Anfängerfrage: kann man auch zu lange räuchern
Sorry, falls das jetzt eine doofe Frage ist...
Ich habe so eine runde Schnecke als Sparbrand und die gestern zum ersten mal ausprobiert. Die hat tatsächlich gute 10 Stunden schön geräuchert. Ich lese hier aber immer von kürzeren Räuchergängen, dafür öfter.
Da die ersten Schweinelenden noch im Vakuum vor sich hinpökeln, habe ich gestern als ersten Probelauf einen kleinen Käse und zwei Schälchen mit Salz geräuchert. Ich war ganz zufrieden und der Käse ist auch schon halb verputzt. Jetzt liegt gerade noch mehr Käse drin und das Salz darf auch noch mal Rauch atmen. Und ich lass alles halt so lange drin, wie es eben vor sich hin kokelt. Oder wie wichtig sind die Räucherzeiten? Ich denke mal, der Käse ist da recht gutmütig, aber das Fleisch will ich auf keinen Fall versauen. Eine schöne Lachsseite liegt auch schon im Kühlschrank...
Also was tun? Weniger Räuchermehl? Oder macht das nichts, also ersetzt die längere Räucherzeit die häufigeren Durchläufe? Oder sind die Pausen dazwischen wichtig? Nicht lachen bitte, ich will es ja nur gleich von Anfang an möglichst richtig machen.
Moin,
bisher habe ich Käse immer in einem Gang geräuchert, das hat ausgereicht. Räucherzeit des Sparbrand ca 10 h.
Lachshabe ich in zwei Gängen a 10 h mit 12 h Unterbrechung geräuchert. Das ergibt ein kräftigeres Raucharuma als an käuflich zu erwerbender Massenware aber es schmeckt uns so sehr gut.
Ich denke das man hier merh nach eigenem Geschmack gehen sollte als irgendwelche "richtigen" Zeiten anzuwenden. Damit nicht etwas zu viel des Guten wird, besser von unten rantasten. Heißt also erst mal vorsichtig beginnen, probieren und beim nächsten Mal ändern, wenn denn Bedarf dazu besteht.
Es sind eh immer nur grobe Richtwerte, da die Größe eines Räucherschrankes, Wetter, Qualität des Räuchergutes usw einige Einflussfaktoren mit sich bringen, die immer mal zu leicht differenten Ergebnissen führen können.
Viel Spaß beim Testen,
Michael
Hallo Ulla.
Lass mich das mal so sagen: wenn man stärker geräuchert hat als es einem schmeckt, dann hat man zu viel geräuchert.
Ich bin auch kein Freund von diesen Kaltrauchgeneratoren, die m. E. viel zu viel stehenden Rauch in die Räucherkammer blasen und das Räuchergut darin ersticken. Andere schwören darauf, aber ich mag lieber zart geräuchertes - gerne auch mehrmals über einen langen Zeitraum hinweg.
Im Grunde kannst Du mit nem Sparbrand nicht viel verkehrt machen. Ob der nun vier oder vierzehn Stunden glimmt ist da nicht so entscheidend. Wichtig ist, dass der Rauch nicht im Ofen steht und am Räuchergut vorbeiziehen kann. Und wenn Dir die Farbe der Räucherware passt, dann hast Du genau die richtige Menge Rauch für Dich 🙂
Gutes Gelingen und Grüße,
Danyel
Ich danke euch. Da ich einen kräftigen Räuchergeschmack ganz gerne mag, kann ich da ja anscheinend erst mal nichts grob verhauen.
(Ich bin ja ganz glücklich, dass das Dingen gleich so brav tut, was es soll und ich anscheinend auch das passende Räuchermehl dazu ausgewählt habe. Mein Mann steht dem ganzen ja noch seeehr skeptisch gegenüber, aber da muss er jetzt durch ? )
Hallo Ulla
Ich möchte auch noch meinen Senf dazugeben 🙂
Die Frage ob man zu lange räuchern kann, ist tatsächlich nicht so zu beantworten.
Es gibt Katenrauchschinken welcher 8 Wochen lang geräuchert wird. Dies ist in diesem Falle auch nicht zu lang.
Ich kann nur raten:
1.: sorge dafür das der Rauch sich in Deinem Ofen nicht staut !
2.: weniger Rauch ist immer besser ! bloß nicht auf Krampf die "Qualmmenge" erhöhen das bringt nix. Lieber 2 oder 3 Räuchergänge mehr machen.
3.: versuche beim Räuchern über 10 Grad besser 15 und unter 25 Grad zu bleiben ( gerade Lenden werden recht schnell trocken )
4.: gönne den Lenden 8- 12 Stunden Rauch und dann genausoviel Zeit zum ruhen. Also z.B. 8 h räuchern 8h Pause
5.: ich weiß nicht wie die Temperaturen bei Euch sind, aber bei der Lachsseite solltest Du verstärkt versuchen die Temperatur im unteren Bereich zu halten. Räucherlachs ist da etwas empfindlicher als Fleisch.
Wie Danyel schon schrieb, solltest Du Dich an Dein Gefühl halten, wenn Dir die Farbe gefällt dann passt es ! Die Zeiten sind von Ofen zu Ofen und anderen Gegebenheiten verschieden. 3-4 Durchgänge wirst Du aber schon brauchen denke ich.
Noch ein Tipp: Nach dem räuchern solltest Du die Lendchen nicht zu lange nachreifen, sie werden sonst zu trocken, das ist aber natürlich Geschmackssache.
Ich wünsche gutes Gelingen !!!
schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Den Lachs hatte ich 2x im Rauch, jeweils etwa 8 bis 9 Stunden, mit ungefähr 12 Stunden Pause dazwischen. Und der war total genial. Wir hatten zu einem anderen Essen noch etwas gekauften Räucherlachs und dazwischen lagen Welten. Also wenn es machbar ist will ich nie wieder gekauften!
Käse hab ich nun schon zweimal gemacht, da reicht wirklich 1 Durchgang. Gerade ist noch eine Fuhre drin. Und nebenbei habe ich noch ein Stück Gravad Lachs einvakuumiert. Diese Vakuummaschinen sind wirklich was nettes. Ich hatte so ein Teil vor ein paar Wochen eigentlich für was ganz anderes gekauft.
Die Lenden waren 9 Tage im Vakuum und brennen seit heute durch. Bin ja mal gespannt, wie das wird. Lecker riechen tat es schon mal.
Wir bleiben gespannt hier sitzen und beobachten das mal ???