Authaler Pfeffersalami selber räuchern
Rezept von Hans Beren für eine pfeffrige Salami.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 2 kg Schweinefleisch ((Schulter oder Schlägel) von Sehnen befreit)
- 2 kg Rindfleisch ((vom Hals))
- 2 kg Rückenspeck (ohne Schwarte)
- 170 g Pökelfix
- 30 g Staubzucker
- 7 g Bunter Pfeffer, geschrotet
- 2 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen)
- 4 g Koriander, geschrotet
- 4 g Knoblauchgranulat
- 125 ml Rotwein
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Anleitung
Vorbereitungen 1
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden (ca. 4x4cm).
- Gewürze für die gesamte Fleischmenge abwiegen und mit dem gewürfelten Fleisch vermischen. Achtung: Rotwein und Starterkulturen kommen erst später zum Einsatz.
- Das ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
Vorbereitungen 2
- Alles mit der 4-6mm-Scheibe wolfen.
- Der gewolften Masse den Rotwein und die Starterkulturen beigeben und alles gut durchmengen.
- Die Masse in eine saubere Schüssel geben und für weitere zwei Tage bei max. 15°C ruhen lassen.
Herstellung
- Nach der Ruhezeit die Masse nochmals gut durchmengen.
- Fest und ohne Lufteinschlüsse in Därme füllen. Bei Verwendung von Naturdarm alle 15-20cm abbinden.
- Die Würste nochmals für zwei Tage bei 12-16°C aufhängen.
- Nun kann geräuchert werden. 3-4 Räuchergänge á 8 Stunden sollten ausreichen. Bei Bedarf kann die Anzahl der Räuchergänge gerne erhöht werden.
- Nach dem Räuchern die Würste zum Nachreifen bei 12-16°C aufhängen. Reifezeit ca. 6-8 Wochen.
Anmerkungen
Gutes Gelingen wünscht
Schinkenwurstler Hans
Schinkenwurstler Hans
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6 Kommentare zu „Authaler Pfeffersalami“
Hallo, kann man das Pökelfix auch durch 20g Salz ersetzen?
Nein, das geht nicht. Das Pökelfix ist eine Mischung auf Salpeterbasis und somit für die lange Reifezeit einer Salami ausgelegt. Einfaches Salz kann das nicht leisten. Bitte lies hierzu auch folgende Artikel:
Nitritpökelsalz – ja oder nein?
Keime beim Räuchern
Ok danke für die Antwort, würde dann Pökelsalz gehen?
Natürlich kannst Du eine Rohwurst mit Pökelsalz herstellen. Dann hast Du aber einen völlig anderen Reifungsverlauf, weil Pökelsalz Nitrit enthält, das Pökelfix aber Salpeter. Für eine Rohwurst solltest Du außerdem die Dosierung nicht zu gering wählen. 20g/kg ist sehr knapp bemessen. Für eine Salami leg mal besser 10g/kg drauf.
Hallo Herr Bernd, ich hätte gerne mal gewußt bei welcher Luftfeuchtigkeit die Reifung erfolgt. Bei der Pfeffersalami und bei der Hüttensalami.!!! Ich werde beide demnächst ausprobieren. Viele Grüße aus Thüringen. DANKE für Ihre Mühe Mfg.wolfgang Stüber
Servus Wolfgang! Ich hatte das Glück, einen geeigneten Kellerraum für die Reifung nützen zu können. Die Raumtemperatur lag Konstant bei 12° – 14° C und die Luftfeuchte lag bei 75 – 85 %
Wenn keine, oder wenig Erfahrungswerte über die Räumlichkeiten vorhanden sind, zumindest alle 2 Tage Sichtkontrolle machen ob sich Grüner Schimmel bildet.
Ich selbst hab 3 Jahre gebraucht, um die Optimalen Verhältnisse zu Schaffen.
Herzliche Grüße aus der Steiermark / Österreich