Allgemeine Informationen zu Pökelsalz
Pökelsalz wird auch NPS oder Nitritpökelsalz genannt. Es ist eine Mischung aus Speisesalz und Natriumnitrit (NaNO2 / E250). Das Natriumnitrit wird in niedriger Dosierung dem Speisesalz zugegeben. Nitritpökelsalz wird zur Haltbarmachung sowie zur Umrötung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Es wirkt gegen die Ausbreitung von Keimen (speziell Clostridium botulinum) und verleiht den Fleischwaren das typische Pökelaroma. Die Stickoxyde, die beim Abbau entstehen, binden sich u. a. an das fleischeigene Eisen sowie andere, sauerstoffbindende Stellen an und vermindern so die Gefahr von Fettoxidation (Ranzigwerden).
Pökelsalz in Deutschland und Österreich
In Deutschland enthält das Pökelsalz für den häuslichen Gebrauch eine Dosierung von 0,4%-0,5% Natriumnitrit. Dies ist laut Wikipedia seit den 1980er Jahren der höchstzulässige Nitritanteil im Pökelsalz und alle Rezepte auf unserer Webseite basieren darauf. Trotzdem führen einige deutsche Händler auch Pökelsalze mit einem Nitritanteil von 0,8%-1,0% oder sogar weit darüber hinaus. Diese Produkte sollten nicht pur verwendet, sondern vorher mit Speisesalz so weit heruntergemischt werden, bis der Anteil an Natriumnitrit 0,5% oder weniger erreicht hat.
In Österreich ist eine Anteil von ca. 0,6% gängig. Im Vergleich zu den 0,4-0,5% in Deutschland sind das zwar 20-50% mehr, wir gehen aber davon aus dass die Verwendung bei sorgfältigem Umgang im Rahmen der hier veröffentlichten Rezepte unkritisch ist.
Die Verwendung von Salpeter
Früher wurde mit Salpeter (auch Natrium-Salpeter oder Natriumnitrat) gepökelt. Dies musste im Pökelprozess mit Hilfe von Mikroorganismen erst zu Natriumnitrit umgewandelt werden. Heute wird es nur noch selten verwendet, da die keimhemmende Wirkung erst später, also nach der Umwandlung zu Natriumnitrit einsetzt.