Hausmacher-Leberkäse ohne Kutter
Dieses Rezept ist angelehnt an den Hausmacher-Mangaliza-Leberkäse von Markus, kommt jedoch ohne Kutter aus. Du benötigst lediglich einen Fleischwolf und eine kräftige Küchenmaschine zum Kneten.Um dieses Rezept für einen Hausmacher Leberkäse zu verwenden gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 375 g Schweineschulter
- 375 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 250 g Eisschnee (alternativ Eiswasser)
- 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2,5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Muskat, gemahlen
- 0,8 g Macis (Muskatblüte)
- 0,2 g Gewürznelken, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Zwiebelpulver
- 1 EL Senfkörner
- 10 g Kartoffelstärke (erzeugt ein schöneres Backvolumen und fördert bei etwas weicheren Fettmaterial mit dem Kutterhilfsmittel eine bessere Fett-/Wasserbindung)
- Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe, wer nur KHM ohne Umrötung hat, nimmt aufs Kilo 0,5g Ascorbinsäure hinzu)
Anleitung
Vorbereitungen
- Bauchspeck und Schulterfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, gut herunterkühlen (idealerweise auf -1°C) und mit 2-3mm Lochscheibe wolfen
Brät kneten
- Gesamtes Material in die Küchenmaschine geben und einige Runden kneten lassen. Dann das Kutterhilfsmittel hinzugeben, nach einigen weiteren Runden auch das Pökelsalz.
- Nun bis maximal 3°C kneten. Auf keinen Fall darüber. Bei der Kontrolle hilft ein Infrarot-Thermometer.
- Bei 3°C die Hälfte der Schüttung (Eisschnee oder Eiswasser) langsam hinzugeben und das Material bis 4°C kneten.
- Von der verbleibenden Schüttung erneut die Hälfte hinzugeben und wieder bis 4°C kneten.
- Das letzte Viertel der Schüttung hinzufügen und bis 6°C kneten. Dann die Gewürze hinzufügen und bis 8°C kneten.
- Nun die Kartoffelstärke langsam hinzugeben und die Maschine weiterkneten lassen, bis das Brät 12°C erreicht (wichtig!). Danach kann das Brät entnommen werden.
Backanleitung für 0,5kg-Backform
- Ofen auf Umluft 130°C vorheizen und die Backform großzügig einfetten.
- Brät in die Formen geben. Wer mag, kann das Brät vor dem Backen mit einem feuchten Schlesinger rautenförmig eindrücken.
- Formen in den Ofen auf die obere Schiene geben und für 15 Minuten backen.
- Temperatur auf 160°C Umluft erhöhen und Grillfunktion zuschalten. Hier nun weitere 20-25 Minuten backen bis eine schöne, leichte Kruste entstanden ist.
- Temperatur auf 70°C senken und Ofentür leicht öffnen.
- 10 Minuten ruhen lassen. Der Leberkäse sollte nun eine Kerntemperatur von ca. 75°C haben.
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15 Kommentare zu „Hausmacher-Leberkäse ohne Kutter“
Habe dieses Rezept schon mehrfach, auch bei Freunden umgesetzt. Die haben alle GEFRESSEN, so lecker war das. Kleiner Hinweis: ich habe statt Kutterhilfsmittel die Senfkörner zu feinem Mehl gemahlen (alte el. Kaffeemühle), dies ist ein hervorragender Ersatz für das Kutterhilfsmittel, stabilisiert wunderbar. Ich kann das Rezept nur empfehlen.
Gruß
Franz
Ich habe noch etwas vergessen, natürlich habe ich für den Leberkäse Wildfleisch genommen! Mehr Bio geht nicht.
Franz
Hallo, werd ich heut gleich probieren, klingt sehr gut ?
Excellent
Servus, Tolles Rezept, welches heute mal nachgebaut wird. Hast Du im Text nicht nen Fehler drin? Stärke soll doch die Fett/Wasserbindung positiv beeinflussen und nicht verhindern?
Du hast selbstverständlich Recht. Danke für den Hinweis, ist korrigiert.
Soderle, gestern wurde nachgebaut. Ich kauf NIE wieder Leberkaese. Schmeckt genial und man weiß was drin ist. Mit der 36 JAhre alten Bosch MUM 4400 geknetet? das Teil ist unkaputtbar. WAren ja nur 3Kilo…..???
Ich habe bis jetzt über ein Jahr lang an die 15 der verschiedensten Leberkäserezepte getestet und war durchgehend enttäuscht.
Keines der Ergebnisse entsprach geschmacklich dem, was ich von der “Heißen Theke” beim Metzger oder auch bei REWE oder Wertkauf, etc. entsprach. Und hier in Thailand gibt es keine “Heiße Theke”!
Mit diesem Rezept habe ich erstmals einen Leberkäse hergestellt, der voll und ganz meinen Erwartungen entsprach.
Danke für dieses Rezept!
So, und jetzt fehlt mir noch ein Rezept für “Frankfurter Rindswurst”, a la, Metzgerei Gref-Völsing. Auch hier habe ich im Internet nur Reinfälle erlebt, keine hatte, außer der Farbe vielleicht, Ähnlichkeit mit einer “Original Frankfurter Rindswurst”. Vielleicht weiß ja hier jemand Hilfe!
Liebe Grüße aus Thailand. Bernd
Hallo Bernd. Ich freue mich, dass Dir der Leberkäse so gut schmeckt. Ich finde da Rezept auch super. Ber der Rindswurst kann ich Dir leider nicht helfen, aber vielleicht reicht ja jemand etwas ein. Grüße nach Thailand, Danyel
Als ambitionierter Hobby – Metzger empfehle ich das Standard – Werk “Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren” von Koch / Fuchs anzuschaffen. Das Buch ist zwar nicht ganz billig (€ 120), auf lange Sicht aber ein guter Helfer.
Bei dem nachfolgenden Rezept für Frankfurter Rindswurst habe ich obiges Buch als Orientierung benutzt.
800 g Rindfleisch grob entsehnt, mit maximal 30 % sichtbarem Fett
200 g Eisschnee
Zutaten:
18 g NPS
3 g Kutterhilfsmittel
2 g Pfeffer weiß
2 g Paprika
1 g Farbstabilisator / Vitamin C
zweimal durch die 3 mm Scheibe wolfen und in die Küchenmaschine geben.
Langsam anlaufen lassen und Kutterhilfsmittel und NPS zugeben
Weitermengen und die Schüttung und die übrigen Zutaten untermischen, einen Gang hochschalten und mengen bis sich eine bindige feine Wurstmasse zeigt. Auf die Temperatur achten und in Schweinedärme 32/34 füllen. In beliebige Wurstgrößen abdrehen. Die Würste im Räucherofen ohne Rauchzugabe bei 60° abtrocknen lassen und anschließend im Heissrauch (Buche) bei 60 – 70° ca. 60 – 90 Minuten räuchern. Anschließend je nach Kalibergröße brühen.
Kurz in kaltem Wasser abkühlen und hängend abtrocknen lassen.
Guten Appetit!
Ich habe das Rezept als Laie ausprobiert und muss sagen, einfach zu machen und ein extrem guter Leberkäse. Herzlichen Dank für dieses Rezept.
Danke für das Rezept, leider erst jetzt gelesen.
Allerdings kann das keine Frankfurter Rindswurst sein, die Frankfurter Rindswurst enthält viel Knoblauch…
servus,
Ich will das Rezept gerne ausprobieren, wollte fragen wegen dem Eisschnee 250 gr / kg kann mann da auch Crushed Eis verwenden?
Hallo Arnie. Ja, natürlich geht auch Crushed Ice. Aber es kann sein, dass dann Stückchen im Brät übrig bleiben. Um dieses Risiko zu verringern, könntest Du das Eis mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf geben. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo,
würde das Rezept gerne nachbauen,habe aber dazu noch einmal eine Frage.
Würde es gerne mit normalen Salz(aus Natursole) machen und dem KHM mit
Umrötung ist dies sinnvoll,oder aber lieber doch dann ohne Umrötung nehmen.
MfG Alfred