Entenbrust-Fuet mit Edelschimmel
Für diese ganz besondere Rohwurst ist Handarbeit angesagt, denn hier darf nicht mit einem Fleischwolf gearbeitet werden. Um ein Brät mit ansprechender Körnung zu erhalten, muss das Fleisch von Hand gehackt werden. Mehr dazu im Video ganz unten auf dieser Seite.
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Für dieses Rezept benötigst Du einen Fleischwolf, eine Feinwaage zur Gewürzdosierung sowie ein großes, hohes Gefäß mit Deckel, in dem die Würste für die Dauer der Schimmelphase hängen können.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 1000 g Entenbrust (mit Fettdeckel)
Gewürze
- 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (zum Schutz vor Salmonellen bitte unbedingt NPS verwenden)
- 4 g Pfeffer (Sorte nach Belieben.)
- 1 g Wacholder, gemahlen
Sonstiges
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose) (Keimhemmende Wirkung: dient den Milchsäurebakterien als Nahrung und sorgt somit für eine schnelle pH-Wert-Absenkung.)
- 0,5 g Natriumascorbat (unterstützt die Umrötung und senkt den Restnitritgehalt im Endprodukt)
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
- Edelschimmelkulturen (z. B. "Bactoferm 4")
- geklebter Schafsaitling 43/40 (alternativ auch Rinderdarm mit ähnlichem Kaliber.)
- Gefäß (Ein Gefäß, in dem die Würste in den ersten Tagen unter hoher Luftfeuchtigkeit den Schimmel bilden können. Es empfiehlt sich eine Tonne, ein hoher Eimer oder etwas ähnliches (mit Deckel).)
Anleitung
- Die Entenbrüste von Sehnen und restlichen Federkielen befreien und gut durchkühlen bzw. anfrosten
- Während die Entenbrüste in der Kühlung sind, die Schimmelkulturen gem. Anleitung in Wasser auflösen und ruhen lassen.
- Die gekühlten Entenbrüste in feine Würfel schneiden und mit einem geeigneten Messer fein hacken. Es empfiehlt sich ein Messer mit abgerundeter Klinge (so wie auf dem Titelbild zu sehen).
- Hat das Fleisch die gewünschte Körnung erreicht, Gewürze und Starterkulturen hinzugeben und alles vorsichtig durchkneten. Achtung: hier ist etwas Feingefühl nötig. Knetet man nicht genug, entsteht keine Bindung und die Wurst wird bröselig. Knetet man zu stark, zermatsch man das empfindliche Entenfleisch.
- Das fertige Brät ohne Lufteinschlüsse in die Därme füllen und abbinden. Achtung: auf die Länge der Würste achten. In den ersten Tagen werden sie zur Schimmelbildung in einem geeigneten Gefäß hängen. Deswegen dürfen sie nicht zu lang sein. Dazu später mehr.
- Nun ein ganz wichtiger Schritt: bevor die Würste in der Schimmellösung gebadet werden, müssen sie gut entfettet sein. Dazu die Würste unter fließendem Wasser abreiben und mit Küchenkrepp trockenwischen. Falls nötig, diesen Schritt mehrfach wiederholen.
- Die Würste nun ins Schimmelbad geben und ausgiebig darin wälzen. Zusätzliches Einreiben mit der Hand oder einem Pinsel unterstützt die Wirkung.
- Nach dem Schimmelbad können die Würste auf Stangen in das Gefäß gehängt werden. Wichtig ist, dass sie nicht die Wände und sich auch nicht gegenseitig berühren.
- Der Schimmel mag es dunkel, warm, feucht und möglichst ohne Luftbewegung. Ich habe die restliche Schimmellösung mit in das Gefäß gegeben, damit die hohe Luftfeuchte erhalten bleibt. Der Deckel muss nicht dicht schließen. Es genügt, wenn er lose aufgelegt wird. Die Temperatur sollte bei ca. 20°C liegen.
- Nun heißt es warten. Bereits nach einem Tag sollten erste Spuren von Schimmel zu erkennen sein. Nach 3-4 Tagen sollten die Würste vollständig von Schimmel bedeckt sein. Falls nicht, entsprechend mehr Zeit hinzugeben.
- Sind die Würste vollständig mit Schimmel bedeckt, kann nun der Reifeprozess eingeleitet werden. Die Würste sollten nun bei max. 15°C bis zur gewünschten Festigkeit hängen. Die Luftfeuchte sollte dabei in den ersten Tagen nicht unter 80% liegen, damit sich kein Trockenrand bildet. Ich reife meine Würste hängend im Umluftkühlschrank bei ca. 10°C. Das dauert sehr viel länger, dafür ist das Verderbsrisiko gering.
- Haben die Würste die gewünschte Festigkeit erreicht, können sie angeschnitten und verzehrt werden. Guten Appetit!
Anmerkungen
Da bei diesem Rezept rohes Geflügel verarbeitet wird, empfehle ich dringend den Einsatz von NPS und Starterkulturen. Beides sind wirksame Mittel, um die Vermehrung von Salmonellen zu verhindern.
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