Nitrosamine sind stark krebserregende (karzinogene/kanzerogen) Stoffe, die bei der intensiven Erhitzung von Pökelware entstehen können. Deswegen sollten Lebensmittel wie Kassler, Bockwürste, Wiener Würstchen etc. nicht gegrillt oder gebraten, sondern nur schonend erwärmt werden (z. B. im Wasserbad).
In Verbindung mit (Magen)Säure können sich bei einem hohen Restnitritgehalt des Produkts ebenfalls Nitrosamine bilden. Aus diesem Grund ist es wichtig, gerade bei der Herstellung von Roherzeugnissen wie z. b. Rohschinken, Pfefferbeisser, Salami usw. Geduld zu bewahren und dem Erzeugnis einen angemessenen Zeitraum für die Reifung und somit für den Abbau von Nitrit einzuräumen. Auch die Verwendung von Hilfsstoffen wie Ascorbinsäure und Natriumascorbat begünstigen einen niedrigen Restnitritgehalt im fertigen Erzeugnis.
Weitläufig wird die Meinung vertreten, dass jedes Gift nur eine Frage der Dosis ist. Im Bezug auf Nitrosamine sei dazu gesagt, dass die krebserregende Wirkung in Tierversuchen auch bei kleinsten Mengen gegeben ist und dass für den Menschen kein sicherer Grenzwert ermittelt werden kann (siehe LGL Bayern). Daher wird unsere Empfehlung immer lauten, auf das starke Erhitzen von Pökelware zu verzichten.
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