Bauchspeck Tiroler Art selber machen
Ein Rezept von Daniel Kuhn.Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleisch
- 1 kg Schweinebauch
Gewürze
Anleitung
Vorbereitung
- Den Schweinebauch mit den Gewürzen einreiben und vakuumieren.
- Das Fleisch pro Zentimeter Fleischstärke für 2 Tage pökeln (mach ich nur bei Schweinebauch, sonst 1 Tag). Währenddessen im Kühlschrank aufbewahren und täglich wenden und massieren.
- Nach der Pökelzeit die ausgelaugten Gewürze abwaschen und die Hälfte der Pökelzeit bei 4-8°C durchbrennen lassen, idealerweise im Kühlschrank.
- 1-2 Tage an der Luft trocknen lassen.
Räuchern
- 4-5 mal für 8 Stunden kalträuchern und anschließend noch etwas nachreifen lassen.
Anmerkungen
Hinweise zum Durchbrennen und Trocknen findest Du unter https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/
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40 Kommentare zu „Bauchspeck Tiroler Art“
sehr lecker geworden, danke für´s Rezept
Mit was für einem Mehl wird geräuchert ?
Mit Buche hab ichs gemacht
Danke für die Antwort.
Dann noch eine Frage, welche Pfefferart wurdet verwendet, schwarz oder eine andere ???
wieviel Pause mache ich zwischen den Räuchervorgängen?
Die Frischluftphase/Räucherpause zwischen den Räuchergängen sollte immer mindestens so lang sein, wie der Räuchergang selbst. Bei einem Räuchergang von z. B. 8 Stunden also mindestens 8 Stunden Pause. Siehe auch hier: https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/frischluftphase/
Griaß eich,
ich wollte bloß fragen wo man heute noch einen solchen tollen (fetten) Schweinebauch bekommt ??
Hermann
Bin mir nicht mehr ganz sicher, denke aber das es Staufericoschwein war. Das bekomme ich bei mir um die Ecke.
Ansonsten ist auch Mangalitza sehr zu empfehlen, welches ich mir ab und zu bestelle.
Das Rezept werde ich gleich testen. Sieht prima aus. Frage: Nimmst du frischen Knoblauch oder Pulver?
Wo kann man solche speziellen Schweinefleisch-Sorten bestellen
https://schaetzeausoesterreich.at/mangalitza_spezialitaeten/mangalitza_fleisch/mangalitza_bauchstueck_ca_1000g-SAO2035.html
Ich nehme immer Pulver. Bei frischem Knoblauch ist mir die Gefahr zu groß, dass es gärt oder sauer werden könnte.
Wenn du frischen verwenden möchtest, schneid zumindest den Mitteltrieb raus.
Hallo hab eine Frage. Soll man den Speck nach der Pöckelzeit nicht auch Wässern?
Nein. Wässern muss man nur, wenn man beim Pökeln übersalzen hat.
Siehe auch: Muss ich nach dem Pökeln wässern?
Hallo Michael, nein gewässert werden muß nicht. Gewässert werden muß eigentlich nur beim Pökeln in der Lake, wenn das Fleisch zu salzig schmeckt. Beim Vakuumpökeln wird genau abgewogen und man hat den Vorteil das man seinen eigenen Geschmack einstellen kann. Wenn es dir zu salzig ist, kannst du auch das Salz reduzieren. Bitte jedoch nicht unter 22g/Kg, das geht sonst auf die Kosten der Haltbarkeit. Grüßle Kuni
Hallo, hab mir jetzt nach diesem Rezept 5×1KG vakuumiert. Kann ich das mit dem Sparbrand Räuchern oder hat dieser zu wenig Rau?
Rauchige Grüße
Robert
Ja natürlich, es wird kaltgeräuchert
Hallo,
Ich habe das Fleisch nun am Ende der Durchbrennphase. 6 Tage im Kühlschrank bei 5 Grad. Ich finde es nach der Zeit schon recht trocken. Muss es trotzdem noch 1-2 an die Frische Luft? Dort ist zzt. Die Luftfeuchtigkeit vorallem nachts extrem hoch.
Vom Gefühl her würde ich jetzt vom durchbrennen direkt zum Räuchern übergehen und dann auch 12 Std. Räuchern und 12 Std. Pause machen.
Die Ruhepausen würde das Fleisch einfach im Räucherofen bleiben bei zzt. etwa 7 Grad.
Hallo Dennis, das Trocknen dient dazu, dass die Oberfläche vor dem Räuchern absolut trocken wird. Wenn das schon nach dem Durchbrennen der Fall ist, brauchst Du nicht weiter zu trocknen sondern kannst direkt zum Räuchern übergehen. Lasse das Fleisch aber vorher auf Umgebungstemperatur kommen, damit sich kein Kondensat daran absetzt. Ist natürlich nur nötig, wenn die Umgebung wärmer ist als das Fleisch. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Sehr lecker geworden danke für das Rezept es wird auch wiederholt
Hallo,
habe dieses Rezept das erste mal ausprobiert, und der Speck hat nach dem fertig räuchern (4x8std. mit jeweils über 12std. Pause dazwischen.) und anschliesendem 2 Tage abhängen lassen im unter 14°C kühlen Keller seht gut geschmeckt. Habe ihn dann damit er länger haltbar bleibt nach den 2 Tagen abhängen vakuumiert. und jetzt nach ca. 1,5 Wochen wo wir nochmal einen essen wollten schmeckt er irgendwie säuerlich, und rievt auch bisschen danach.
Meine Frage ist nun, ob es an dem sehr kurzem abhängen und gleich vakuumieren liegen könnte ?
Grüße und allen schöne Feiertage 🙂
Hallo Andreas,
erstmal eine kurze Begriffsklärung: “abhängen” ist der Zeitraum der Fleischreifung direkt nach der Schlachtung bis zur weiteren Verarbeitung (Kochen, Braten, Grillen, Pökeln etc.). Die Phase nach dem Räuchern nennt sich ganz schlicht “reifen”.
Für die längere Haltbarkeit hast Du genau falsch herum gedacht/gehandelt, denn: eine lange Haltbarkeit erreichst Du nur, wenn das Fleisch ausreichend Wasser verloren hat. Erst dann können Keime sich nur noch sehr erschwert vermehren. Ab ca. 30% Gewichtsverlust (gemessen am Startgewicht) ist eine gute Haltbarkeit erreicht. Je mehr Wasser raus ist, desto länger ist es haltbar. Im Vakuum kann aber keine Trocknung mehr stattfinden. Wenn man also zu früh vakuumiert und das Fleisch zu diesem Zeitpunkt noch viel Wasser enthält, kann das in Kombination mit ungünstigen Lagertemperaturen von oberhalb 7°C zum zügigen Verderb führen.
Kurzum: ja, es kann an der zu kurzen Reifezeit und dem frühzeitigen Vakuumieren liegen.
Grüße und schöne Weihnachten, Danyel
Was mache ich, wenn ich noch nach dem einreiben mit dem Salz und Gewürzen was übrig habe von der Mischung ?
LG
Aufheben für den nächsten
Der Speck Tiroler Art is sensationell woan ,Klasse
Hallo Kuni,
Tolles Rezept!
Wie lange dauet es bei dir bis der Schinken fertig ist, nachdem er aus dem Pökelvakuum geholt wurde?
Also von Durchbrennen über Räuchern bis hin zu vollständigen Reifung und dem Gewichtverlust von min. 30%.
Bei mir dauert das bei Teilstücken mit 350-450g ca. 4 Wochen, was mir recht lange vorkommt?!
Hallo,
Schweinebauch mit oder ohne Schwarte?
Bei meinem letzen geräucherten Bauch (nicht nach diesem rezept) hab ich diese vorher entfernt.
Das kannst du halten wie du willst, du willst es ja essen.
Bei mir bleibt die dran.
Kuni, Was meinst Du be “durchbrennen” lasssen? Und, was ist die höchste Temperatur was Du kalt räuchern nennst.
UND
Ich finde Deine Rezepte toll!
Danken für das Rezept Kuni.
Ich habe es jetzt letzte Woche ausprobiert. An sich würde ich sagen, hat es gut geklappt. Sieht toll aus und Geschmack ist auch super. Ich habe nur das Problemen, dass man das Fleisch zum Ende hin kaum zerkauen kann? Habe ich Durchgang zu kurz gewählt? Habe es schon nach Anleitung gemacht. Habe Räucherdurchgänge gemacht bei 4cm dicken Fleisch. Kann man das Fleisch noch „retten“?
Gruß Alexander
Moin,
nun habe ich Deinen Schweinebauch nach Tiroler Art nachgebaut und war völlig begeistert. “Endlich wieder mal ein Bauchspeck mit Geschmack” wurde mir von allen Mitessern einstimmig bestätigt, so dass ich den Rest meiner gefertigten Charge schon wehemend verteidigen mußte.
Ich danke für dieses Rezept, den ich für mich als Tiroler Jausenspeck bezeichnet habe.
Meine nächste Herausforderung wird eine Copa nach Deiner Rezeptur werden.
Grüsse aus Cuxhaven
Bernhard
Super Rezept, habe es mit Bauch vom Duroc-Schwein ausprobiert, ist toll geworden. Nach 5 Rächergängen a 6,5 h war der Speck fertig. Schmeckt auch toll, werde aber beim nächsten Mal noch eine Räuchergang ranhängen , damit er noch fester wird.
Als Räucheranfänger habe ich mit diesem Rezept begonnen. Schmeckt hervorragend! So habe ich Bauchspeck noch nie gegessen, noch nicht einmal annähernd. Weiter geht’s mit den nächsten Rezepten.
Vielen Dank!
Moin, ich habe diese Rezeptur für einen Schweinerückenschinken angewandt und bin sehr begeistert. Hat bei meinen Mittessern sehr großen Anklang gefunden.
Danke für dieses Rezept.
Vorab ein Riesen-Dankeschön für deine Rezepte. Letztes Jahr hab ich mich an deinem Wurzelspeck versucht, heuer waren der Tirolerspeck und der Lardo dran. Letzterer ist nächstes WE verkostungsbereit. Auf Grund der anderen getesteten Rezepte von dir hängt die Latte hoch, aber ich bin davon überzeugt, dass ich nicht enttäuscht werde. Und falls doch, hab ich’s verbockt. 🙂
Servus,
Dein Rezept ist einfach nur gewaltig lecker! Kann ich sonst nichts dazu sagen, außer das ich es jedem empfehlen kann.
Ich persönlich verwende Hamburger Bauch der Kat. S.
Dieser hat eine schöne gleichmässige Mamorierung.
Und wie gesagt einfach nachmachen das Rezept ist Top!!
Die Bewertung hatte ich vergessen. Hätte auch 6 Punkte vergeben.
Ich finde die Rezeptur ausgezeichnet.
Gerhard Schmid
Hallo !
Echt guad’s Rezept….eigentlich schooo mehrere von dir probiert…imma supa wor’n !
1A!!!
Ich habe den Bauchspeck vom Wildschwein benutzt und das Rezept funktioniert hervorragend. Die Gewürzmischung ist perfekt ausbalanciert, Salz genau richtig dosiert.