Bockwurst ohne Kutter herstellen
Ein Bockwurst lässt sich auch ohne einen richtigen Fleischkutter leicht herstellen. So einfach geht es.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 400 g Schweineschulter
- 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein
Alternative Fleischauswahl
- 400 g Schweinenacken / Kamm
- 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein
Sonstige Zutaten
- 200 ml eiskaltes Wasser
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3,5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen (wer mag, nimmt weißen Pfeffer)
- 3 g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung)
- 2 g Knoblauchgranulat
- 2 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
Darmauswahl
Anleitung
- Zuerst schneidet ihr euer Fleisch in wolfgerechte Stücke und kühlt es gut herunter. Es darf auch leicht angefrostet sein.
- Danach lasst ihr das Fleisch durch die kleinste Scheibe des Wolfes (2-3mm).
- Jetzt gebt ihr die angegebenen Gewürze hinzu und vermengt alles gut miteinander.
- Als Nächstes gebt ihr das Bockwurstbrät in eine Küchenmaschine (Tischkutter) und kuttert es unter langsamer Hinzugabe des eiskalten Wassers. Alternativ könnt ihr das Fleisch auch zwei Mal durch die kleinste Scheibe des Wolfes lassen und in einer Knetmaschine wieder unter Zugabe des eiskalten Wassers 10 Minuten vermengen. In beiden Fällen sollte das Brät so lange gekuttert/vermengt werden, bis es eine Temperatur von 12°C erreicht hat. Dies ist wichtig für die Bindung. Die 12°C sollten nicht überschritten werden.
- Nun trocknet ihr eure Bockwürste im Heißrauch bei 60-70°C. Danach räuchert ihr sie bei 80-90°C ca. 45 Minuten.
- Nach dem Räuchern brüht ihr die Bockwürste bei 80°C Wassertemperatur nochmals 20 Minuten. Zum Schluss schreckt ihr sie noch kurz im eiskalten Wasser ab (das verhindert, dass sie beim Abkühlen schrumpelig werden).
- Fertig sind eure selbst hergestellten Bockwürste. Viel Spaß beim Nachbasteln und einen Guten Appetit!
Anmerkungen
Wer nur Kutterhilfsmittel ohne Umrötung im Hause hat, kann dieses ebenfalls verwenden und pro kg Brät noch 0,5g Ascorbinsäure hinzufügen.
Video
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10 Kommentare zu „Bockwurst ohne Kutter herstellen“
Moin,
Habe die Bockwurst letzte Woche nach gebaut. Mit Oregano statt Majoran. Als Berliner ein muss. Die Wurst ist so wie eine Bockwurst sein muss. Werde nur das Salz beim nächstenmal um 10% verringern. Aber das ist Geschmackssache. Danke für das Rezept.
Moin Norbert. Freut mich, dass Du so begeistert vom Rezept bist. Oregano würde ich einer Bockwurst niemals geschmacklich zuordnen, aber Du hast mich neugierig gemacht. Werde ich definitiv auch mal ausprobieren. Magst Du nicht Deine Variante als neues Rezept einreichen? Mit dem Salz bin ich erstaunt – ich arbeite selbst schon sehr salzrduziert wenn man meine Rezepte mit dem vergleicht, was üblicherweise angesetzt wird. Aber nun gut, weniger Salz ist ja nicht unbedingt ungesund 🙂 Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danyel,
Oregano ist ja Wilder Majoran und etwas weniger intensiv. Außerdem vertragen einige Menschen keinen Majoran. Deshalb Oregano.
Ich hab das Rezept so wie Du es eingestellt hast nachgebaut. Nur 5 gr Oregano dazu gegeben. Beim nächsten mal evtl. 7,5 gr. Je nach Geschmack.
Hallo Norbert,
schön das dir unser Bockwurstrezept gefällt. Die Würzung ist auf jeden Fall Geschmacksache. Jeder hat ein anderen Geschmack. Wir wünschen dir weiterhin viel Spaß beim Wursteln.
Dein AdventurousLife
Hallo zusammen kann man auch anstatt nps z.B Meersalz benutzen?
Wenn Du auf die Eigenschaften des NPS verzichten möchtest, dann kannst Du das machen.
mhhh ich werde es wohl mal ausprobieren da ich bei allen leckereien auf nitrit verzichten möchte.
Hallo Micha,
ja es geht, nur das Brät hat dann eben nicht die schöne Pökelfarbe.
Gruß AdventurousLife
Hallo zusammen – wie lange ist die Wurst denn so haltbar ? Kann man die auch einkochen ? wenn ja – hat jemand Tipps für mich ? Danke / Dirk
Hallo Dirk,
ich vakuumiere sie gleich ein, wenn sie abgekühlt sind. So sind sie mindestens 2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Gruß AdventurousLife