Zitat von Coppa am 14. November 2020, 09:40 Uhr

Asche-Reifung, ein Grundlagenbeitrag ggf. zur Ergänzung

• Holzaschereifung ist eine weitere, weniger bekannte Art der Schinkenreifung die nur den Glücklichen zur Verfügung steht, die Holzasche aus vertrauensvoller Quelle beziehen können oder selber herstellen.
• Die Holzasche sollte frei von Fremdstoffen und aus der Verbrennung unbehandelter Hölzer entstanden sein.
• Das Sieben ist m. E. wichtig um eine gleichmäßige Dichte und damit gleichmäßige Entwicklung rund um und in den Schinken zu gewährleisten.
• Gemäß meiner über 12jährigen Erfahrung scheint die Holzart egal zu sein. Ich verbrenne auch Holz mit Nägeln und Krampen die später, wie diverse Holzkohlestückchen, eh mit ausgesiebt werden.
• Holzasche ist durch die im Vorfeld stattgefundene Verbrennung absolut steril.
• Das bekanntere Einschmalzen der Schinken ist mit der Aschereifung nicht vergleichbar.
• Bei der Aschereifung entwickelt sich ein Luftgetrockneten-Aroma dem noch spezielle Aromen hinzu kommen. Ich vermute das es durch die Einwirkung der Mineralien in der Asche erzeugt wird und genau dadurch zu einem weiteren speziellen Verfahren wird.

Während der Reifung des Schinkens in der Asche diffundiert kontinuierlich und gleichmäßig die Feuchtigkeit des Schinkens zur Ascheaußenschicht und wird dort nicht sichtbar - es darf sich kein feuchter Fleck bilden, dann ist die Ascheschicht zu dünn oder der Schinken noch zu feucht - an die Raumluft abgegeben. In der hohen Dichte der sehr feinen Aschepartikel, bildet sich rund um den Schinken ein diffusionsoffenes Mikroklima, das nicht nur für eine ausgeglichene Feuchtigkeit rund um den Schinken sorgt, sondern isolierend wirkt, vor äußeren Einflüssen schützt und aufgrund der Sterilität der Asche verhindert das z. B. ungewollter Schimmel den Schinken besiedelt.

Die Dicke/Schwere/Größe des Schinkens beeinflusst die Dauer der Reifezeit, wie bei jeder anderen Schinkenreifung auch, lediglich auf eine entsprechend dicke Ascheschicht muss geachtet werden. Je kg Fleisch am Stück setze ich 1 Monat in Asche an. Ist die Ascheschicht zu dünn, trocknet der Schinken zu schnell ab und die Entwicklung ist ggf. ungleichmäßig. Ungleichmäßige Entwicklung sieht man an Ascheschinken wo z. B. der dünnere Teil des Schinkens dunkler als der Rest ist. Das kann passieren wenn der Schinken nicht mittig in der Asche lag und somit die Ascheschicht ungleich dick war. Ein gleichmäßig dicker Schinken erfüllt unter der Vorraussetzung einer identisch dicken Ascheschicht rundherum, auch optisch die höchsten Ansprüche. Das Behältnis sollte rundum Feuchtigkeit abführen können um ungleichmäßiger Entwicklung oder Verderb durch Staunässe zu verhindern. Ideal sind entsprechend dimensionierte Pappkartons, die ich wegen der notwendigen Unterlüftung zu unters auf eine luftige Ablage oder Holzleisten stelle und ein Stückchen von jeder Wand abrücke. Zur Lagerung reicht ein relativ kühlen Raum bei ~17°C bis max. 20°C, leichte Temperaturschwankungen gleicht die Asche aus, da sie recht gut isolierend wirkt.

Meine Erfahrungen

Ich mache in jeder Saison 2- 3 Ascheschinken (Schwein, Rind, Gänsebrust). Mein Schweineschinken hatte während der Aschereifung in ~ 3 Monaten insgesamt ca. 45% Gewichtsverlust. Von den ehem. rund 3,5 kg sind nun nach dem Pökeln (rund 45 Tage/7+5x3,5) + 4 Tage an der Luft trocknen (wollte sicher sein wg. der Reifeart) und ~ 3 Monate Aschereifung bei ca. 17°C Raumtemperatur, grade mal 1,880 kg übrig geblieben. Das ist eine gute Trocknungsquote und zeigt dass der Schinken diffusionsoffen gereift ist.

Ich habe bisher nur 4 x in über 12 Jahren Aschereifung negative Erfahrungen gemacht.

Ganz am Anfang weil ich den Fehler gemacht habe der Aschereifung nicht zu vertrauen und den Schinken misstrauisch mindestens 3 oder 4 x ausgebuddelt habe. In Folge konnte sich wohl das Mikroklima nicht mehr aufbauen und als Ergebnis wanderte der Schinken in die Tonne, da konnte man getrost von sehr strengem Aroma - in der Luft - schreiben.

Das 2te Mal mit 6 Gänsebollen. Schön gepökelt und in ca. 5 cm Abstand zueinander in die Asche gesteckt. Das mache ich heutzutage auch nicht mehr, immer schön einzeln in den/die Aschekartons, dann natürlich entsprechend kleinere! Das damalige Ergebnis waren bunt besiedelte und erbärmlich stinkende Gänsebollen! Es lag definitiv an zu hoher Feuchtigkeit, 1. wegen der Menge der Bollen und 2. zu geringem Abstand zu einander, sodas die feuchtigkeit nicht abtransportiert werden konnte, da nutzt dann auch sterile Asche nix mehr!

Das 3te Mal weil ich einen äußerlich nicht ausreichend abgetrockneten Schinken in die Asche verbuddelt habe. Es zeigte sich ein feuchter Fleck auf der Oberseite der Asche den ich aber ignorieren musste mangels mehr Holzasche. Das Ergebnis war zwar essbar, jedoch mäßig, gut das ich da schon andere Ergebnisse hatte!

Weihnachten 2017, da hatte ich Gänsebrüste in Asche. Die haben zu lange gereift und hatten zu viel Volumen verloren. Geschmeckt haben die trotzdem, aber mein ursprüngliches Ziel waren noch relativ schmelzige Gänsebrüste und keine durch getrockneten Minischinken.

Zusammenfassung

Voraussetzungen für gutes Gelingen:

• Ausreichend abgetrocknete Schinken, vergleichbar zum Räuchern.
• Ausreichend dimensionierter Pappkarton, so das ca. 5 cm Platz rund um den Schinken ist. Ich hatte rundum ca. 6 – 7 cm, hab es grade nachgemessen.
• Genug Holzasche für eine ausreichend dicke Ascheschicht rundum von mindestens 5 cm.
• Rundum luftige Lagerung des Reifekartons damit auch Unten und an den Seiten Feuchtigkeit austreten kann. Ich stell den Karton immer auf kleine Holzleisten in größerem Abstand zueinander sodass eine gute Unterlüftung gewährleistet ist.
• Ausreichend Selbstbeherrschung um der Aschereifung zu vertrauen.
• Einen relativ kühlen Raum bei ~17°C – 20°C, leichte Temperaturschwankungen gleicht die Asche aus da sie recht gut isolierend wirkt.
• Faustformel für Schwein, Rind, Wild etc. je Kg Fleisch am Stück 1 Monat in Asche.
• Faustformel für Geflügel, je Kg Fleisch am Stück ca. 3 Wochen.

Fehler die zu minderer Qualität oder Verderb führen können:

• Schinken nicht ausreichend abgetrocknet in die Asche gelagert = zu viel Feuchtigkeit sorgt für Verderb.
• Schinken übermäßig abgetrocknet so das die äußere Schicht dicht gemacht hat = Verderb wegen Stickigkeit. Fleisch gammelt sozusagen im eigenen Saft.
• Zu dünne Ascheschicht (feuchter Fleck oben auf der Asche) = zu schnelle Abtrocknung und wahrscheinlich kein optimales Mikroklima, kein optimales Ergebnis.
• Mit zu dicker Schicht habe ich mangels Holzasche-Überschuß keine Erfahrungen = ggf. verzögerte Diffusion und Reife, die Folgen wären wahrscheinlich nicht negativ.
• Schinken zu oft während der Reifung ausbuddeln (am Besten gar nicht) = es baut sich kein zur gesicherten Reifung erforderliches Mikroklima mehr auf ->minderwertiges Ergebnis oder Verderb.
• Ungleichmäßige Ascheschicht = sorgt für ungleichmäßige Feuchtigkeitsabfuhr und könnte einen Trockenrand begünstigen.
• Kein Behältnis das Feuchtigkeit abführen kann = Nässestau-> Verderb
• Zu viele Schinken etc. in zu kleinem Behältnis oder zu dicht beieinander = Nässestau -> Verderb.
• Zu lange in Asche lagern = sehr trockener Schinken

Gruß Micha