Bauernsalami wird nicht fest
Hallo zusammen!
ich bin Jäger und verwurste gern das gejagte. Ich habe schon einige Versuche mit größeren Kalibern in der baunwollhülle durch und stoße immer auf das gleiche Problem. Die Wurst wird nach dem Hängen löchrig, sie bildet keine Verbindung zwischen den fleischteilen.
Ich habe diese Wurst aus 1/3 schweinebauch und 2/3 wildschweinkeule gewolft. Genutzt habe ich die 3mm Scheibe zu 30% und die 5mm zu 70%. Schnellreifemittel und Starterkulturen kamen nach Anleitung mit dazu, plus 28g pökelsalz pro Kilo Maße. Ich habe die Baumwolldärme unter Spannung im wurstfüller von Landig gefüllt (die waren wirklich sehr knackig stramm). Danach einen Tag bei Zimmertemperatur umgerötet und geräuchert.
das abhängen fand ebenfalls im Zimmer statt, ich habe keinen Reifenschrank.
Habt ihr eine Idee, warum aus der knackig gefüllten Wurst nach dem abhängen so eine bröselige Wurst wird? Liegt es nur daran, dass ich keinen reifeschrank habe? Die Menschen früher hatten schließlich auch keinen, und da hat’s auch geklappt.
danke und beste Grüße
Hallo Marc,
zuerst zu Deinem letzten Satz:
Die Menschen früher hatten schließlich auch keinen (Reifeschrank), und da hat’s auch geklappt.
Das ist in Teilen richtig. Die Menschen hatten zwar keine Reifeschränke, wohl aber das richtige Reifeklima. Natürlich nicht überall. Deswegen sind regionale Fleisch- und Wurstspezialitäten entstanden, weil jede Region nämlich ihr eigenes Reifeklima hatte (und oft heute noch hat).
Ein Reifeschrank ermöglicht es, das nötige Reifeklima nachzubilden, sollte dies nicht von selbst vorhanden sein.
Zur Wurst: die hat ganz eindeutig einen Trockenrand bekommen. Ursache: zu trockenes Reifeklima und ggf. auch Zugluft. Daraus resultieren dann die anderen Probleme. Siehe: Herstellungsfehler bei Rohwurst
Du hast drei Möglichkeiten, das zu Lösen:
a) Herstellung des richtigen Reifeklimas
b) Lakereifung
c) Kaliber <40 verwenden
Nun noch ein paar Worte zum Schnellreifemittel: eine gute, handwerkliche Rohwurst erlangt ihren hervorragenden Geschmack durch eine lange, schonende Reifung. Schnellreifemittel ist ein Werkzeug der Industrie, um die Wurst schnell schnittfest zu bekommen. Wenn Du also nicht unter wirtschaftlichen Aspekten schnell produzieren musst, würde ich von Schnellreifemitteln die Finger lassen. Wäre doch zu schade um das gute Wildfleisch.
Fürs nächste mal gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Danke dir für deine super Hilfe! Ich werde es beim nächsten mal mit der Lake versuchen und mir demnächst einen reifeschrank bauen 😉
