BBQ Bacon "Little Italy"
Wem die gekauften Bacon nichts mehr bringen ist hier richtig. Bacon heißgeräuchert, ganz wie es bei den US Amerikanern Brauch ist. Die verwendeten Gewürze sind durchweg mediterran angehaucht, daher habe ich dem Bacon den schönen Namen "Little Italy" gegeben. Mit ein bisschen Phantasie fühlt man sich wie in einem netten, italienischen BBQ Restaurant in New York oder auch anderswo wie es in Men VS Food oder Men's fire food oft eindrucksvoll gezeigt wird, versetzt. ... und so wird's gemacht!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 2,5 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (ohne Knochen und Knorpel, nicht zu dünn)
Pökellake
- 4 l Wasser
- 200 g Meersalz
- 300 g Brauner Rohrzucker
- 2 TL Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 Stk. Lorbeerblatt (möglichst große Blätter verwenden)
- 4 Stk. Knoblauchzehen (angequetscht)
- 2 EL Pfefferkörner, schwarz
- 0,5 EL Pimentkörner
- 3 Stk. Gewürznelken, ganz
- 2 Stk. Chilischoten (am besten eine rote, scharfe Sorte wählen, getrocknet)
- 4 Stk. Bio-Limetten (nur die Schalen ohne das Weiße, in breiten Streifen abgezogen)
Für die Kräuterkruste
- 2 EL Salbei
- 1 EL Pimento d'Espelette
- 1 EL Macis (Muskatblüte) (grob gehackt)
Anleitung
Lake vorbereiten
- Die Gewürze im Mörser anknacken, so geben Sie mehr Aroma ab.
- Alle Zutaten für die Lake ins Wasser geben und kurz aufkochen.
- Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur, besser kälter herunterkühlen lassen. Die Gewürze bleiben in der Lake.
Pökeln
- Den Bauch in Stücke zu je ca. 800g zurechtschneiden
- Wenn die Lake kalt ist, das Fleisch mit der Lake in einen großen Topf oder ein anderes, geeignetes Behältnis geben und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch muss von der Lake bedeckt sein. Das Fleisch alle zwischendurch mehrmals wenden.
- Nach 48 Stunden den Bauch aus der Lake nehmen, die anhaftenden Gewürze abputzen oder abwaschen und die Lake entsorgen.
Vorbereitung zum Räuchern
- Die Gewürze für die Kruste gut miteinander mischen
- Das Fleisch gut trockentupfen und die Mischung gleichmäßig auf der Fleischseite einmassieren.
- Dann die Bauchstücke für 12 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen.
- Danach kann geräuchert werden. Ich mache das grundsätzlich im kugelgrill mit einem minionring, aber es geht auch jeder andere Räucherofen.
Räuchern
- Den Smoker auf 100-110°C einregeln und das Fleisch je nach Dicke ca. 4 Std Smoken bis zu einer Kerntemperatur von 68-70°C. Ich verwende immer Kirschholz-Chunks und Mesquite-Räucherchips. Aber es geht auch alles andere an Hölzern - ganz nach persönlichem Geschmack.
- Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem Smoker nehmen und auf einem Gitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann stramm in Frischhaltefolie einwickeln oder einvakuumieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Anmerkungen
Nach der Ruhezeit ist der Bacon sofort verzehrfertig und kann genossen werden. Verwendung wie herkömmlicher Bacon: dünn aufgeschnitten zum Frühstück, auf Burger oder nem Hotdog oder einfach nur so als Snack.
Mein Tipp: Ein bisschen Italien geht immer! Dafür ca. 2mm dicke Scheiben abschneiden und mit ein bisschen braunen Zucker bestreut im Backofen kross ausbacken und genießen.
Viel Spaß beim nachmachen und guten Appetit.
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6 Kommentare zu „BBQ Bacon “Little Italy”“
Hallo Herr Josch,
Könnte man hier auch das Vakuumpökelverfahren anwenden? Wenn ja, haben Sie Erfahrungen, wie man die Pökelrezeptur anpassen muss?
Viele Grüße
Martin
Guten Tag, danke für das Interesse an meinem Rezept. Ich habe dieses Baconrezept immer mit Lake gepökelt und auch darauf ausgelegt.
Durch die Lake erhält er mehr Feuchtigkeit, die Gewürze ziehen schneller ein, genauso wie das umröten viel schneller geht.
Wenn man aber die Gewürze im Vakuum verwenden will kann man das natürlich machen. Leider habe ich da die genaue Dosierung nicht für und man muß halt experimentieren. Würde mich aber dabei an normale Rezept Dosierungen orientieren. Ich nehme immer ca. 33 gr. NPS pro kg. Fleisch und das pökeln würde ich minimum 14 Tage ansetzen. Leider kann ich nicht sagen ob man bei der Menge NPS pro kg noch warm räuchern sollte (nitrosamine !?!). Dafür bitte unseren admin danyel anschreiben oder erstmal im forum als Frage posten, da er versierter ist wie ich und besser Auskunft geben kann. Kalträuchern geht dann natürlich, dann aber kein Grillen mehr oder besser, man sollte es nicht mehr grillen.
Gruß Roland.
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung
Sehr gerne, wünsche gutes gelingen und guten Appetit.
Viele Grüße
Tolles Rezept!
Einfach und Schnell in der Umsetzung und das Resultat überzeugt. Sehr fein!! Auch für jene die ansonsten nicht unbedingt Fans von Frühstückspeck sind.
Ich schnneide jeweils schöne Scheiben mit der Schneidnaschine runter und vakumiere mir diese. So habe ich in meinem Kühlschrank immer BBQ Speck vorhanden…
Tolles Rezept, danke!