Fragen zum Durchbrennen
Kann ich Durchbrennen und Trocknen/Reifen gleichzeitig durchführen?
Nein. Beide Vorgänge sind getrennt voneinander zu betrachten und nacheinander durchzuführen. Das Durchbrennen geschieht idealerweise bei einer Temperatur <7°C (z. B. im Kühlschrank). Beim Durchbrennen verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch, die Oberfläche beginnt zu trocknen und der Wassergehalt wird verringert. Diese Abtrocknung in der kühlen Umgebung ist besonders für kaltgeräucherte Pökelprodukte wichtig, da