Bregenwurst selber machen
Diese rohe, leicht geräucherte Kohlwurst ist eine Spezialität in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt und wird zusammen mit Grünkohl gegart und gegessen.Früher wurde dem Brät Schweinehirn zugegeben. Für den Handel ist dies allerdings heutzutage nicht mehr erlaubt. In diesem Rezept wird ebenfalls kein Hirn verwendet.Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Zutaten
- 600 g Schweineschulter (ohne Schwarte, gerne mit hohem Fettanteil)
- 400 g Schweinebacke
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2,5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 0,5 g Piment, gemahlen
- 0,5 g Gewürznelken, gemahlen
- 2 g Zucker
- 1 Stk. Zwiebeln, roh
- 1 Stk. Knoblauchzehen
Sonstiges
- Schweinedarm Kaliber 26/28 (oder anderes Kaliber ganz nach Belieben)
Anleitung
- Schulterfleisch und Schweinebacken in wolfgerechte Stücke schneiden, alles miteinander vermengen und leicht anfrieren.
- 1/3 der Menge zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch durch die feine Scheibe wolfen.
- Das restliche Fleisch durch die 3mm-Scheibe wolfen
- Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen, bis eine Bindung entsteht (die Masse wird klebrig).
- Brät in die Därme füllen und einzelne Würste zu Ringen binden.
- Würste aufhängen und bei ca. 20°C über Nacht umröten und trocknen lassen.
- Für 8-12 Stunden kalträuchern. Ein Räuchergang genügt. Danach die Würste noch ein bis zwei Tage ablüften lassen.
- Nach dem Ablüften können die Würste wie gewohnt zubereitet oder zur längeren Aufbewahrung ins Vakuum gezogen und eingefroren werden. Guten Appetit.
Anmerkungen
Diese Bregenwurst (ohne Hirn) ist eine leckere Kohlwurst und macht sich besonders gut im Grünkohl. Vielen Dank an Stefan H. aus meiner Facebook-Community für dieses leckere Rezept.
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3 Kommentare zu „Bregenwurst“
Moin, ich habe dein Rezept mit Erfolg nachgemacht. heute habe ich mal eine angeschnitten und probiert, optik und Geruch sind super, nur die Wurst schmeckt säuerlich. Ist das normal, liegt das vielleicht an der frischen Zwiebel!?
Hab dem Rezept vertraut, im Netz ließt man viel mit Zwiebelpulver oder blanchierter Zwiebel …
Pfefferbeißer und Mettwurst, die neben der Kohlwurst hängen, schmecken super! 😅
Hallo Jan. Schwer zu sagen was da passiert ist. An der Zwiebel sollte es nicht liegen. Hatte das Fleisch evtl. nen Stich? Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Ich habe aus der selben Charge Fleisch noch zwei weitere Rezepte ausprobiert, beide ohne Zwiebel. Optisch sehen alle gut aus, hatten auch die selben Bedingungen.
Sie reifen weiter – vielleicht ist es nur eine Momentaufnahme im Reifeprozess.
Ich werde berichten ☺️
Gruß!