Pökelmischung für Kaiserspeck Südtiroler Art
Bitte gib bei Portionen ein, wieviel Pökelmischung Du herstellen möchtest. Das Pökelsalz kommt erst beim Pökeln hinzu. Dosierung siehe unten.
Bewerte das Rezept:
Portionen: g
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Das wird benötigt
- 21 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 23 g Rohrzucker
- 14 g Wacholderbeeren ((gebrochen, fein))
- 15 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 9 g Koriander, geschrotet
- 7 g Knoblauchgranulat
- 2,5 g Piment, gemahlen
- 2 g Zimt
- 1,5 g Lorbeerblatt, gemahlen
- 1 g Rosmarin
- 4 g Natriumascorbat
Anmerkungen
Dosierung zum Pökeln:
Kalträuchern: Heißräuchern:- 14g/kg von der Mischung
- 18g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)
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21 Kommentare zu „Würzmischung für Kaiserspeck Südtiroler Art“
Hallo,
kann es sein, dass dein Mengenrechner um den Faktor 10 zu viel berechnet? Ich habe bei “Portion” 4000 g eingegeben und soll nun 920 g Rohrzucker verwenden.
Grüße
Dann ist doch alles korrekt. Auf 100g sind es 23g Rohrzucker. 23×40=920
Die Portionsgröße für den Rechner bezieht sich auf das Gewicht der Mischung, nicht auf das Fleischgewicht.
Liebe Grüße
Danyel
Leichter und einfacher wäre es die Zutatenmenge pro/kg Fleisch anzugeben, z.B. 50g NPS, 2 -3 g Zucker ( Man will ja schließlich kein Zuckerwasser zubereiten. ) ebenso 2 – 3 g Gewürze, pro Kg Fleisch.
Danke u. viele Grüße
A.L.
Hallo Albert.
Was Du vorschlägst, findest Du genau so in den jeweiligen Pökelrezepten. Dieses Rezept ist eine Anleitung zum Herstellen einer Pökelmischung. Wie man diese pro kg Fleisch dosiert, ist unten unter “Hinweise” angegeben.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Gibt es denn ein Rezept bei Räucherwiki, wo diese Würzmischung verwendet wird? Jetzt in der kalten Jahreszeit wollte ich wieder ein paar neue Sachen ausprobieren. Ich wollte mich mal mit dem Südtiroler Schinkenspeck beschäftigen.
Hallo, ist mit dem Natriumascorpat die Menge an Pöckelsalz gemeint, oder kommt das extra noch dazu?
14g pro Kg, wäre mir dann schon zu wenig? Oder?
Danke! Gruß Sigi
Hallo Sigi. Die Mischung stellst Du nach obenstehender Zusammensetzung her. Zum Pökeln nimmst Du dann je kg Fleisch 14g von der Mischung und zusätzlich 42g Pökelsalz für Kaltgeräuchertes und 18g Pökelsalz für Heißgeräuchertes. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Brauch ich wirklich nur 4 gr. Poekelsalz für 100 gr. Wuerzmischung.
Ist das Rezept zum Kaltrauchern oder warmrauchern.
Sorry bin ein bisschen irritiert …
Hallo Carsten,
mir ist nicht klar, wie Du auf die 4g Pökelsalz auf 100g Würzmischung kommst. Stelle die Mischung nach Rezept her. Darunter findest Du dann die Dosierung zum Pökeln, bemessen pro kg Fleisch.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Smoker Dude,
Für das Rezept Kaiserspeck Südtiroler Art, welches Pökelverfahren würdest du dazu empfehlen ?
Hab 42g grobes Parmasalz und 14g Gewürzmischung pro kg Fleisch genommen.
Gruß
Hallo Kunner. Die Mischung ist für das Pökeln in Eigenlake ausgelegt. Ob Du das ganze dann im Vakuum machst oder in einem Behältnis ist egal. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
habe mit diesem Rezept (nicht lachen) Schweinefilet gemacht. Ca. 8 Tage im Kühlschrank eingeschweißt gepökelt, 4-5 Räuchergänge bei 20° a 4-8h danach im Kühlschrank 1-2 Wochen trocknen lassen.. sehr gut!
Hallo zusammen, das mit den Mengenangaben ist zunächst ein wenig verwirrend, letzendlich aber bei genauerem Überlegen und genauen Lesen absolut richtig beschrieben.
Viel wichtiger ist doch ob es schmeckt und das tut es. War mein erster Kalträucherversuch und bekam rundum Lob. Weiter so freu mich auch auf andere Rezepte.
Gruss aus Nördlingen
Sehr gute Mischung….ich habe noch 1gr Fenchel Saat und 1gr chilisamen genommen
Hallo, eine Frage. Und zwar wie lange ich das Fleisch pökel. Ich hab 1,3kg schweinerücken und zwei schweinefilets a 500gr.danke schonmal für die Antwort
Hallo.
Ich finde die Würzmischung hört sich sehr gut an,und die Beschreibung für die Anwendung ist mehr als leicht zu verstehen.
Werde mir heute mittag 500g von der Würzmischung herstellen,und ein paar schinken einsalzen.
Wünsche allen Wurstler und Hobbywurstler weiterhin ein gutes gelingen.
Hallo Danyel,
ich bin ein wenig verwirrt. Kommt wahrscheinlich daher, dass ich noch Anfänger bin.
Es geht um den Unterschied der Salzmenge beim Kalt- und Heißräuchern. Hier wird beim Heißräuchern weniger als 50% Salz verwendet. Ist das immer so? Verwendet man bei Heißräuchen immer weniger Salz als beim Kalträuchern?
Vielen Dank für Deine Antwort!
Robert
Hallo Robert,
ja, beim Heißgeräuchertem wird immer weniger Salz verwendet als bei Rohware. Kannst ja mal mit einer Kleinen Menge den Versuch machen: nimm eine Handvoll Hack, wiege es ab und salze es mit anteilig 35g/kg. Das wäre eine typische Dosierung für einen Rohschinken. Ordentlich durchkneten, und dann ab in die Pfanne. Parallel machst Du eine Portion mit 18 oder 20g/kg zum Vergleich.
Frohes ausprobieren und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
vielen Dank für Dein Feedback! Schon wieder etwas schlauer :-))!
Dir, Deinem Team und der ganzen Community wünsche ich ein verrauchtes ;-), frohes und gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins 2024!
Robert
Habe das Rezept schon 4 mal verwendet und muss sagen , es ist wirklich super. Nur Gewürzrechner ist am Anfang etwas verwirrend.
Der fertige Schinken ist fantastisch. Sollte wieder eine Räucherrunde starten, Familie wartet schon auf nachschub.
Roland
Hallo Roland. Danke für das freundliche Feedback. Was an dem Gewürzrechner ist verwirrend? Was kann ich besser machen? Beste Grüße, Danyel