Spare Ribs 3-2-1 im Kugelgrill

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Zarte Spare Ribs nach der 3-2-1-Methode

Schwierigkeitsgrad
Leicht
Zeitaufwand
30-54 Stunden

Jeder kennt sie: die zarten Rippchen die wie von selbst vom Knochen fallen (fall of the bone). Wie Ihr solche Rippchen nach der bekannten 3-2-1-Methode ganz einfach selbst hinbekommt, zeige ich Euch in folgender Fototstrecke.

3-2-1 steht dabei für die Dauer der einzelnen Zubereitungsphasen in Stunden:

  • 3 Stunden smoken
  • 2 Stunden dämpfen
  • 1 Stunde glacieren

Der besondere Vorteil dieser Methode ist die gute Planbarkeit: die Rippchen sind immer nach sechs Stunden fertig – ohne wenn und aber.

Benötigtes Material

Vorbereitungen: Marinieren der Rippchen am Vortag

Die Rippchen werden 24-48 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung mariniert. Dies ist notwendig, weil die Gewürze tief in das Fleisch eindringen müssen (in der zweiten Zubereitungsphase, beim Dämpfen, würde eine oberflächliche Würzung “heruntergewaschen” werden).

Ich verwende einen BBQ-Rub als Trockenmarinade.

Als erstes werden die Rippchen abgewaschen, trockengetupft und von der Silberhaut befreit. Die Silberhaut muss unbedingt entfernt werden, denn sie lässt die Gewürze nur schwer (oder sogar gar nicht) hindurch und stört außerdem den Genuss beim Essen.
Nun wird der BBQ-Rub gleichmäßig aufgetragen. Ich habe die besten Erfahrungen mit paprikalastigen Rubs gemacht. Du kannst natürlich experimentieren und auch andere Rubs ausprobieren.
Den Rub schön fest mit der Hand andrücken. Mein Tipp: verwende Latex-Handschuhe. So bleibt das Gewürz am Fleisch und klebt nicht an den Händen.
Mit den Rändern der Rippchen wischen wir den Rub auf, der beim Streuen daneben gefallen ist. So wird nichts vergeudet und die Rippchen haben rundum Würze.
Die Rückseite wird natürlich auch mit dem Rub gewürzt.
Auch hier wieder: das Gewürz schön fest andrücken und etwas einmassieren.
Zum Abschluss noch etwas Gewürz auf die Ränder streuen...
...und auch hier wieder mit der Hand einmassieren.
Die Rippchen können nun ins Vakuum und bleiben dort für 24-48 Stunden. Wer kein Vakuumiergerät hat, kann die Stücke auch fest in Klarsichtfolie einwickeln oder in einem Zip-Beutel lagern.

24-48 Stunden später: die Zubereitung im Kugelgrill

Die Rippchen hatten nun genügend Zeit, die Gewürze aufzunehmen und wir können den Kugelgrill vorbereiten. Natürlich kannst Du die Rippchen auch im Smoker oder Gasgrill zubereiten, aber mein Smoker ist gerade mit dem Kalträuchern von Bauchspeck belegt – also verwende ich heute den Kugelgrill.

Den Kugelgrill vorbereiten:

Als erstes legen wir einen sogenannten Minion-Ring. Auf diese Weise brennen die Kohlebriketts kontrolliert in Reihe ab. Für einen Minion-Ring müssen immer mindestens zwei Kohlebriketts nebeneinander liegen.
Zum Schluss kommt noch eine Lage Briketts obendrauf.
Ich brauche nur für ca. 6 Stunden Glut und habe etwa 1/3 des Rings ausgelegt.
Um den Ring zu starten, werden einige Briketts im Anzündkamin zum Glühen gebracht. Wie viele Briketts dafür nötig sind, hängt sehr vom Grill-Modell ab. Für meine Napoleon-Kugel brauche ich ca. 5-6 Briketts.
Während die Briketts im Anzündkamin starten, lege ich Holzchunks (nicht gewässert) auf den Minion-Ring. Die Holzsorte kannst du beliebig ganz nach Geschmack wählen.
Nur wenige Chunks genügen und geben über die gesamte Glühdauer Rauch.
Inzwischen sind die Briketts ausreichend in Glut.
Die glühenden Briketts werden nun auf die Endseite des Rings geschüttet. Hat man also z. B. von links nach rechts gelegt, müssen die glühenden Briketts auf die rechte Seite.
Huch...am Schluss kam noch etwas Asche mit. Das macht aber nichts.
Mit der Grillzange werden die glühenden Briketts noch ordentlich aufgestapelt.
So sieht es aus: Der Minion-Ring wird nun von einer Seite zur anderen durchglühen und dabei gleichmäßig Hitze und Rauch abgeben.
Nun kommt der erste GN-Behälter zum Einsatz: dieser wird mit Wasser gefüllt neben die Kohlen gestellt. Der Wasserdampf sorgt für eine stabile Temperatur beim Smoken.
Wenn alles gutgegangen ist, hast Du den GN-Behälter platziert, ohne die Glut zu löschen.
Nun kann das Grillrost aufgelegt werden.
Das Rost wird mit einer Drahtbürste gereinigt.
Für die Zwischenräume verwende ich eine kleinere Drahtbürste.
Nun wird der Kugelgrill auf ca. 150°C eingeregelt. Dies geschieht über die Steuerung der Zuluft. Dabei gilt: viel Zuluft gleich viel Hitze, wenig Zuluft gleich wenig Hitze.
Die Abluft wird ca. zur Hälfte geöffnet.
Bei halb geöffneter Abluft entweicht genug Rauch, so dass er sich nicht im innern staut.

Phase 1: Smoken (drei Stunden)

Die Rippchen hole ich jetzt aus dem Vakuum. Sie duften schon jetzt ganz wunderbar.
Nun kommt der Rippchenhalter zum Einsatz. Ich verwende den günstigen, allseits bekannten Geheimtipp: der Topfdeckelhalter von IKEA ist aus Edelstahl und ist somit hervorragend geeignet. Außerdem kostet er nur einen Bruchteil dessen, was die Grillhersteller für ihre Rippchenhalter verlangen.
Der Rippchenhalter wird nun über der Wasserschalte in die indirekte Zone platziert. Auf keinen Fall direkt über die Kohlen stellen, das wird zu heiß!
Die Rippchen werden aufrecht in den Halter gestellt.
Der Rippchenhalter sorgt dafür, dass sich die Stücke nicht berühren und von allen Seiten gleichmäßig Rauch bekommen.
Wir haben jetzt ca. 140°C in der Kugel. Das ist in Ordnung.
Bei geschlossenem Deckel werden die Rippchen nun für drei Stunden geräuchert.
Damit die Rippchen über die Garzeit gleichmäßig Temperatur bekommen, werden sie nach 1,5 Stunden um 180° gedreht. Zum Verständnis: die Spitze dieser Rippe zeigte vorher zum Rand.

Phase 2: Dämpfen (zwei Stunden)

Nachdem die Rippchen für drei Stunden Rauch bekommen haben, werden sie nun für weitere zwei Stunden gedämpft. Dafür verwendet man am besten eine aromatische Flüssigkeit. Ich nehme am liebsten Apfelsaft, aber auch hier sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: probiere es gerne auch mit Bier, Wein, Cola oder Brühe. Sogar Red Bull hat schon mal jemand erfolgreich eingesetzt.

Jetzt brauchen wir den zweiten GN-Behälter, ein passendes Rost und die Alufolie.
Ich fülle großzügig Apfelsaft ein.
Wir brauchen so viel Flüssigkeit wie möglich. Ich fülle so viel ein, dass das Rost gerade eben nicht überdeckt ist. Am Ende der Dämpf-Phase sollte immer noch Flüssigkeit im Behälter sein.
Nun hole ich die Rippchen vom Grill. Es duftet herrlich und die Knochen gucken bereits heraus. Das ist ein gutes Zeichen.
Die Rippchen werden auf das Rost in den GN-Behälter gelegt. Stapeln ist kein Problem.
Der Behälter bekommt eine Haube aus Alufolie. Dabei darauf achten, dass die Alufolie das Fleisch möglichst nicht berührt und rundherum gut abschließt.
Ein kurzer Check: ich habe mich mit der Kohle verschätzt. Sie ist bereits fast aufgebraucht.
Nochmal nachgelegt: das sollte für weitere drei Stunden reichen.
Die Rippchen werden nun direkt über die Kohlen platziert. Der aufsteigende Ruß stört in diesem Fall nicht, da er nicht mit den Rippchen in Kontakt kommt. Sobald die Flüssigkeit kocht (man hört es blubbern), werden die Rippchen auf die andere Seite in die indirekte Zone verschoben. Der Deckel vom Grill muss natürlich wieder geschlossen werden.
Nach zwei Stunden holen wir die Rippchen vom Grill und entfernen die Alufolie.
Noch nicht fertig, aber trotzdem schon perfekt: Die Knochen lösen sich bereits.

Phase 3: Glacieren mit BBQ-Sauce (eine Stunde)

Das Glacieren ist der letzte Schritt der 3-2-1-Methode. Dabei bekommen die Rippchen den besonderen BBQ-Kick. Gute Nachricht: nur noch eine Stunde, dann kann gespeist werden.

Wichtig: wir benötigen jetzt nur noch eine Temperatur von 90-100°C. Stelle Deinen Grill entsprechend ein.

Die Rippchen werden nun direkt auf dem Grillrost in der indirekten Zone platziert.
Auf jedes Stück wird BBQ-Soße aufgetragen. Wähle dazu einfach deine Lieblings-Soße.
Nun die Soße mit dem Silikonpinsel gleichmäßig verteilen. Dann den Deckel vom Kugelgrill schließen. Vorgang alle 15 Minuten wiederholen, dann können die Rippchen direkt auf den Teller.
Nach einer weiteren Stunde haben die Rippchen eine saftig, glänzende Oberfläche bekommen. Vorsichtig beim Herausnehmen: sie fallen nun sehr leicht auseinander.

Letzter Schritt: Mampfen!

Zu den Rippchen schmeckt ein frischer Salat besonders gut.
So soll es sein: wenn sich die Knochen ohne Widerstand herausziehen lassen, sind dir die Rippchen gelungen. Guten Appetit!

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1 Kommentar zu „Spare Ribs 3-2-1 im Kugelgrill“

  1. Nobby

    DAS hört sich nach BBQ an. Werde heute abend anfangen es nach zu basteln. Habe wohl Lion Ribs. Denke mal das wird in etwa das Gleiche sein. Werde berichten…
    MfG Nobby…

    Antworten

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