Wildschweinknacker
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Für dieses Rezept benötigst Du einen Fleischwolf sowie eine Feinwaage für die geringen Gewürzdosierungen.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 700 g Bauchspeck vom Wildschwein (ohne Schwarte)
- 300 g Wildschwein
Gewürze
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Knoblauchgranulat
- 1 g Fenchel, gemahlen
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- 0,5 g Wacholder, gemahlen
- 1 EL Pfefferkörner, grün (eingelegt)
- 2 cl Rum
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose) (senkt den pH-Wert. Wichtig für die Umrötung und Haltbarkeit.)
- 0,5 g Natriumascorbat (unterstützt die Umrötung und den Nitritabbau im Reifeprozess)
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
Anleitung
- Bauchspeck und Magerfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach).
- Alles mit der 4mm-Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
- Alle Zutaten hinzugeben und die Masse gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
- Die fertige Masse in die Därme füllen und auf ca. 10-15cm abdrehen.
- Die Würste bei 18-20°C für zwei Tage zum Trocknen und Umröten an einem dunklen Ort aufhängen.
- Nach dieser Zeit können die Würste kalt geräuchert werden. Länge und Anzahl der Räuchergänge nach Geschmack. Ich mache meist zwei Durchgänge á 10-12 Stunden.
- Nach dem Räuchern die Würste wieder an einen dunklen Ort bei 12-15°C für mindestens drei Tage aufhängen. Sie sind nun noch sehr weich. Wenn sie fester werden sollen, einfach entsprechend länger hängen lassen.
Anmerkungen
Diese leckeren Rohesser sind ein super Snack für zwischendurch, taugen als Wanderproviant und passen zu jeder rustikalen Brotzeit.
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6 Kommentare zu „Wildschweinknacker“
Holla und guten morgen,
als alter Jäger der seine Beute selber verarbeitet, muss ich dir bis auf einen Punkt ein großes Kompliment aussprechen. Deine Videos sind sehr gut gemacht. Und nun zu meiner Kritik. Bitte versuche es doch mal, dich von diesem giftigen Nitrit Pökelsalz zu trennen. Es ist toxisch und unterliegt der Gefahrenstoffverordnung. Wir nehmen es täglich bedingt durch alle Fleisch und Wurstsorten in einer Überdosis zu uns !!!! Das genau war für mich der Grund, meine Schinken und meine Wurst selber herzustellen. Und ich muss dir sagen es geht hervorragend, sowohl von der Optik als auch von dem Geschmack und das seit über 20 Jahren.
Es gibt mittlerweile immer mehr Fleischer die auf diesen Giftstoff verzichten Google mal unter Nitritpökelsalz und Gefahrenstoffverordnung und du wirst sehr erstaunt sein. Röten kann man sehr gut mit braunem Zucker und trocken salzen kann man ebenso gut mit Meersalz.
Übrigens hatte ich sowohl beim Schinken als auch beim wursten noch nie Ausfälle !!!
VG
Karl Kurz
Lieber Karl,
vielen Dank für Deine Meinung zum Thema Nitritpökelsalz. Im Räucherwiki ist dieses Thema hier behandelt: Kann ich auch mit normalem Salz pökeln?
Wenn Du eingehender über dieses Thema diskutieren möchtest, haben wir dafür das Forum oder unsere Gruppe bei Facebook.
Schönes Wochenende, Waidmannsheil und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
danke für Dein Diskussion Angebot. Ist aber aus meiner Sicht nicht nötig, wenn man sich sehr eingehend mit dem Thema beschäftigt. Die Antwort kann dann immer nur die selbe sein: Weg vom giftigen Nitritpökelsalz !!!!
Wenn du mal bei den heutigen Fleischern und Metztgern mit dieser Frage in die Tiefe gehst, hörst du fast überall die gleichen Antworten.
1. Die Umrötung geht schneller. Bedingt dadurch kann ich schneller verkaufen.
2. Wir haben es schon immer so gemacht zum Tel auch noch gerade beim Schinken mit Salpeter.
3. Ich habe wegen der Keimbelastung bei NPS mehr Sicherheit.
Kein Wort über die Gefahren beim Erhitzen von Schinken oder auch Wurst durch braten. Ich habe für mich entschieden diese Geschäfte zu meiden und ich muss dir etwas sagen, ich fühle mich seitdem subjektiver auch gesünder.
Interessant ist halt nur, dass immer mehr Fleischereien von diesem Giftstoff weggehen und damit kräftig werben.
Noch einen schönen Sonntag.
Es grüßt dich aus dem sonnigen Salzgitter
Karl Kurz
Lieber Karl,
vielen Dank für Deine Antwort.
Wenn man sich wirklich eingehend mit dem Thema beschäftig, muss man sich auch mit den Quellen beschäftigen, die einem nicht so in den Kram passen.
Es gibt diverse Studien über die Verwendung von NPS zur Lebensmittelsicherheit. Einen Teil davon findest Du hier verlinkt: Hilfreiche Links. Dort empfehle ich Dir z. B. “Die toxologische Bewertung von Nitritpökelsalz in Fleischerzeugnissen”, “Rohwurst als Infektionsquelle für Toxoplasmose” und “ARD: Wie sicher ist Rohwurst?”.
Auch im Räucherwiki findest Du einen Beitrag dazu: Nitritpökelsalz – ja oder nein?
Das Thema Nitrosamine beim Erhitzen von Pökelware findest Du hier kurz behandelt: Nitrosamine im Räucherwiki-Wörterbuch
Und natürlich gibt es Produzenten/Metzger, die sich an alternativen Rezepturen versuchen, um es dem Verbraucher Recht zu machen. Schließlich steht dahinter bei ausbleibendem Umsatz auch eine oder mehrere Existenzen. Das heißt im Umkehrschluss aber nicht, dass der Verbraucher Recht hat. Beispiel Gluten: wie viele Menschen achten militant auf eine glutenfreie Ernährung, ohne dabei an Zöliakie zu leiden? Gluten ist ja nicht per se böse. Aber viele wissen das nun mal nicht. Genauso verhält es sich mit der Verteufelung von NPS.
Wer bei der Herstellung seiner Fleisch- und Wurstwaren auf NPS verzichten möchte, soll es tun. Was ich aber nicht tun werde, ist für die Herstellung von Rohware von der Verwendung abzuraten. Denn wenn dabei am Ende ein gesundheitlich bedenkliches Produkt herauskommt, will ich das nicht verantworten müssen.
In diesem Sinne wünsche ich weiterhin frohes Pökeln, Räuchern und Wursten nach Deinen Vorstellungen.
Herzliche Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
Danke für die schnelle Antwort un deine Einstellung zu diesem Thema. Zu meiner Person, ich bin in der Medizin zu Hause. Darauf habe ich mich schon mit diesem Thema sehr lange beschäftigt.
Was ich mich natürlich frage: warum hat der Gesetzgeber die Dosierung noch mal reduziert? Und warum kontrolliert gerade die Lebensmittelaufsicht den Grad der Durchbrennung und den zeitlich geforderten Abbau in Wurstwaren und Schinken. Ich sehe da das Problem durch die Nahrungsaufnahme für alle Wurst und Fleischwaren aus dem Laden, in dem ausnahmslos immer NPS vorhanden ist. Darum sollten wir das Thema hiermit abschließen, weil wir uns in diesem Thema sicher nicht näher kommen. Eure Rezepte finde ich sehr gut, weil ich schon einige selber umgesetzt habe. Natürlich ohne NPS !! Übrigens gibt es da einen Kompromiss wenn man Meersalz nimmt. Da ist zu einem geringeren Anteil Natriumnitrit enthalten.
Also weiterhin viel Erfolg und bis demnächst mal.
VG
Karl Kurz
Lieber Karl,
danke für Deine ausführlichen Gedanken.
Ich möchte dazu aus einer Studie zitieren:
Einige Verbände im Bereich des ökologischen Landbaus (z. B. Bioland, Demeter, Ökosiegel, Gäa) haben sich daher gegen die Verwendung von Nitrit ausgesprochen. Die Sicherheit solcher Produkte kann jedoch zurzeit nicht ausreichend bewertet werden (FISCHER et al., 2005), da entsprechende wissenschaftliche Studien fehlen.Quelle: Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen
Wir sind uns einig darüber, dass Nitrit in hohen Dosen gesundheitsschädlich ist. Vergiss dabei aber nicht, dass Du z. B. über Gemüse weitaus höhere Dosierungen zu Dir nehmen kannst, als Du es durch den Verzehr von Pökelware schaffen könntest – zumal bei langgereifter Pökelware im Idealfall überhaupt kein Nitrit mehr im Enderzeugnis vorhanden ist.
Dass Meersalz Nitrit enthält und somit eine Alternative zum NPS ist, ist jedenfalls ein hartnäckiger, nicht belegbarer Mythos. Ich habe lange nach Quellen gesucht, die diese Behauptung unterstützen. Davon abgesehen verstehe ich nicht, wieso Nitrit im Meersalz OK sein sollte, sonst aber nicht.
Am Ende muss jeder für sich selbst wissen, welches Risiko er bei der Herstellung von Rohwaren eingehen möchte.