Geräucherte Putenbrust
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Fleisch
- 1 kg Putenbrust
Gewürze
- 35 g Nitritpökelsalz
- 1 TL Honig
- 0,5 TL Pfeffer, gemahlen
- 0,5 TL Zucker
- 0,5 TL Knoblauchpulver
Anleitung
Pökeln
- Die Gewürze mischen und die Putenbrust gut damit einreiben, anschließend vakuumieren.
- Für ca. 60 Stunden im Kühlschrank pökeln. Jeden Tag einmal wenden.
- Die Putenbrust gut abwaschen und für einen Tag offen im Kühlschrank durchbrennen lassen.
- Nach dem Durchbrennen einen Tag zum Trocknen bei 12-18°C aufhängen
Räuchern
- Drei Räuchergänge á 12 Stunden bei 15-25°C. Nicht die Räucherpausen dazwischen vergessen (jeweils 12 Stunden).
- Nach dem Räuchern mindestens einen Tag bei 12-18°C ablüften lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
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14 Kommentare zu „Geräucherte Putenbrust“
Habe ein Problem mit der Gewürzmischung. Den Honig einzurühren, war unmöglich.
R.W.
Hi du musst das Gemisch so lange rühren bis es sämig wird
Der Honig muss flüssig sein und dan ganz einfach in einem kleinen Gefäß mit dem Teelöffel einrühren. Je länger man rührt desto sämiger wird alles .
L.G
Chris
Den Honig kurz Erwärmung dann geht’s besser
Theoretisch und praktisch geht das doch sicher auch mit Ahornsirup, oder?
Ich habe mich an das Rezept gehalten, nun schmeckt der Schinken sehr sauer.
Was habe ich falsch gemacht? Gibts Rettung?
Ein saurer Geschmack kann mehrere Ursachen haben:
a) zu viel Zucker beim Pökeln (Milchsäureüberschuss)
b) Fleisch beim Räuchern nicht richtig trocken (Kondensat)
c) Zu viel und gestauter Rauch
Ist schwer, das an dieser Stelle im Detail zu klären. Am besten meldest Du Dich im Forum dieser Webseite an und stellt die Frage noch mal dort.
Beste Grüße
Danyel
Moin, als bei mir einmal der Schinken sauer geschmeckt hat, war der Grund schnell gefunden. Ich hatte die Pausen zwischen den Räuchergängen nicht eingegangen. Seit dem ich das mit Ruhe mache, ist mir das nicht wieder passiert.
Hallo, bin noch etwas unbefangen, Neuling , habe schon einiges gemacht , ist mir auch gelungen, so leichte Sachen, wie Schinken vom Hals, oder Wachholderspeck oder kleine Rohpolnische, alles ohne Räucherofen nur per Luft. Jetzt zum Herbst lege ich mir aber einen Räucherofen zu, muss einfach sein, so jetzt meine Frage esse gerne Huhn und Pute , bei deinem Rezept ist das Vakuumpökeln auf 60 std begrenzt , Warum ? hat das einen speziellen Grund und wenn nicht was würde passieren wenn ich es 2 wochen drin lasse so ein drum von 2 kg? Freu mich über jedliche Antworten …..
Hallo Mario,
passiert erst mal gar nix. Je länger das Fleisch im Vakuum liegt umso intensiver werden der Geschmack der Gewürze und des Salzes. Ich habe mein Stückgut mal im Kühlschrank vergessen und nach einem halben Jahr wiedererweckt. Es ist nichts passiert. Lediglich nach dem abwaschen nochmal eine Stunde in kaltem klaren Wasser nachziehen lassen. Dann abtrocken und durchbrennen lassen. Rest wie immer bzw. im Rezept beschrieben. Bei richtigem vakumieren ist alles in Ordnung, darf nur keine Luft ziehen sonst wird das Fleisch schlecht.
Gruß
Hi Mario
Also, du solltest länger als nur 60 Stunden pökeln.
Wenn du es richtig machen willst, dann wiegst du vorab das NPS ab und nicht einfach 35 Gramm, wie im Rezept.
Und zwar 0,04 Gramm NPS pro Gramm Fleisch, also 40 Gramm NPS pro KG Fleisch.
Pfeffer und Honig kannst du weg lassen, schmeckst du nacher eh nicht.
Wenn deine Putenbrust an der dünnsten Stelle 5 cm oder 6 cm dick ist, dann 5 oder 6 Tage im Vakuum pökeln.
Danach ist deine Putenbrust durchgepökelt und braucht kein Durchbrennen mehr. Durchbrennen bei Vakuum und genauer Berechnung entfällt, das hat man damals gemacht und heute, wenn man einfach nach Gutdünken Salz oer NPS nutzt.
Wenn aus dem Vakuum befreit, aufhängen, trochnen lassen, 2 Tage lang bei Zimmertemperatur.
Wenn Oberfläche trocken, dann kannst du kalträuchern.
2 Räuchergänge haben sich bewährt , a`8-12 Stunden.
Rauchpause dazwischen ca. 12 -24 Stunden.
Danach kannst du weiter reifen lassen oder auch anschneiden.
Vielen Dank für die gute Räucheranleitung. Ich bin begeistert,Schinken schmeckt super lecker
Hallo kann mir jemand sagen für was der Honig beim Pökeln gut ist
Hallo, wollte versuchen aber noch eine Frage, was mit dm Honig ?
MfG
Waldemar