Das Durchbrennen erfüllt zwei wichtige Funktionen in Bezug auf Haltbarkeit und Geschmack. Siehe dazu unseren Wörterbucheintrag Durchbrennen. Ob auf das Durchbrennen verzichtet werden kann, ist abhängig von der Pökelmethode sowie davon, wie das Fleisch weiterhin behandelt werden soll:
Durchbrennen als Vorbereitung zum Kalträuchern
Wie bereits oben erwähnt, erfüllt das Durchbrennen zwei wichtige Funktionen. Beide sind für kaltgeräuchertes Fleisch von großer Bedeutung, da es hier neben dem geschmacklichen Ergebnis auch darum geht, ein gesundheitlich unbedenkliches Produkt herzustellen. Wurde z. B. ausreichend lange im Vakuum gepökelt und die Salzmenge zielgenau dosiert, ist das korrekt durchgeführte Durchbrennen trotzdem erforderlich, um den Wassergehalt des Fleischs bei niedrigen Temperaturen zu senken bzw. die Oberfläche vorzutrocknen und somit schädlichen Keimen die Lebensgrundlage zu entziehen. Lediglich beim echten Trockenpökeln kann auf das Durchbrennen verzichtet werden, da hier beide wichtige Prozesse bereits während des Pökelns ablaufen.
Durchbrennen als Vorbereitung zum Heißräuchern
Für heißgeräucherte Produkte ist die Absenkung des Wasserwerts weniger Entscheidend, da die Entkeimung durch ausreichende Erhitzung beim Heißräuchern und ggf. Brühen vonstatten geht. Hier muss lediglich anhand der Pökelmethode entschieden werden, ob durchgebrannt werden muss oder nicht. Beim Spritzpökeln/Schnellpökeln sowie beim Pökeln im Vakuum mit zielgenau dosierter Salzmenge kann auf das Durchbrennen verzichtet werden. Wurde das Fleisch beim Pökeln übersalzen und hinterher gewässert, ist das Durchbrennen notwendig, um eine gleichmäßige Salzverteilung zu gewährleisten.
