Da das Fleisch direkt nach dem Pökeln noch relativ viel Wasser enthält, zumindest aber auf der Oberfläche sehr nass ist, ist es anfällig für die Vermehrung von Keimen.
Bei <7°C ist dieses Risiko minimiert. Deswegen sollte dieser Temperaturbereich beim Durchbrennen nicht überschritten werden. Siehe dazu auch unsere Liste mit den gängigen Idealtemperaturen und Die Vermehrung von Keimen in Lebensmitteln.
