Bei der Herstellung von geräucherten Lebensmittel gibt es viele unterschiedliche Methoden und Schritte, die jeweils bei unterschiedlichen Temperaturen durchgeführt werden.
Wir haben auf dieser Seite die idealen Temperaturen für die einzelnen Schritte in eine Tabelle gebracht. Wichtiger Hinweis: wir reden hier ausdrücklich von idealen Temperaturen. Sicher ist es möglich, den einen oder anderen Schritt mit leichten Abweichungen davon durchzuführen. Auch so wird man zu seinen Ergebnissen kommen, jedoch steigt die Qualität, wenn man sich an die idealen Temperaturbereiche hält.
Tabelle der idealen Temperaturbereiche
Anmerkung
Brätverarbeitung (Roh- und Grillwurst)
< 7°C
–
Brühen (z. B. Wurst, Wurzelspeck u. ä.)
ca. 72-89°C
–
Kann sich je nach Rezept unterscheiden. Auf jeden Fall immer unter 100°C. Würste werden sonst sicher platzen.
Durchbrennen
< 7°C
70-80%
Idealerweise freihängend im Kühl- oder Reifeschrank. Alternativ auf einem Rost liegend.
Heißräuchern
70-120°C
–
Kalträuchern
15-25°C
75-80%
Unterhalb 15°C kann man räuchern, jedoch wird der Rauch schwerer angenommen. 27°C sollten keinesfalls überschritten werden.
Kuttern
i. d. R. maximal 12-14°C
–
Lauwarmes Wasser
ca. 28-35°C
–
Subjektives Maß. Wasser über die Innenseite des Handgelenks laufen lassen. Wenn sich die Haut rötet, ist es zu warm.
Nachreifen
(heißgeräuchert)
< 7°C
70-80%
Im Kühlschrank, offen oder (vakuum)verpackt.
Nachreifen
(kaltgeräuchert)
12-18°C
80%
LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden.
Pökeln
< 7°C
–
Trocknen (nach dem Durchbrennen)
10-15°C
75-80%
LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden.
Warmräuchern
30-50°C
25 Kommentare zu „Die idealen Temperaturbereiche“
Tolle Tipps hier. Die beste Seite die ich je gesehen habe.
Das freut mich zu hören, vielen Dank. Ich wünsche noch viel Freude beim Erkunden!
Echt umfangreiche Informationen und tolle Rechner/Listen! auf dieser Site!!
Ein Wunsch zu den “Helferlein” wäre da noch: eine Auflistung der einzelnen Haltbarkeitsdaten (Salami, Aufschnitt, Brühwurst, Roh- und Kochschinken usw.) mit Hinweise auf Lagerung wäre sehr hilfreich.
Lieber Thomas,
danke für die Anregung. Das ist in der Tat ein guter Punkt. Ich werde darüber nachdenken, in welcher Form ich das einbringen kann.
Nochmals danke und schöne Feiertage,
Danyel
Hallo. Ich bin als Neuling des räucherns angefangen, mittlerweile hab ich einen kalt und einen heiß Räucherofen. Ich lebe in Thailand und hab dadurch mit einigen Schwierigkeiten zu kämpfen, Temperaturen zum Beispiel.
Aber, ich muss sagen, dass mir diese Seite sehr viel Hilfe gegeben hat, für alles fand ich hier eine Lösung und wichtige Tipps für einen Neuling. Mittlerweile sind Schinken, Salami, Pfefferbeißer, Fisch und einiges mehr immer gelungen und Exparts aus aller Welt dankbare Abnehmer.
Dem Team um Räucherwiki ein dickes Lob, beste Seite ever!
Hallo Hans, lieben Dank für das freundliche Feedback. Wir haben viele Teilnehmer aus Thailand bei uns, die sich hier austauschen um mit den sehr speziellen, lokalen Bedingungen zurechtzukommen. Ich freue mich, dass Dir diese Seite zum Erfolg verhilft. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Super Seite ??
Herzlichen Dank lieber Wolfgang.
Mithilfe dieser Seite und zusätzlichen Fragen im FB Forum ist es relativ einfach sich ans Räuchern heran zu Wagen.
Klasse Seite, weiter so.
Ich möchte gerne versuchen, mir ein schönes Stück Fleisch, mit möglichst dickem Fettrand und Schwarte zu räuchern. Mir schwebt vor: Wie in Österreich auf dem Wochenmarkt in Bad Ischl gekauft ~~~ fetter Karee – Speck. Kann mir bitte jemand helfen ? Räuchermaterial : Buchenholz – Scheite
Vielen Dank im Voraus W.M.
Mit solchen Fragen bist Du im Forum besser aufgehoben. Schau doch dort mal vorbei.
Moin zusammen,
vielleicht wäre es für den einen oder anderen hilfreich
die Tabelle um den idealen Temperaturbereich während
der Räucherpausen zu ergänzen.
Ich gehe mal davon aus, dass hier der Temperatur- und Luft-
feuchtebereich wie beim Nachreifen von kaltgeräucherten
Produkten zur Anwendung kommt.
Ich hoffe ich liege richtig.
Gruß
Buchenrauch
Danke für die Anregung. Ich mache mir Gedanken, ob und wie ich das ggf. in die Tabelle übernehmen kann. Generell sollte das Räuchergut nicht zu starken Schwankungen ausgesetzt werden. Daher wäre es ideal, in den Räucherpausen die gleichen Bedingungen zu haben wie während des Räucherns.
LG
Danyel
habe über YouTube das Räuchern angefangen, guter “Anfang”. Hier finde ich aber klare Aussagen und keine “Halbwahrheiten”…..viele offene Fragen schließen sich. Danke für diese Seiten, auch wenn ich sie erst jetzt gefunden habe….es ist nie zu spät….;-)
Hallo Udo,
danke für das freundliche Feedback. Mir ging es ähnlich, als ich mit dem Räuchern anfing. Daher auch die Idee für diese Webseite. Die ist natürlich noch lange nicht fertig. Viele Artikel müssen noch geschrieben werden und manchmal ist auch eine Korrektur nötig, weil neue Kenntnisse erlangt wurden. Jedenfalls bemühe ich mich, alles stimmig und aktuell zu halten.
Viel Freude beim Räuchern und gutes Gelingen
Danyel
Hallo Danyel
Ich habe jetzt ein Schweinskarree mit Schwarte, eine Schweinsbrust mit Schwarte und ein Schweinshals kalt geräuchert, 6x 6 Std mit jeweils entsprechender Ruhezeit. Riecht fantastisch, jetzt hängt das Fleisch in einem Kuehlschrank bei 12 Grad mit 60-70 % Luftfeuchtigkeit. Kann ich das Raeuchergut jetzt so lange hängen lassen bis es die gewünschte Festigkeit hat?
Du hast immer super Tipps, danke herzlich
Lg Lilo
Hallo Lilo,
bitte verzeih die späte Antwort – die Teile sind gewiss längst verputzt. Gemäß Tabelle sind 12°C super, aber 80% Luftfeuchte wären ideal. Mit 70% kommst Du sicherlich auch noch ans ziel, 60% könnten (zu Beginn der Reifephase) zu wenig sein und Dir einen Trockenrand bescheren. Im Grunde lautet die Antwort aber: ja, Du kannst es solange hängen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Regelmäßiges Lüften nicht vergessen, um Schimmelbildung zu vermeiden (Risiko nimmt mit fortschreitendem Reifezustand ab).
Gutes Gelingen weiterhin und Grüße
Danyel
Hallo zusammen,
Erstmal Kompliment an Euch und diese Seite. Jetzt hab ich mich auch mal ans Räuchern rangewagt. Ich bin grade beim Durchbrennen und Frage mich wie Ihr die Luftfeuchtigkeit beim Räuchern und Reifen hoch haltet? Schälchen mit Wasser dazu stellen?
Grüße Robert
Grüße,
erstmal vielen Dank für die ganzen Infos!
Ich habe folgendes Problem:
Bauchspeck und Nuss-Schinken
Trockenpökeln je nach dicke des Fleisches, mind. aber eine Woche (NPS)
2-3 Tage abtrocknen
2 Rauchgänge a 12 Std im Abstand von einer Woche
Reifeschrank: 12°C 80% rLf, PC-Lüfter zur Luftumwälzung im Kühlschrank (normaler unterbaukühlschrank), zum Luftaustausch öffne ich den Schrank ca. 5 Minuten am Tag.
Leider bekomme ich immer zum Ende hin, nach ca. 3 Wochen ungewollten Schimmel an meinen Schinken.
Nun habe ich bereits die Drehzahl des Lüfters geändert und einen Luftenfeuchter in den Schrank gestellt, trotzdem ist auch der letzte Versuch missglückt.
Habt ihr irgendwelche Tipps was ich noch verbessern kann?
Freundliche Grüße
Beste Grüße
Für mich als Räucheranfänger ist diese Tabelle Gold wert. Sehr gut erklärt.
Einfach alles super erklärt! Wenn man sich an alles hält wie es hier beschrieben ist kann eigentlich echt nichts falsch gehen. Wirklich ein riesen Lob an das Team… und das alles kostenlos. Echt der Hammer! Weiter so!
Moin, ich würde das Umröten noch mit in die Tabelle aufnehmen.
Danke für die Anregung. Die Temperaturen für das Umröten umfassen je nach Erzeugnis einen ziemlich großen Bereich (Schinken und Speck, Rohwurst, Brühwurst, Kochpökelwaren etc). Diesen Bereich in in die Tabelle aufzunehmen macht keinen Sinn, das würde nur Verwirrung stiften. Die Umrötungstemperaturen ergeben sich i. d. R. aus dem jeweiligen Rezepten. Nochmals danke fürs Mitdenken und Grüße, Danyel
Top Seite! Wirklich Top! Ich räuchere schon etwa sechs Jahre. Nur von Dezember bis März. Diese Seite ist ist Super hier wird jeder fündig. Man lern immer wieder etwas dazu. Danke und viele Grüße an alle!
Hallo Martin. Lieben Dank, wir geben uns auch alle sehr viel Mühe, damit es interessant, lehrsam und vor allem möglichst frei von Fehlern ist. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel