Aschereifung im Vakuum
folgender Bericht wurde mir von einem meiner Kunden zugespielt:
Nachdem ich 10kg Fleisch wegwerfen musste, habe ich nicht nur nach der Ursache, sondern auch nach einer besseren Möglichkeit gesucht, die Asche zu reifen.
Gemeinsam mit einem erfahrenen Metzgermeister habe ich den Vorgang der Aschereifung analysiert. So kam ich darauf, das die Asche hygroskopisch ist und damit auch im Vakuum funktionieren muß.
Bei meinem ersten Versuch habe ich mehrere Schinken verschiedener Größe im Vakuumbeutel in Asche gelegt. Wichtig dabei ist, den Beutel deutlich länger als üblich zu lassen, damit die Asche nicht vom Vakuumiergerät eingesogen wird. Desweiteren sollte das Fleisch auch mit mindestens 5cm Asche zu allen Seiten überdeckt sein. Nun muß die Luft komplett aus dem Beutel gezogen werden, bevor die Schweißnaht verschlossen wird. Mein Fleisch reifte sodann mindestens 3 Monate bis ich es in gewohnter Qualität genießen konnte.
Was haltet Ihr davon? Hat das vielleicht schon jemand versucht und kann weitere Erfahrungen beitragen?
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Hi Grüße
Kann ich mir jetzt nicht vorstellen.
Nunja die Asche wird natürlich das Wasser aufnehmen, und dann? Beim reifen geht es ja darum das der Schinken seinen Wasseranteil reduziert und dadurch haltbar wird. Wenn das Wasser nicht weg kann was bringt das dann.
Hmm ich bin da etwas kritisch.
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan,
vielen Dank für Deinen Einwand.
Das Bild zeigt einen Schinken, der mit Asche im Vakuum reifte. Auf meiner Webseite sind noch einige mehr zu sehen.
Hinter diesem Versuch steckte der Gedanke, das das Wasser garnicht an die Luft frei gesetzt wird, sondern komplett von der Asche aufgenommen wird. Zudem man davon ausgehen kann, das die Asche einen Kontakt zur Luft garnicht zulässt.
Ich muß zugeben, Aschereifung ist deutlich komplexer als ich es mir anfangs vorstellte. Und ich bin mir nicht ganz sicher, ob das Vakuum es vereinfacht, vermag ich nicht zu beurteilen. Ich würde aber wünschen, das es damit einfacher wird guten, aschegereiften Schinken zu produzieren.
Ich freue mich auch immer wieder über Erfahrungsberichte, da wir davon alle profitieren können. Ich leite gerne weiter oder gebe nach möglihkeit Tips, was man beim nächsten mal besser machen kann.
Gruß
Johannes
Moin,
finde die Aschereifung im Vacuum auch gefährlich. Einfach weil man nur sehr schwer Schimmel und Asche am Fleisch unterscheiden kann.
Ich hab vor einer Woche ein Schweinefilet in meiner Asche gefunden. Das lag da für gute 2 Jahre. Es war essbar hat aber keinen Spaß gemacht.
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Ja, die Möglichkeit der Unterscheidung ist ein weiteres gutes Argument.
Mit deinem Stück hättest Du vermutlich jemanden tot schlagen können.
Hast Du keine Maschine zum Schneiden? Ich finde bei Delikatessen geht es nicht ohne.
Moin,
doch ich hab eine Aufschnittmaschine. Aber selbst die hat sich schwer getan. Ich hab es nun doch entsorgt.