Wenn Dein kaltgeräuchertes Fleisch sauer schmeckt, kommen dafür mehrere Ursachen in Frage. Meistens ist es eine dieser Möglichkeiten:
a) zu viel Zucker beim Pökeln
Wird beim Pökeln zu viel Zucker hinzugefügt, kann sich ein Milchsäureüberschuss bilden. Das führt zu einem säuerlichen Ergebnis.
b) Oberfläche war nicht trocken
Treffen Feuchtigkeit und Rauch aufeinander, bilden sich säurehaltige Verbindungen. Entstehen diese Verbindungen auf dem Räuchergut, machen sie sich durch einen sauren und/oder bitteren Geschmack bemerkbar. Bevor das Fleisch in den Räucherofen kommt, muss es also auf der Oberfläche absolut trocken sein.
c) Kondensat auf dem Fleisch
Wenn man sein Fleisch zu Kühl in den Räucherofen gibt, kann die Feuchtigkeit auf diesem Wege auf das Fleisch gelangen. Deshalb das Fleisch immer erst auf Umgebungstemperatur kommen lassen, bevor der Räuchergang gestartet wird. Ist das Fleisch wärmer als die Räucherumgebung, wird sich kein Kondensat absetzen und der Räuchergang kann sofort gestartet werden.
d) Herabtropfendes Teeressig
Bei hohen Unterschieden zwischen Außentemperatur und Temperatur im Räucherofen wird sich spätestens am Schornstein saures Kondensat bilden. Dieses kann auf das Räuchergut tropfen und die Optik sowie den Geschmack verderben. (siehe dazu auch unseren Artikel “Wie vermeide ich Kondenswasser im Räucherofen?”).
d) zu viel Rauch und/oder schlechter Rauchdurchfluss
Der Rauch soll in einem stetigen Strom am Räuchergut vorbeiziehen und darf nicht im Räucherofen “stehen”. Zu viel (feuchter) Rauch, wie er beispielsweise von membranpumpenbetriebenen Kaltrauchgeneratoren erzeugt wird, ist in gleichem Maße kontraproduktiv. Beides bewirkt, dass sich auf dem Räuchergut ein saurer Belag bildet.
Was kann man gegen den sauren Geschmack tun?
Handelt es sich nur um einen leicht säuerlichen Geschmack, kann dieser im Laufe des Reifens von selbst verschwinden. Ist das Produkt vollkommen übersäuert, kann es kaum noch gerettet werden und ist leider ein Fall für die Entsorgung.
