)
Sonstiges
- Rinderbutte
- Metzgergarn (oder)
- Schinkennetz
Anleitung
Vorbereitung der Edelschimmelkultur (wenn gewünscht)
- Ich verwende Bactoferm 4. Dieses wird mit einer kleinen Menge lauwarmem Wasser angerührt und nach einer Ruhezeit von zwei Stunden mit noch mehr Wasser aufgefüllt. Die Prozedur kann sich je nach Hersteller und Kulturstamm unterscheiden. Richte Dich einfach nach den Anleitung des Herstellers. Achte aber unbedingt darauf, dass Du Edelschimmelkulturen verwendest die für Fleischwaren geeignet sind (also z. B. für Rohwurst).
Fleisch behandeln
- Das Fleisch sauber zuschneiden. Salz und Gewürze abwiegen, gut miteinander vermengen und das Fleisch damit einreiben und anschließend sofort mit der eventuell restlichen Gewürzmischung im Vakuumbeutel vakuumieren.
- Anschließend alles im Kühlschrank bei ca. 3-5°C für drei Wochen lagern. Einmal täglich sollte alles gedreht und eventuell etwas einmassiert werden.
Vorbereitung der Rinderbutte
- Zwölf Stunden vor Ende der Pökelzeit die Rinderbutte in Wasser einweichen, damit sie schön geschmeidig wird.
Nach der Pökelzeit
- Den Hals aus dem Vakuumbeutel nehmen. Nicht abwaschen! Dann die Rinderbutte drüberziehen, eventuelle Luftblasen einstechen und sehr stramm binden oder ins Schinkennetz geben.
- Wer Edelschimmel haben möchte, muß die Coppa nun mit der vorbereiteten Schimmelkultur behandeln. Ich lege sie in einen entsprechenden Behälter und pinsle sie kräftig ein und lasse sie für ca. 72 Stunden mit einem feuchten Grubentuch abgedeckt (das Tuch immer mal wieder leicht einsprühen) in einer Wanne oder Tonne hängend bei ca. 20°C reifen und anschließend darf sie für ca. 3-6 Monate an einem kühlen Ort (12-17°C) weiterreifen.
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