Knochenschinken Südtiroler Art
Diesen Geburtstagsschinken habe ich für den Seniorchef meines Lehrbetriebs gemacht.Bitte gib bei "Portionen" das Gewicht der Keule ein (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 45 g Meersalz, grob
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 1 g Laktose
- 0,5 g Maltodextrin
- 0,5 g Zucker
- 0,6 g Salpeter (Natriumnitrat)
- 1 g Natriumascorbat
- 1,5 g Wacholderbeeren (fein gebrochen)
- 1,5 g Schwarzer Pfeffer (fein gebrochen)
- 1 g Koriandersaat
- 0,5 g Piment (fein gebrochen)
- 0,5 g Zimtrinde (fein geschnitten)
- 0,3 g Rosmarin, frisch (fein geschnitten)
- 0,1 g Lorbeerblatt (fein gebrochen)
Anleitung
- Salz und Gewürze auf die ganze Schweinekeule ohne Schwanz- und Schlossknochen abwiegen, gut vermischen und in drei gleiche Teile aufteilen.
- Keule mit dem ersten Drittel der Gewürze sorgfältig einreiben bis alles aufgenommen wurde bzw. haften bleibt. Darauf achten, dass Einbuchtungen und Schwarte gut gesalzen werden.
- Gekühlt bei maximal 5°C für 7-10 Tage pökeln bis das Salz komplett in den Schinken eingezogen ist. Darauf achten, dass der Schinken nicht in seiner eigenen Lake liegt, bzw. dass diese abfließen kann.
- Denn ersten Schritt mit dem zweiten Drittel der Gewürzmischung wiederholen und wieder 7-10 Tage Pökeln.
- Nun das ganze mit dem letzten Drittel nochmals wiederholen und weitere 14 Tage pökeln.
- Nach dem Pökeln die Keule für drei Stunden wässern
- Nach dem Wässern drei bis sechs Tage kühl hängend durchbrennen und trocknen, bis der Schinken äußerlich nicht mehr feucht ist.
- Nun für ein bis zwei Tage bei Temperaturen von 18-22°C hängen bis die Oberfläche absolut trocken ist. Hier darf die Luftfeuchte gerne sehr niedrig sein.
- Mild kalt anräuchern bis die Fleischpartien deutlich Farbe angenommen haben.
- Nach dem Räuchern bei 12-14°C und einer Luftfeuchte von Anfangs 85% reifen.
- Luftfeuchte langsam und Schrittweise absenken auf 60%, bis ein Gewichtsverlust von 35% erzielt wurde.
- Schinken bei 5-8°C und 70-75% Luftfeuchte 12 Monate an einem dunklen Ort reifen lassen.
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6 Kommentare zu „Knochenschinken Südtiroler Art“
Das Rezept hört sich mega an. Nur wie kann ich mit einfachen Bordmitteln das mit der Luftfeuchtigkeit regeln?
Ist es auch 😉 aber auf alle Fälle nichts was man mal eben nebenbei macht oder mal „vergessen“ kann wenn man keinen Reifeschrank hat… aber den hatte ich ja auch nicht, also das schon 😉 die Luftfeuchtigkeit die ich angegeben hab sollte nur als grobe Orientierungshilfe dienen, ich selber hab die auch weder gemessen noch mit nem Gerät überprüft, sondern nach Gefühl gearbeitet 😉 wichtig ist eigentlich nur das der Schinken weder zu schnell, noch zu langsam abtrocknet, er sollte also zwar äußerlich gut trocken sein, aber immer geschmeidig bleiben und beim drucktest gleichmäßig nachgeben um nen trockenrand zu vermeiden
Hey Stefan,
kann ich Salpeter durch NPS ersetzen und was würde sich dabei am Rezept und der Umsetzung ändern?
Ingo 😉
Moin, japp kannste machen. Theoretisch sollte sich da nicht viel dabei ändern. Ich hab das Rezept halt mal so bekommen, fand den Schinken mega geil und hab ihn deswegen 1:1 so nachgemacht und auch das Originalrezept wieder hier eingestellt 😉
OK, also z.B. 35g NPS + 10g Meersalz und das Salpeter weglassen?
Ja so kannste das machen. Und wenn du NPS verwendest auf gar keinen Fall mehr noch zusätzlich mit Salpeter arbeiten, entweder das eine oder das andere 😉