Aschereifung
Leider kann ich jetzt auch zu keinem 100%igen Urteil kommen !!!
Ich würde, wenn ich an Deiner Stelle wäre, den kompletten Prozess und meine eigenen Arbeitsmethoden hinterfragen.
Angefangen von der Fleischauswahl / Qualität bis hin zu Feuchtigkeitswerten in der Prozesskette
Bitte verstehe mich nicht falsch !!!!!!! Ich meine es wirklich nicht böse !! Weiterhin weiß ich auch nicht wie groß Dein Erfahrungsschatz ist. ich will Dir keinesfalls zu nahe treten. Und wenn man nicht dabei war, während der Herstellung lässt sich manchmal nur schwer helfen LEIDER !
Ich könnte mir in diesem speziellen Fall vorstellen, das der Trockenrand schon vor der Aschereifung vorhanden war. Im Schinken ist, zumindest auf dem Bild, noch viel Wasser gebunden. so könnte ein Schimmeln in der Asche möglich werden. Hmmmm ???
Habe die Stücke 6 Wochen Vakuum-gepökelt, dann durchgebrannt (ca. 2 Wochen). 1 Woche mit Ruhephasen geräuchert (12h räuchern 12h pause)
Danach habe ich die Stücke getrocknet und in die Asche gelegt.
Ich würde vielleicht auch keine 2 Wochen lang durchbrennen und 1 Woche räuchern + Trocknungsphase in dem Geräterschuppen ohne Temperatur und Luftfeuchtigkeitswerte zu kennen. Und 3kg Stücke sind schon ne Hausnummer ! je dicker das Stück desto schwieriger ist die Reifephase da die Parameter dann exakter stimmen müssen.
Ich denk mal noch bissel drüber nach, aber momentan fällt mir jetzt garnichts weiter dazu ein !
Beste Grüße Stefan
Hi
Ich habe einen breiten Rücken und ich lasse mir auch was sagen also kein Blatt vor dem Mund nehmen.
Qualität würde ich mal Ausschließen, da ich bei einer renomierten Bio-Fleischerei kaufe und nicht um Supermarkt.
Mein Erfahrungsschatz ist hauptsächlich Heißräuchern. Das Kalträuchern mache ich erst das dritte Mal und ich hatte bis dato noch keine gröberen Probleme.
Der Hinweis mit dem Zeitraum vom Durchbrennen und Räuchern werde ich mir zu Herzen nehmen. Habe ja nochmal 4 Stück Karree und ein Stück Rind im Vakuum und da werde ich mal kürzere Phasen laut Rechner probieren. Wie lange räucherst du?
Wo habt ihr diese exakten klimatischen Verhältisse gewährleistet? Kühlschrank, Kühlraum,....??
Wo lagert ihr es nach der Trockenphase? (Ich hatte das Fleisch 2 Wochen im Geräteschuppen bevor es in die Asche kam, Vielleicht ist das das Problem)
Asche probiere ich auch auf jeden Fall wieder. Will ja was dazulernen.
Vielen Dank für eure Hilfe
Stefan
breiter Rücken 🙂 na dann is ja gut !!!
Also vielleicht habe ich das unglücklich ausgedrückt, ich meinte nicht expilzit die Durchbrennphase zu verringern, sondern den Ort wo Du durchbrennst.
Ich würde nach der Pökelzeit ( Wenn Du nicht gerade das echte Trockenpökeln machst ) das Fleisch für Zeit der halben Fleischdicke (cm) in Tagen durchbrennen. (Hast Du an der dicksten Stelle des Stücks 6cm dann 3 Tage durchbrennen ) Die Durchbrennzeit bitte im Kühlschrank unter 7 Grad hängend oder auf einen Gitterrost durchführen. Im Kühlschrank deshalb, weil Du da die besten klimatischen Bedingungen hast. ( keine Oxidation durch Licht höhere Luftfeuchte ) Unter 7 Grad da das Fleisch noch viel Wasser enthält und so vor Keimen bestmöglich geschützt ist. So darf man auch mal einen Tag länger durchbrennen das ist natürlich voll ok. Mehrmals täglich noch die Kühlschranktür öffnen zum Lüften um Schimmel vorzubeugen.
Nach dem Durchbrennen dann bei ca 12-15 Grad zum abtrocknen der Oberfläche an einen anderen Ort hängen. Natürlich auch hier, wenn möglich bei nicht zu niedriger Luftfeuchte ( 75 -85% ) guter Um aber keiner Zugluft.
sobald die Oberfläche trocken ist kann geräuchert werden, zwischen den Räuchergängen an den Ort wo Du zuvor getrocknet hast hängen. Wenn die LF im Räucherschrank zu niedrig ist kann man sich da auch mit einem feuchten Tusch oder ähnlichem behelfen. Obwohl für dies Zeit die LF fast zu vernachlässigen ist.
Nach dem Räuchern dem Stück freihängend bei 12 -15 Grad und ca 80 % Luftfeuchte dem Stück ein paar Tage zum ablüften geben bevor Du es in Asche legst o.ä. Wenn Du an der Luft weiterreifen willst gilt ebenfalls 12- 15 Grad bei ca 80 % Luftfeuchte eher 85 % meiner Erfahrung nach.
Natürlich ist das alles theoretisch und Ideal und in der Praxis nicht immer so einfach da muss man dann schauen was man realisieren kann. Ich reife in Zeiten wo die Bedingungen nicht ganz so Ideal sind in meinem umgebauten Kühlschrank das funktioniert ganz gut. im Frühjahr oder Herbst wo die Parameter auf natürlich Art günstig sind hänge ich Salamis schon mal in einem Fliegengitterschrank im Garten. Wie gesagt da muss man sich rantasten. Und wenn dickere Fleischstücke ( Schinken Schwarzwälder Art o.ä. ) durch die längeren Reifezeiten nichts werden dann vielleicht Lende machen das gelingt eigentlich fast immer.
Ich hoffe etwas geholfen zu haben, und wenn Fragen sind immer her zu uns !!!
Beste Grüße Stefan
Hi
Nur zur Info ich habe mir die Basics hier im Wiki schon angeschaut und ich brenne im Kühlschank bei den empfohlenen Temperaturen durch.
Aus meiner Sicht muss ich noch an meiner Handhabe mit dem Trocknen arbeiten, denn ich persönlich sehe da noch das größte Fehlerpotential in meinem Speckerzeugungsprozess. Pökeln und Durchbrennen habe ich aus meiner SIcht im Griff
Umgebauter Kühlschank heißt was genau? Denn das könnte ich mir auch vorstellen zu realisieren.
jedenfall vielen Dank für eure Hilfe und Kommentare. Ich denke durch das diskutieren und Fachsimpeln kommt schon drauf was nicht passen könnte.
SG Stefan
Hallo,
anbei ein aktuelles Bild aus meinen Kühlschrank. Die Stücke habe ich auf einen Rost gelegt um die ungehinderte Luftzirkulation zu gewährleisten.
Da es mein einziger Kühlschrank ist, ist eine eine kontinuierliche Frischluft (durch das öffnen) gewährleistet.
Die zwei Bauchfleisch Stücke sind gepökelt und getrocknet und liegen nun in Reifebeutel. Der Nacken ist gerade im Vakuum und liegt in der Pökellake. Der soll dann in der Asche reifen, vorher Räuchern das ist die Frage. Tägliches drehen ist zur Zeit alles was ich tue.
PS ein Stück Bauchfleisch im Reifebeutel haben wir in Asche gepackt. Ist die Idee neu ? ich habe nichts gefunden
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Zitat von Stefan0815 am 28. Januar 2022, 20:47 UhrHi
Nur zur Info ich habe mir die Basics hier im Wiki schon angeschaut und ich brenne im Kühlschank bei den empfohlenen Temperaturen durch.
Aus meiner Sicht muss ich noch an meiner Handhabe mit dem Trocknen arbeiten, denn ich persönlich sehe da noch das größte Fehlerpotential in meinem Speckerzeugungsprozess. Pökeln und Durchbrennen habe ich aus meiner SIcht im Griff
Umgebauter Kühlschank heißt was genau? Denn das könnte ich mir auch vorstellen zu realisieren.
jedenfall vielen Dank für eure Hilfe und Kommentare. Ich denke durch das diskutieren und Fachsimpeln kommt schon drauf was nicht passen könnte.
SG Stefan
https://www.raeucherwiki.de/community/thema/wo-am-besten-schinken-reifen-lassen/?swcfpc=1&part=2. .
in #11. . . meine ich
hier hatte ich mal ein paar Fotos meiner Lösung angefügt
der TK schrank ist auch als solcher noch voll nutzbar- kann also heizen und kühlen
Moin moin, ich will das auch ausprobieren, also die Aschereifung. Meine einzige Frage ist. Kann man eigentlich die Asche immer wieder verwenden oder ist diese durch die erste Reifung kontaminiert und muss entsorgt werden ?! LG aus Berlin
Die Asche ist wieder verwendbar, aber einmal durchsieben.
@papabone
. . .mein Aschekarton ist jetzt 3 Jahre in Gebrauch, erste Füllung, 4-5x benutzt. -steht immer im Keller.
ab und zu mal mit der Fingerharke durchgehen, sieben schadet aber sicherlich nicht.
Bei Windstille könnte ich mir auch vorstellen, die Asche mal im Sommer ausgebreitet zu trocknen-
aber ob das nötig ist. . . ? Berichte über deine Versuche, und mach dir genaue Notizen aller Umstände,
um deine Arbeiten reproduzieren/verbessern zu können. .
viel Erfolg
wird gemacht. Freu mich total darauf und vielen dank für die tollen infos.