Athaler Kochschinken im Rohr
Hallo,
ich bin schon seit einigen Jahren begeisterter Mitleser.
Meine Familie macht schon immer selber Speck und seit mein Vater verstorben ist, hab ich das übernommen.
Aber ich mach auch Schinken - und da hab ich das Rezept vom Authaler Schinken übernommen, der bei meiner Frau super ankommt.
das hier: https://www.raeucherwiki.de/rezept-ausdrucken/3344#
Nachdem ich mit meiner Räucherkammer aber leider immer beim Warm/Heiss-Räuchern fast ersticke (und ich immer etwa Schweins-Lungenbraten grosse Stücke geschnitten habe, die dann ziemlich trocken geworden sind), probieren wir das am Wochenende im Smoker vom Schwager.
Ich habe daher folgende Fragen:
Wie würdet ihr nach dem 1-2 Stunden langen Räuchern bei ca 80 Grad den Schinken weiter behandeln? Rohr oder Sous vide?
Bei beiden Optionen: Welche Temperaturen und wie lange? Und danach? Abtrocknen, auskühlen und vakuumieren und einfrieren?
Lieber glasieren? Womit?
Fragen über Fragen....
Cheers aus Österreich,
Otto
ja, es heisst Authaler Kochschinken - aber ich habe laut System keine Berechtigung, das zu ändern...
Nur, falls das mal jemanden interessieren sollte:
Hab einen Smoker benutzt und bei anfänglich ca 90 Grad geräuchert - mit Kernthemperaturfühler. Hab nach ca 4 Stunden auf 130 Grad aufgeheizt, nach ca. 6 Stunden war die Kerntemperatur von 66 Grad erreicht.
Beim nächsten mal werde ich von Anfang an heisser fahren.