Wiener Würstchen selber machen
Als ich Kind war, gabs beim Besuch beim Metzger immer eine Wiener für mich auf die Hand. Im Gegensatz zur Frankfurter enthält sie einen Teil Rindfleisch. Und weil die kleinen Metzgerbetriebe immer mehr verschwinden und handwerklich gut hergestellte Wiener kaum noch zu bekommen sind, habe ich mir mit diesem Rezept ein Stück meiner Kindheit zurückgeholt. Ich finde sie wahnsinnig lecker!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Bewerte das Rezept:
Portionen: kg
HINWEIS: Zutaten und Produktempfehlungen können zu verschiedenen Einkaufsquellen verlinkt sein. Bei manchen wie z. B. Amazon erhalten wir eine kleine Provision wenn Du über diesen Link einkaufst. Das hat aber keine Auswirkung auf den Preis.
Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Zutaten
- 400 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gut durchwachsen)
- 300 g Schweinenacken / Kamm
- 200 g Rindfleisch (mager, ohne sehnen)
- 100 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
- 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Paprika, edelsüß
- 1 g Muskat
- 1 g Koriander, gemahlen
- 3 g Zwiebelgranulat
- 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe. Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.)
Darmauswahl
- Schafsaitling 22/24 (für den typisch zart-knackigen Biss)
Anleitung
Vorbereitungen
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen.
- Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 70°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
Kuttern
- Erst das Magerfleisch in den Kutter geben, danach das Bauchfleisch.
- Während die Masse im langsamen Gang durchläuft, Salz und KHM beigeben.
- In den schnellsten Gang übergehen und dabei das Eiswasser hinzugeben.
- Zum Schluss die Gewürze und die Ascorbinsäure in den Kutter geben und so lange kuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht. Temperatur zwischendurch kontrollieren. Das Brät darf nicht über 12°C kommen.
Räuchern & Brühen
- Die Würste hängend trocknen lassen. Das dauert i. d. R. 30-60 Minuten. Alternativ bei 40°C im Räucherofen ohne Rauch für ca. 10-15 Minuten trocknen.
- Nach dem Trocknen bei 70°C für 30-45 Minuten räuchern. Sie sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden. Sonst schmecken sie zu rauchig.
- Nach dem Räuchern werden die Würste bei 70°C für ca. 15 Minuten gebrüht.
- Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Sie sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank reifen lässt.
Anmerkungen
Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit
23 Kommentare zu „Wiener Würstchen“
Wunderbar beschrieben.
Nachmachen klappt einwandfrei.
Weiter so !
Das freut mich 🙂 Guten Appetit!
Danke
Ich werde am Samstag etwa 3 kg davon machen ist das Rezept auch 100%
Was meinst Du mit 100%? Ganz sicher sind die Würste 100% lecker 😉
Der Nachbau der Wiener hat auf Anhieb geklappt. Leider war ich mit meinem neuen Kutter etwas ängstlich und habe das Fleisch nicht lange genug Karussell fahren lassen. Das Ergebnis war absolut lecker, aber (sicher subjektiv) ein bisschen fest.
Alle wurden verspeist und ich musste versprechen, neue Wiener zu machen. Danke für das Rezept.
Hallo Frank-Uwe,
das freut mich, dass es gleich auf Anhieb geklappt hat. Zur Festigkeit: das kann auch an der Fleischauswahl liegen. Im Grunde muss man ein gefühl für das Brät entwickeln. Dann fängt man an, nicht mehr so strikt am Rezept zu kleben. Die Festigkeit kannst Du z. B. über die Zugabe der Schüttung steuern.
Viel Erfolg für’s nächste mal!
Super Rezept! Perfekter Geschmack! Super Biss!
Nur eine Frage hätte ich, habe einen leicht „ belzigen, rauen“ Geschmack nach dem Verzehr auf der Zunge.
Könnte dass vom räuchern kommen, oder woher könnte dass sonst kommen?
Mit freundlichen Grüßen Thomas
Hallo Thomas. Das kann von dem Kutterhilfsmittel kommen. Hast Du evtl. überdosiert? Ansonsten beim nächsten mal etwas verringern. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo und guten Tag,
ich koche und wurste sehr gerne. Habe dieses Rezept jetzt zum 3. Mal als Grundrezept angewendet.
Habe wa s die Würzigkeit anbelangt mal variiert.
Die Rezeptangaben sind optimal . Meine Freunde haben es mir mit einem Lob gedankt.
Als Darm verwende ich einen 21 er Eiweiß-Saitling. Vereinfacht das Abdrehen und ist im Geschmack recht annehmbar.
Hans-Georg Mähr (Lindlar)
Super – genial!
Ein netter Tag beim Wursten und super lecker.
Danke und viele Grüße vom Bodensee
Die Würstchen schmecken sehr gut 🙂 Klasse Rezeptbeschreibung
Hallo Danyel,
ein super Rezept, Danke dafür!
Auch für uns Wurschdl – Anfänger gut umsetzbar.
Geschmack & Biss sind für’s 1.x absolut super gelungen !
Eine Frage habe ich allerdings noch :
Weshalb sind die Wienerle denn etwas röter als beim Metzger?! Und wie steuere ich die Festigkeit bzw Konsistenz der Wurst?
Liebe Grüße, Melanie
Hallo Melanie. Ich freue mich, dass die Würstchen gelungen sind. Das Thema mit Farbe und Biss hatten wir gerade in unserem Forum: https://www.raeucherwiki.de/community/thema/konsistenz-ist-etwas-zu-fest/
Aber irgendwie habe ich das Gefühl, dass der Beitrag sowieso zu Dir gehört? 🙂
Herzliche Grüße und weiterhin gutes Gelingen, Danyel
Ich teste es morgen
super rezept, haben einen klasse geschmack, hatten einen super biss, aber die konsestenz im mund war etwas mehlig!
was könnte schuld sein ?
lg thomas
Hallo Thomas. Wenns mehlig oder bröckelig war, fallen mir spontan zwei Ursachen ein: entweder hast Du Senfmehl zum Kuttern verwendet (besser Phosphat oder zur Not Citrat nehmen) oder das Brät wurde überkuttert, ist also zu warm geworden. Beim nächsten mal werden die bestimmt besser 😊 Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel.
Habe heute die Wiener Würstchen gemacht. Da wir etwas Zeitdruck hatten und nicht 100% organisiert bzw vorbereitet waren, kam etwas Stress auf ( das nächste Mal ganz sicher im Urlaub ohne Zeitdruck). Lange Rede kurzer Sinn….am Ende waren alle begeistert. Habe ohne Übertreibung noch nie solche leckeren Wiener gegessen. Also ein fettes Lob und Danke für das tolle Rezept. Liebe Grüße aus dem Raum Osnabrück. Andreas
Hallo Andreas. Ich freue mich, dass Dir die Wiener so gut gelungen sind. Ich finde das Rezept auch klasse. Erinnert mich an früher, als es für mich als Kind beim Metzger immer eine handwerkliche Wiener auf die Hand gab. Bekommt man ja heute kaum noch. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Absolut der Kracher. Super lecker und gar nicht schwer.
Super Rezept ich habe statt der einzelnen Gewürze eine Gewürzmischung von Hausschlachtebedarf , für Wiener Würstchen, genommen außer Salz natürlich.Sind mir auf Anhieb gelungen ,nochmals vielen Dank für das Rezept und alles gute für die Zukunft.
Es schmeckt herrlich
Noch nie sp gute Wiener Würstchen gegessen und einfach im umsetzen
Ich liebe die Wiener nach diesem Rezept auch. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel