Authaler Hütten-Salami
Die Authaler Hüttensalami ist eine einfache aber sehr gschmackige Salami.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1 kg Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen
- 0,5 kg Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 42 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4,5 g Staubzucker
- 2,5 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 1,5 g Knoblauchgranulat
- 1,5 g Wacholderbeeren, geschrotet
- 1,5 g Koriander, geschrotet
- 94 ml Weinbrand
- Starterkulturen für Rohwurst (z. B. Bactoferment 61, Dosierung nach Herstellerangabe)
Darmauswahl
- Rinderkranzdarm Kaliber 40/43
- Kunstdarm für Rohwurst (Kaliber 40, räucherbar)
Anleitung
Vorbereitung des Fleischs
- Die Gewürze Abwiegen und sorgfältig miteinander vermengen. Achtung: Weinbrand und Starterkulturen kommen erst später hinzu.
- Das magere Schweinefleisch in mittelgroße Stücke schneiden (ca. 200g) und für zwei Tage in einer größeren Schüssel mit den Gewürzen bei 4-6°C pökeln. Das Gefäß wird dabei leicht schräg gestellt, so dass die austretende Flüssigkeit abfließen kann.
- Nach zwei Tagen die Lake abgießen und die Fleischstücke in wolfgerechte Stücke schneiden.
Herstellung des Wurstbräts
- Den Rückenspeck leicht anfrieren.
- In dieser Zeit das gepökelte Fleisch mit der 6-8mm-Scheibe wolfen.
- Den angefrorenen Rückenspeck in kleine Würfel schneiden.
- Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Hierbei kommen nun auch die Starterkulturen und der Weinbrand hinzu.
- Die Wurstmasse in die Därme fest und ohne Lufteinschlüsse abfüllen.
- 2-3 Tage zum Trocknen und Umröten aufhängen, danach werden die Würste 2–4 Tage kalt geräuchert. Reifezeit nach dem Räuchern ca. 4–6 Wochen.
Anmerkungen
Hinweis der Redaktion: bei Kalibern ab 40mm droht schnell ein Trockenrand. Deswegen sollte die Luftfeuchte in den ersten 10 Tagen bei mindestens 85-90% liegen. Weitere Informationen zur Rohwurstreifung findest Du in unseren Artikel bei den Grundlagen.
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1 Kommentar zu „Authaler Hütten-Salami“
Hallo lieber Hans,
ich hätte da mal 2-3 Fragen. “Das magere Schweinefleisch … und für 2 Tage in einer größeren Schüssel mit den Gewürzen bei 4-6°C pökeln” mit pökeln damit meinst du ziehen lassen oder wie muss ich mir das vorstellen ?
2-3 Tage zum Trocknen und Umröten aufhängen “wo hängt man diese am besten auf ?” Reifezeit nach dem Räuchern ca. 4–6 Wochen “Reifen im Reifeschrank ?”
Bin absoluter Anfänger 🙂 habe aber ein neues Hobby gefunden.
Gruß
Dietmar