Kassler selber Räuchern - Rezept und Anleitung

Kassler-Aufschnitt

Zubereitung eines Kasslers zur Verwendung als Aufschnitt. Da es sich um eine Zubereitung handelt, die nicht für lange Haltbarkeit ausgelegt ist, wird in diesem Rezept mit einem Schnellpökelverfahren gearbeitet. Bitte gib unten bei Portionen ein, wie viel kg Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Mengen der Zutaten werden dann automatisch berechnet.
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Portionen: 1 kg
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Das wird benötigt

Fleisch

  • 1 kg Schweinerücken / Schweinelachs (Das Gewicht bezieht sich auf das fertig parierte Stück)

Für die Lake

Zum Räuchern

  • Räuchermehl oder Chunks (Holzsorte nach Belieben. Wir verwenden Buchenholz.)

Anleitung
 

Pökeln

  • Die Lende sauber parieren. Dabei kann Fett nach Belieben am Fleisch gelassen werden, die Silberhaut jedoch möglichst komplett entfernen.
  • Das Wasser mit dem Pökelsalz und den Gewürzen kurz aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen.
  • Die erkaltete Lake absieben und mit einer Pökelspritze aufziehen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und ca. alle 2cm in das Fleisch einstechen. Beim Herausziehen langsam die Lake in das Fleisch einspritzen.
  • Das Fleisch in ein passendes Gefäß legen und die restliche Lake hinzugeben. Alternativ funktioniert das auch im Vakuumbeutel. Dabei aber aufpassen, den Absaugvorgang rechtzeitig zu unterbrechen, damit die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesogen wird.
  • Das Fleisch für 3-4 Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen. Täglich wenden.
  • Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser abwaschen und gründlich trockentupfen.

Zubereitung als Aufschnitt

  • Den Räucherofen auf maximal 60°C einregeln und das Fleisch in den Räucherofen geben. Hier bleibt es so lange, bis sich die Oberfläche klebrig bis trocken anfühlt. Das dauert ca. 30-60 Minuten.
  • Nun kann das Räuchermehl hinzugegeben werden. Der Räuchervorgang sollte je nach persönlichem Geschmack zwischen einer und drei Stunden dauern.
  • Nach der Räucherphase muss das Kassler bis zu einer Kerntemperatur von 65-68°C gegart werden. Macht man das im Räucherofen, muss nun die Temperatur auf ca. 80°C eingeregelt werden. Das Kassler ist fertig, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Bei der Kontrolle hilft ein Grillthermometer mit Sonde oder ein Einstechthermometer. Alternativ kann man das Fleisch nach der Räucherphase einvakuumieren und bei 72°C ins Wasserbad geben (Sous Vide). Dort verbleibt es dann nach Faustregeln eine Minute pro Milimeter Durchmesser. (Beispiel: hat das Fleisch einen Durchmesser von 12cm=120mm, dann sollte es für 120 Minuten im Wasserbad bleiben).
  • Ist der Garpunkt erreicht, kann das Kassler über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Am nächsten Tag ist es bereit, in dünne Scheiben geschnitten und auf Brot genossen zu werden. Selbstverständlich schmeckt es auch warm direkt aus dem Räucherofen vorzüglich.

Zubereitung als Braten

  • Die Zubereitung ist identisch mit der als Aufschnitt, jedoch wird nach dem Räuchern das Garen ausgelassen. Ich empfehle außerdem eine weniger kräfte Salzlake beim Pökeln (z. B. 6%). Das Kassler kann direkt nach dem Räuchern portioniert und z. B. zur späteren Verwendung eingefroren werden. Das Fleisch ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht fertig gegart. Dies geschieht bei der späteren Verwendung.

Anmerkungen

Die Salzlake ist mit 8% relativ kräftig angesetzt, weil dieses Kassler als Aufschnitt auf Brot gegessen werden soll. Möchtest Du das Kassler stattdessen pur genießen, versuche es mit einer 6%igen Salzlake.
Solltest Du anstelle von NPS lieber Kochsalz, Meersalz, Steinsalz oder ähnliches verwenden wollen, ist das kein Problem. Das Kassler wird dann allerdings nicht umröten und der typische Pökelgeschmack wird ausbleiben.
Wie auch immer, ich wünsche gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit!
Keyword Aufschnitt, Heißgeräuchert
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Kategorie: Warmgeräuchert

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