Bregenwurst selber machen (ohne Hirn)
Diese rohe, leicht geräucherte Kohlwurst ist eine Spezialität in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt und wird zusammen mit Grünkohl gegart und gegessen.Früher wurde dem Brät Schweinehirn zugegeben. Für den Handel ist dies allerdings heutzutage nicht mehr erlaubt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Zutaten
- 500 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen
- 500 g Bauchfleisch vom Schwein (ohne Haut, lieber fetter als zu mager)
- 1 Stk. Zwiebel, mittelgroß
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Pfeffer, gemahlen
- 1,5 g Macis (Muskatblüte)
- 1,5 g Kümmel, ganz
- 1 g Majoran
Sonstiges
Anleitung
- Schweinefleisch und Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen und erneut herunterkühlen.
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Pfanne kurz andünsten, bis sie glasig sind. Abkühlen lassen.
- Der gekühlten Masse nun alle Zutaten hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen, bis eine Bindung entsteht (die Masse wird klebrig).
- Wurstkette aufhängen und bei ca. 20°C über Nacht umröten und trocknen lassen.
- Für 8-12 Stunden kalträuchern. Ein Räuchergang genügt. Danach die Würste noch ein bis zwei Tage ablüften lassen.
- Nach dem Ablüften können die Würste wie gewohnt zubereitet oder zur längeren Aufbewahrung ins Vakuum gezogen und eingefroren werden. Guten Appetit.
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11 Kommentare zu „Bregenwurst (ohne Hirn)“
moin,
sehr lecker, kenn ich auch so. schmeckt in sauerkraut ausgezeichnet.
Hallo, ich habe Deine “Bregenwurst” mal nachgemacht, vorweg, SUPER.
Bei meiner Vorstellung hatte ich ja geschrieben das ich viele viele Jahre Hausschlachtungen gemacht habe. Von meinen Großeltern habe ich ein Rezept für Lungenwurst übernommen. Das war im Grunde eine Kohlwurst mit geringem Anteil Lunge. Es wurden nur die Lungenspitzen ohne Knorpel durch gedreht und dann mit einer guten Menge fertigem Mett von der Mettwurst vermengt. So habe ich es dann immer auch bei den Leuten gemacht. Allerdings wurde das mit der Lunge dann seltener gewünscht.
Bei uns kannte man das mit Macis und Kümmel nicht. Ich habe es nun genau nach Deinem Rezept gemacht, zusätzlich kamen bei mir noch gut Senfkörner und ein guter Schuß Rum dazu. (War früher, und bei mir auch Heute noch, immer im Mett von der Mettwurst enthalten). Ich habe die abgedrehten Würste zwei Tage röten und trocknen lassen und dann ca 7 Stunden bei 25 – 30 Grad geräuchert. Zwei Tage ablüften lassen und vor zwei Stunden zwei davon heiß gemacht. So geile Kohlwürste habe ich selten gegessen. Werde sie jetzt nur noch nach Deinem Rezept machen, Rum und Senfkörner natürlich noch dazu.
Man sieht mal wieder, auch wenn man selbst und die Leute vierzig Jahre sehr zufrieden waren, lohnt es sich nicht nur Rezepte zu lesen sondern sie auch mal aus zu probieren. Wie gesagt, auch vom Salz und so weiter, optimales Rezept. Dir vielen Dank und den Anderen….unbedingt ausprobieren (vielleicht eine Schuß Rum und Senfkörner dazu geben).
Was die Temperatur vom räuchern der Kohlwurst angeht, ich räuchere schon seit Jahren Schinkenspeck, Schinken, Salami und einige andere Würste bei 20 – 30 Grad. Das ist durchaus noch “Kaltrauch”. Speziell Dinge die nur einen Rauchgang haben sollen bekommen eine schöne Farbe und das Eiweiß und die Struktur des Fleisches verändern sich nicht. Die Kohlwurst sieht auch nach dem einen Räuchergang goldgelb aus. Öfter soll sie gar nicht geräuchert werden, darauf hat schon mein Opa bestanden. Sie ist bekömmlicher, man stößt nicht andauernd nach geräuchertem auf. Allerdings darf Die Temperatur bei Lachs und anderem Fisch der kalt geräuchert wird nicht über 20 Grad sein, der Lachs “schmiert” einem dann auf der Haut ab.
Super! Ich freue mich, dass auch “Alte Hasen” hier noch neues finden können. Vielleicht möchtest Du ja auch einige Deiner Rezepte mit uns teilen, damit sich andere, alte Hasen freuen können 😉 Beste Grüße und weiterhin frohes Wursten, Danyel
Hallo! Ich möchte die Würste dieses WE machen und frage mich gerade, wie lange man sie wohl ohne Einfrieren aufbewahren kann? (Im Kühlschrank? Mit/ohne ‘Vakuum’?) Viele Grüße, Hermann
Moin, habe eine Frage. Ist es nur bei mir so oder könnt Ihr auch kein Komma einfügen bei der Berechnung? Ging früher wunderbar aber Heut will es nicht klappen.
Danke für Antworten,
Danke für den Hinweis. Eigentlich soll es mit Nachkommastellen funktionieren (ging auch vor kurzem noch). Da hat sich wohl ein Programmierfehler eingeschlichen. Ich kümmere mich darum. Nochmals danke!
Es scheint ein Browserproblem zu sein. Unter Safari am Mac funkioniert es nicht mit den Dezimalstellen. Mit Chrome kein Problem. Ich habe den Programmierer informiert und hoffe, dass er es bald behebt.
Danke danke, sowas von schnelle Antwort. Hier wird sich echt gekümmert. Natürlich kann man sich anhand des Rezeptes auch selbst ausrechnen wie viel man an Gewürzen und so weiter braucht. Ist halt bequemer. So einen Komfort hat man glaube ich auf keinem anderen Board. Muss man einfach auch mal sagen. Danke dafür.
Es hat etwas gedauert aber der Fehler ist nun endlich behoben. Die Eingabe von Dezimalstellen sollte nun wieder mit allen Browsern auf allen Systemen funktionieren. Weiterhin viel Spaß und Grüße, Danyel
Moin,
hier bei uns in Schleswig-Holstein wird diese Wurst zu Rübenmus oder Grünkohl gegessen. Nach ein paar Fehlversuchen mit Rohwurst habe ich es mit diesem Rezept versucht und siehe da, hat super funktioniert. Ich habe nur Senfkörner dazu gegeben und zwei Tage umröten lassen. ansonsten wie im Rezept.
Die Wurst ist richtig toll geworden und ich mache demnächst noch mehr davon.
Vielen Dank für das tolle Rezept !!!!!
Beste Grüße aus dem Norden 😃
Hallo Heiko. Klasse, ich freue mich dass Dir die Wurst gut gelungen ist. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel