Kaltgeräucherte Putenbrust
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleisch
- 1 kg Putenbrust
Anleitung
Pökeln
- Die Putenbrust in ein Netz geben.
- Dann mit den Gewürzen einreiben und vakuumieren.
- Zum Pökeln im Kühlschrank lagern. Dauer: Je cm Fleischdicke einen Tag (evtl. +1 Tag Sicherheit), mindestens jedoch drei Tage
- Nach dem Pökeln zwei Stunden wässern
- Für zwei Tage zum Durchbrennen in den Kühlschrank hängen
- Nach dem Durchbrennen einen Tag zum Trocknen bei 12-18°C aufhängen
Räuchern
- 3-4 Räuchergänge im Kaltrauch zu jeweils 8 Stunden. Danach noch mal bei 12-18°C für mindestens einen Tag nachreifen lassen (nach Belieben auch länger).
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6 Kommentare zu „Kaltgeräucherte Putenbrust“
Gute Tips ,und verständlich
Warum wässern nach dem Vakuumpökeln? Man wiegt im Vakuum das Salz und die Gewürze grammgenau ab und spült sie dann wieder raus. Total kontraproduktiv.
Das wässern ist ja nur für die, die nicht wissen wieviel gramm Salz sie nehmen sollen. Den wenn du weniger nimmst kannst dir das wässern sparen. Weil 40 gramm auf einen Kilo ist ja so gut wie das doppelte was man eigentlich so nimmt. Natürlich wenn es wer sehr slzig will dann passt mehr auch aber dann brauch ich auch nicht mehr wässern. Dann kann ich gleich mindestens ein drittel von Salz in den Abguß schütten.
Wässern sollte hier entfallen.
Wenn man das NPS abwiegt (0,04 gr. / gramm Fleisch) dann entfällt das Wässern, sogar kontraproduktiv.
Durchbrennen entfällt ebenfalls bei Vakuumpökeln, wenn das NPS vorab genau abgewogen wird, das Durchbrennen ist hier ein alter Irrglaube, als man noch Salz ohne Abzuwiegen nutze.
Nach Vakuum abwaschen, 2 Tage trocknen lassen und ab zum Räuchern reicht.
Was passiert wenn ich die Putenbrust eine 1/2 Std zu lang im Wasser habe?
Dann wird die Pute doppelt so groß! Musst aber dann auch doppelte Menge an Rauchspähne nehmen. Also 2 Kaltraucherzeuger! Dann klappt das mit dem Ergebnis!