Aschereifung
Hallo
Ich habe heuer das erste mal Aschereifung probiert mit 2 Stück Schweinekarree mit jeweils 3kg Gewicht.
Habe die Stücke 6 Wochen Vakuum-gepökelt, dann durchgebrannt (ca. 2 Wochen). 1 Woche mit Ruhephasen geräuchert (12h räuchern 12h pause)
Danach habe ich die Stücke getrocknet und in die Asche gelegt.
Jetzt nach 8 Wochen in der Asche hat mich die Neugierde gepackt und ich habe das erste Stück rausgegeben. Leider war die Vorfreude schnell weg, da das Stück schimmelig war. Habe es sofort entsorgt.
Das 2 Stück sieht gut aus riecht gut und schmeckt auch gut
Nun weiß ich aber nicht was ich bei dem einen falsch gemacht habe? Kann es sein dass die Stücke länger an der Luft trockenen müssen? Gibt es da eine Richtzeitangabe? Wie viel hat die Asche Einfluss kann die zu "feucht" sein?
SG Stefan
Ich dachte die Aschereifung ersetzt das Räuchern ?
Nein die Aschereifung ersetzt das räuchern nicht. Es ist nur eine andere Möglichkeit Produkte zu reifen ob geräuchert oder nicht.
Das ist natürlich sehr ärgerlich ! Gründe gibt es da einige ! Angefangen von der Fleischqualität bis hin zu der Aschemenge über Risse und Taschen im Fleisch in welcher noch zu viel Feutigkeit ist. Wenn dein Schinken vorher schön trocken war, dann lag es schonmal nicht daran. Klar wird die Asche feucht aus was für Gründen auch immer, dann wäre dies das KO.
War die Asche fein ? also gesiebt ?
War die Asche in einem Karton ?
War der Karton reines unbeschichtetes Papier
War die überdeckung der Asche umlaufend um das Fleisch min 100mm ?
War jetzt mal nur so aus der Hüfte geschossen 🙂
Beste Grüße Stefan
. . . und auch dran denken, daß der Karton von unten Luft abbekommt, also auf ein Gitter, oder so, stellen.
Hi
Danke für die Anworten
Ja ich habe die Asche gesiebt
Ja der Karton war rein und unbeschichtet. Zumindest soweit ich es beurteilen kann (Amazon Standardkarton)
Naja ob es genau 100mm waren kann ich nicht garantieren und werde ich beim nächsten mal aufpassen. Unbehandelte Holzasche in den Mengen zu bekommen ist ja nicht so leicht.
Ich denke dass die Taschen im FLeisch auch ein Thema sind, da genau dort der Schimmel aufgetreten ist. Und ausschließlich in den Taschen. Muss ich beim nächsten mal aufpassen
Luft von unten ist halt bedingt gewährleistet, obwohl es auf Holzleisten steht. Damit die Asche nicht rausrieselt habe ich es zugeklebt.
Jetzt habe ich noch ein weiteres Problem und zwar das 2 Stück ist zwar nicht schimmelig aber es hat einen ausgeprägten Trockenrand. Wie kann das in der Asche passieren? Dachte es wäre mit dieser Methode sogut wie unmöglich? Oder kann es von der vorangegangenen Trockenphase schon stammen?
Anbei ein Anschnitt vom Speck.
SG Stefan
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Also bei mir sieht der Schinken nicht gut aus grünlich.
Frage wie lange und wo hast Du den Schinken getrocknet nach dem Pökeln? (Luftfeuchtigkeit bekannt ?)
Hi
Der ist nicht grün. Scheint nur so durch den Luchteinfall. Ein bisschen gedreht und es sieht gut aus.
Danke für den Hinweis, hatte schon den gleichen Verdacht.
Frage wie lange und wo hast Du den Schinken getrocknet nach dem Pökeln? (Luftfeuchtigkeit bekannt ?)
Ich trockne mein Fleisch eigentlich immer in meinem Geräteschuppen, denn da ist Luftaustausch gewährleistet ohne das es Zugluft gibt
Die Luftfeuchtigkeit habe ich bis Dato noch nie gemessen.
Die Stücke, die ich nicht in die Asche gelegt habe weisen keinen Trockenrand auf.
Leider weiß ich auch keine geeignete Alternative zu dem Schuppen. Denkst du, dass der Trockenrand schon vor der Asche da war?
SG Stefan
Leider bin ich auch ein Anfänger, versuche aber auch aus "Fehler" der anderen zu lernen. Das die Stücke die nicht in der Asche waren keinen Trockenrand haben hört sich gut an. Habe ein ein Nackenstück 1kg in der Pökellauge liegen, das ich auch in die Asche liegen will.
Die Asche soll ja den Trockenrand verhindern, gleich 3kg Stücke zu benutzen ist mutig.
Grüße aus der Lüneburger Heide