Wurzelspeck mit Tomaten-Topping
Wurzelspeck ist ein leckerer, heißgeräucherter und gebrühter Snack, den man kalt genießen kann. Er hat seinen Namen durch das Brühen mit Wurzelgemüse. Das Tomaten-Topping gibt dem Wurzelspeck eine fruchtige Note.Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1000 g Schweinebauch (mit Schwarte)
Pökeln
- 1 L Wasser
- 60 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Schwarzer Pfeffer (geschrotet oder gemahlen)
- 2 g Rosmarin
- 1 g Thymian
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g Kümmel, ganz (gemahlen)
- 4 Stk. Lorbeerblatt
- 4 Stk. Wacholderbeeren
- 10 Stk. Knoblauchzehen
Sud zum Brühen
- Petersilie
- Wurzelgemüse
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Lauch
- Chili
- Pfeffer
- Kümmel, ganz
- Salz
Topping
- Tomatenflocken
Anleitung
Pökeln und Räuchern
- Am Vortag die Pökellake vorbereiten. Dazu Knoblauchzehen und Wacholderbeeren anquetschen und zusammen mit den Gewürzen und dem Pökelsalz ins Wasser geben. Das ganze kurz aufkochen und dann über Nacht abkühlen lassen (gerne im Kühlschrank).
- Das Bauchfleisch in ca. 8-10cm breite Streifen schneiden, in ein geeignetes Gefäß geben und mit der Lake übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Falls nötig, z. B. mit einem Teller beschweren.
- Im Kühlschrank für eine 5-7 Tage pökeln lassen
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen, unter klarem Wasser kurz abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Das Fleisch in den Räucherofen hängen und bei leicht geöffneter Türe und geringer Hitze (ca. 50-60°C) trocknen lassen. Das dauert normalerweise ca. 30-60 Minuten.
- Ist die Oberfläche Bauchfleisch trocken, kann die Temperatur auf 70-90°C erhöht und die Rauchzugabe eingeleitet werden. Räucherzeit nach persönlichem Geschmack: 30 Minuten für eine leichtere Rauchnote, bis zu 90-120 Minuten für kräftigen Rauchgeschmack.
Sud vorbereiten
- Während das Fleisch geräuchert wird, kann der Sud zum Brühen vorbereitet werden. Dazu die Zwiebeln kurz anrösten und mit Wasser ablöschen.
- Alle weiteren Zutaten hinzufügen, Gewürze nach Wunsch abschmecken. Salz wie für eine Suppe dosieren.
- Kurz aufkochen und danach auf 80°C abkühlen lassen.
Brühen
- Nach dem Räuchern direkt in den Sud geben und dort bei konstanten 80°C für ca. drei Stunden ziehen lassen. Nicht kochen!
- Nach dem Abkühlen können die Tomatenflocken auf die Fleischseite großzügig aufgestreut werden.
- Fleisch vakuumieren und im Kühlschrank für zwei Tage auskühlen lassen. Danach kann der Wurzelspeck gegessen werden, er sollte butterzart sein.Guten Appetit!
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7 Kommentare zu „Wurzelspeck mit Tomaten-Topping“
Hallo.
Wieviel Wasser word für den Sud verwendet?
Soviel, dass der Speck vollständig bedeckt ist. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Danke erstmal. Gibt es irgendwo auch ein Rezept mit Mengenangaben der Zutaten für den Sud ?
Den Sud kann man je nach Vorliebe ansetzen. Grob: pro Liter jeweils eine Handvoll Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lauch, der Rest nach Geschmack. Einfach mal nach einem Rezept für Suppenfleisch als Anregung suchen.
Sehr gutes Rezept. Wenn man die Pökellake und das Fleisch in einem Beutel vorsichtig vakuumiert, ist das Fleisch auf alle Fälle immer von Lake bedeckt.
Ich habe das Rezept ausprobiert, allerdings die Tomaten weg gelassen, und durch gestossene Gewürze ersetzt. Pökelzeit und räucher Angaben stimmen 100%.
Ich habe allerdings das Gut im Wurzelsud erkalten lassen über Nacht.
Das Resultat, ein kerniger schmackhafter Wurzelspeck der sehr gut zum kalten Vesper oder auf Sauerkraut. Scheiben kurz 10 min mit dem Kraut ziehen lassen bis er warm ist, mit frischem Bauernbrot. MMMMMMhhhh, sehr lecker!
Mission Wurzelspeck geglückt 😎
Das Rezept wurde (fast) 1:1 eingehalten, allerdings haben wir auf Kümmel verzichtet!
Einfach in der Herstellung, lecker im Geschmack.
Danke für das Rezept 🙏👍