Authaler Kochschinken
Authaler Kochschinken ganz mager – im Vakuumbeutel gegart und 8 Stunden mit Buchenspänen zart geräuchert.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 5 kg Schweinefleisch (aus der Hinterkeule, geeignet sind Oberschale, Unterschale und Nuss)
- 1 l Wasser
- 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Kann je nach Geschmack auf bis zu 120g/L erhöht werden.)
- 20 g Zucker
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 1,5 g Koriander, gemahlen
- 1,5 g Knoblauchgranulat
- 8 Stk. Pfefferkörner, schwarz (zerstoßen)
- 8 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
- 1 Stk. Lorbeerblatt
Anleitung
Herstellung der Lake
- Das Wasser mit den Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen
- Die Lake für 12 Stunden abkühlen lassen. Die Gewürze geben in dieser Zeit weiter Aromen an das Wasser ab.
- Die Lake abseihen/filtern
Herstellung des Schinkens
- Die Lake vollständig ins Fleisch injizieren. Auf völlige Luftfreiheit in der Spritze achten. Im Abstand von etwa 5cm ins Fleisch einstechen und mit mäßigem Druck spritzen (sonst zerreißt das Fleischgewebe).
- Das gespritzte Fleisch in einen kochbaren Vakuumbeutel geben und vorsichtig vakuumieren (die Flüssigkeit darf nicht abgesogen werden).
- Das Fleisch für sechs Tage zum Pökeln im Kühlschrank lagern
- Nach der Pökelzeit das Fleisch im Vakuumbeutel belassen und in ein Wasserbad von 85°C geben.
- Die Kerntemperatur lässt sich bei vakuumiertem Fleisch schwer messen, da man mit dem Sensor den Beutel durchstechen müsste. Daher arbeite ich nach Zeit: Bei einem Stück von 2kg dauert dies ca. 2,5 Stunden. Die Kerntemperatur sollte dann bei ca. 72°C liegen
- Ist der Schinken gar, wird er aus dem Vakuumbeutel entnommen und trockengetupft.
- Gut abkühlen lassen.
- Ist der Schinken abgekühlt, kann er für ca. 8 Stunden in den Kaltrauch. Danach noch einen Tag ablüften lassen und genießen.
Anmerkungen
Hinweis der Redaktion: gegarte Speisen sollten für eine geringe Keimentwicklung entweder schnell auf unter 7°C heruntergekühlt oder bei mindestes 65°C warmgehalten werden. Daher lautet unsere Empfehlung, den Kochschinken (so er denn geräuchert werden soll) vor dem Brühen einem Heißräuchergang zu unterziehen und auf den mehrstündigen Kalträuchergang im Anschluss zu verzichten.
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10 Kommentare zu „Authaler Kochschinken“
Servus,
Hab schon einiges von eurer Website probiert und finde alles wirklich gut. Jetzt will ich mal den Authaler Kochschinken ausprobieren.
Dazu eine Verständnisfrage: Warum bei 85° garen, um eine Kerntemperatur von etwa 70° zu erreichen?
Könnte man nicht nach der üblichen Sous-Vide-Formel (1 Stunde pro cm Dicke) mit 70° im Wasserbad garen?
Hallo Horst,
da der Temperaturausgleich immer mit abnehmender Differenz immer langsamer voranschreitet, sollte die Brühtemperatur über der angestrebten Kerntemperatur liegen.
Keime werden beispielsweise erst ab ca. 75°C zuverlässig abgetötet. Im Temperaturbereich darunter vermehren sie sich relativ schnell. Deswegen möchte man den Garvorgang so kurz wie möglich gestalten und danach schnell wieder runterkühlen (<6°C vermehren sich Keime ebenfalls nicht).
Ich hoffe, ich konnte das verständlich erklären.
LG
Danyel
Ich habe an dieser Stelle eher die Frage wie lange und bei welcher Temperatur der Heißräuchervorgang vor dem Brühen dauern soll und ob sich an dieser Stelle auch der Brühvorgang verändert. Wird der Schinken dann auch vor dem Brühvorgang wieder eingeschweißt?
Danke für die Rückmeldung.
Servus Horst! mit der Sous-Vide- Methode hab ich Persönlich nicht allzufiel am Hut, mag Gut sein. Ich Gare meine Fleischstücke nach meiner erprobten Methode ca. bei 85° C.
Hallo! Hätte eine kurze Verständnisfrage. In diesem Fall versenkt man die komplette Lake mit der Spritze im Fleisch oder? Man legt es nicht noch zusätzlich ein, sondern Vakuumiert es nur oder?
Gruss, Christian
Hallo Christian. Beim Spritzpökeln wird ca. 1/3 des Fleischgewichts eingespritzt. Musst es aber nicht zu genau nehmen. Einfach alle 2cm einstechen und so viel einspritzen wie geht. Dann kommt das Fleisch in ein Gefäß und wird mit dem Rest der Lake übergossen. Das Fleisch muss dabei von der Lake bedeckt sein. Vakuumieren kann man machen, ist aber m. E. an dieser Stelle unnötiger Plastikmüll. Siehe zum Spritzpökeln auch mein Video: https://youtu.be/EZvyENd_kBA
Danke Dir! Werde ich testen!
Hallo. Habe jetzt das Rezept befolgt und der Schinken ist fertig. Geschmacklich ist der super geworden. Finde ihn insgesamt etwas trocken. Habt ihr eine Idee wie man das beeinflussen könnte? Ich habe oberschale genommen. Der Rest wurde so gemacht wie im Rezept vorgeschlagen…
Das ist mir leider auch so gegangen – trocken.
Ich hab aber schon das Fleisch da für den nächsten Versuch.
Habe in der letzten Zeit viel gelesen – und trockener Schinken scheint zu lange und/oder zu heiß gegart worden zu sein.
Werde daher hier kürzer garen (und wenn er nach meinem Gefühl fertig ist, mal mit dem Thermometer rein gehen).
Praktisch wäre hier natürlich ein drahtloses Thermometer, das man evtl mit vakuumieren könnte (muss mal schaun, wie lang die Dinger arbeiten, ohne sich auszuschalten).
Hallo Hans,
Hallo zusammen!
Methode mit Sous Vide werde ich anwenden aber ich habe meist kleinere Portionen in Vorbereitung also 750g bis ca. 1000g. So wie ich Sous Vide bisher kennengelernt habe kann man die Werte nicht proportional umrechnen und wenn ich jetzt z.B. ein 1kg Stück habe: Wie lange in etwa müsste es bei 85°C in die warme Wanne??
Glaskugel, ich weiß – Bei Sous Vide mit einer Endtemperatur kein Problem, auch wenn es eine Stunde länger badet aber wenn man eine Kerntemperatur 70-75°C erreichen soll und man 85°C einstellt dann bleibt einem nur der “Piekser” mit der Nadel – Oder??
Beste Grüße,
Richard